Καλεσμένος των τριών chef κριτών, Σωτήρη Κοντιζά, Πάνου Ιωαννίδη και Λεωνίδα Κουτσόπουλου, είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους sushi chefs της Ελλάδας, με διεθνή πορεία και βαθιά γνώση της ιαπωνικής κουζίνας, ο Τόνυ Βρατσάνος.
Αν θέλεις και εσύ να δοκιμάσεις τις ικανότητές σου στη μαγειρική, παρακάτω σου έχουμε αναλυτικά τη συνταγή για «Καλαμάρι “Pasta” με Tsuyu και αυγά σολομού».
Squid pasta
1.Dashi
600 ml νερό
13 γρ. bonito flakes
1 μικρό κομμάτι kombu
Εκτέλεση
• Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό και το kombu.
• Όταν βράσει κλείνουμε τη φωτιά και βάζουμε τα bonito flakes.
• Το αφήνουμε για 40 λεπτά, το σουρώνουμε και είναι έτοιμο το dashi.
2.Tsuyu
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι
500 ml dashi
100 ml mirin
100 ml soy sauce
Εκτέλεση
• Το φέρνουμε σε βράση για να φύγει το αλκοόλ.
• Το κρυώνουμε και είναι έτοιμο.
3.Καλαμάρι 500 γραμμαρίων
Εκτέλεση
• Καθαρίζουμε το καλαμάρι και βγάζουμε τις λεπτές μεμβράνες, το χαράζουμε και το μπλανσάρουμε.
• Το κρυώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
4.Kinsi Tamago
2 αυγά
Λίγο λάδι
Εκτέλεση
• Ζεστάνουμε το τηγάνι και με ένα χαρτί κουζίνας απλώνουμε λίγο λάδι.
• Βάζουμε λίγο από τα χτυπημένα αυγά και φτιάχνουμε μια πολύ λεπτή ομελέτα.
• Την κρυώνουμε και την κόβουμε πάρα πολύ λεπτά.
5.Siraga negi
• Παίρνουμε το άσπρο μέρος από φρέσκο κρεμμύδι και το κόβουμε πάρα πολύ λεπτά.
• Το περνάμε από τρέχουμε νερό μέχρι να κατσαρώσει. Το στεγνώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
6.Sorrel red vein sprouts
Για το χρώμα
7.Wasabi
8.Salmon egg
9.decor με καρότο
• Κόβουμε το καρότο πάρα πολύ λεπτά
• Το κάνουμε twist και το βάζουμε σε παγόνερο.
Εκτέλεση
• Βάζουμε σε μια μπασίνα 50ml tsuyu και το wasabi.
• Διαλύουμε καλά το wasabi και το βάζουμε στο πιάτο.
• Κόβουμε 70 gr καλαμάρι πολύ λεπτά σαν pasta και το ανακατεύουμε με τα 3 gr kinsi tamago.
• Το τοποθετούμε στο πιάτο μαζί με το tsuyu.
• Από πάνω βάζουμε τα 5 gr salmon egg.
• Μετά βάζουμε και 2 gr φρέσκο κρεμμύδι (siraga negi).
• Το χρωματίζουμε με τα sorrel red vein sprouts και το καρότο.