MasterChef: Ρεβιθάδα με σουπιά

Ρεβιθάδα με σουπιά ήταν το πιάτο που έπρεπε να αντιγράψουν πιστά σήμερα οι υποψήφιοι προς αποχώρηση. Αν θέλεις κι εσύ να δοκιμάσεις και να τεστάρεις τις μαγειρικές σου ικανότητες, παρακάτω σου έχουμε αναλυτικά τα υλικά και την εκτέλεση της συνταγής για τη ρεβιθάδα με τη σουπιά.

Για τη Ρεβιθάδα

• 750 γρ. Ρεβίθια
• 2 λίτρα κοτόζουμο
• 2 καρότα
• 2 κρεμμύδια
• 2 στικ σέλερι
• Μάραθος σε σπάγκο
• 100 ml ελαιόλαδο
• Πάπρικα καπνιστή
• Σκόνη σκόρδο

Εκτέλεση

· Σε μία χύτρα βάζουμε το κοτόζουμο, τα ρεβίθια, τα καρότα χονδροκομμένα, τα κρεμμύδια, το σέλερι, το ελαιόλαδο και το μάραθο σε σπάγκο.

· Βράζουμε για 10΄σε δυνατή φωτιά, μέχρι να σηκωθεί η βαλβίδα και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 30΄.

· Αφαιρούμε τον αέρα και έπειτα ανοίγουμε τη χύτρα, κρατώντας λίγα ρεβίθια, τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε πολύ καλά.

· Τα τηγανίζουμε σε ένα κατσαρολάκι και τα στραγγίζουμε σε μία μπασίνα με χαρτί και πασπαλίζουμε με την καπνιστή πάπρικα. Το κρατάμε στην άκρη.
· Στη συνέχεια, αφαιρούμε από τη χύτρα το 1/5 από τα ρεβίθια και το μπλεντάρουμε με τα λαχανικά. Κρατάμε τον ζωμό σε έναν δοσομετρητή.
· Αφού τα μπλεντάρουμε ενώνουμε με τα ρεβίθια που έχουμε αφήσει μέσα στη χύτρα.

Για τον ζωμό σουπιάς

• Σουπιές
• 1 κρεμμύδι
• 1 πράσο (το λευκό μέρος)
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 στικ σέλερι
• 1 ντομάτα
• 100 ml κρασί λευκό
• Νερό

Εκτέλεση

· Σοτάρουμε τι σουπιές χωρίς λιπαρή ουσία και στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μεριπουά και μαγειρεύουμε για λίγο.

· Σβήνουμε με το λευκό κρασί και σκεπάζουμε με νερό. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε να βράσουνε για 25 με 30 λεπτά.

· Μόλις μαγειρευτούν οι σουπιές, σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη.

· Κρατάμε τα καθαρά κομμάτια σάρκας από τη σουπιά και τα πατάμε με ένα μπάτη για να πρεσαριστούν

Για το γλάσο miso

• 150 γρ. λευκό miso
• 75 γρ. σάκε
• 75 γρ. ζάχαρη
• 35 γρ. mirin

Εκτέλεση

· Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία μπασίνα και κάνουμε ένα ζεστό μπέν – μαρί.

· Το αφήνουμε εκεί μέχρι να δέσει.

Για την πίκλα χαλαπένιο

• 150 γρ. ξύδι
• 80 γρ. νερό
• 40 γρ. ζάχαρη
• 20 γρ. αλάτι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 3-4 φέτες τζίντζερ

Εκτέλεση

· Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε και το αφήνουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι.

· Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο ξύδι.

· Κόβουμε τα χαλαπένιο σε λωρίδες και το αφήνουμε μέσα στο πικλόζουμο μαζί με το σκόρδο και το τζίντζερ.

Για το πάσο

• Λεμόνι
• Μάραθος
• Σχοινόπρασο
• Βούτυρο
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

· Περνάμε την σουπιά με γλάσο miso και την ψήνουμε σε καυτό σχαροτήγανο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος την περνάμε με γλάσο μίσο.

· Σε μία πλασοτέ κατσαρόλα αδειάζουμε τα ρεβίθια που έχουμε κρατήσει στη χύτρα, τον ζωμό σουπιάς και διορθώνουμε τη γεύση με λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

· Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο μάραθο, σχοινόπρασο, βούτυρο και ελαιόλαδο.

· Γαρνίρουμε με φύλλα καπουτσίνο, σίσο και τα τηγανητά ρεβίθια.