Τη βραδιά του μεγάλου τελικού, η κουζίνα του MasterChef 2023 φιλοξένησε τον σπουδαίο Ισπανό σεφ Quique Dacosta, έναν ζωντανό θρύλο της παγκόσμιας γαστρονομίας, που όχι μόνο μετράει δώδεκα εστιατόρια με επτά αστέρια Michelin συνολικά αλλά η ισπανική κυβέρνηση του έχει απονείμει Χρυσό Μετάλλιο για τη συνεισφορά του στις Καλές Τέχνες!
Ως δημιουργός του πιάτου αντιγραφής, θα είναι εκείνος που θα βαθμολογήσει τις προσπάθειες της Μαρίας Μπέη και του Νίκου Τράκα.
Φτιαξτε κι εσείς το πιάτο με τίτλο «Πανδαισία ντομάτας», που αποτελείται από χιόνι ντομάτας και ροδέλα λιαστής ντομάτας.
Χιόνι ντομάτας
Για το νερό ώριμης ντομάτας: Ώριμες ντομάτες
Εκτέλεση
• Διαλέξτε τις πιο ώριμες ντομάτες και αφαιρέστε τους το κοτσάνι. Ψιλοκόψτε και τρίψτε τες ελαφρώς.
• Βάλτε τες σε τουλπάνι, κρεμάστε τες πάνω από μια λεκάνη και αφήστε τες εκεί όλη νύχτα.
• Θα αποκτήσετε ένα διαυγές νερό ντομάτας.
MasterChef 2023: Φτιάξτε το χριστόψαρο με τα λευκά σπαράγγια και το χαβιάρι
Για το χιόνι από νερό ντομάτας
400 g νερό ντομάτας
Αλάτι
Ζάχαρη
14 g αλβουμίνη σε σκόνη (πρωτεΐνη ασπραδιού)
Υγρό Άζωτο
Εκτέλεση
• Προσθέστε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό ντομάτας και δοκιμάστε γεύση.
• Προσθέστε την αλβουμίνη και χτυπήστε καλά όλα τα συστατικά στο ραβδομπλέντερ μέχρι να μην υπάρχουν σβώλοι.
• Αφήστε το μείγμα να ενυδατωθεί στο ψυγείο για μία ώρα και χτυπήστε το στο μίξερ μέχρι να πάρει τη μορφή μαρέγκας.
• Απλώστε το σε ένα γαστρονόμο 1/3 και βάλτε το στο τσίλερ.
• Κατά το σερβίρισμα, θα χτυπήσετε τη μαρέγκα, για να δημιουργήσετε παγόβουνα.
Για τη σάλτσα Mπράβα:
63 g λάδι λιαστής ντομάτας
1 κρεμμύδι σε κυβάκια
0,5 g αλάτι και 0,25 g μαγειρική σόδα.
½ πιπεριά καγιέν αποξηραμένη
1/2 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα
138 g ημίλιαστες ντομάτες
1 σκ. σκόρδο
10 g ντοματοπελτές
2 κουταλιές της σούπας gochu jang
125 g σάλτσα ντομάτας με ελαιόλαδο
1 g αλάτι
25 g ζάχαρη
350 g νερό εμφιαλωμένο
MasterChef: Τάρτα αρακά, αγριομάραθο, στρατσιατέλα και αυγοτάραχο
Εκτέλεση
• Σε μια κατσαρόλα με λάδι λιαστής ντομάτας, τσιγαρίζετε το κρεμμύδι, σκόρδο, το αλάτι και τη σόδα για 15 λεπτά.
• Προσθέστε τις ημίλιαστες ντομάτες, την πιπεριά, την πάπρικα, τον πελτέ, το gochu jang και τη σάλτσα ντομάτας και σοτάρετε για λίγο ακόμη. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και αφήστε τα να μαγειρευτούν 20 λεπτά.
• Χτυπήστε το μείγμα καλά με το Thermomix και περάστε το από σινουά.
• Αδειάστε σε γαστρονόμο ½, καλύψτε με μεμβράνη να εφάπτεται στο μείγμα και τοποθετήστε στο τσίλερ μέχρι να είναι χλιαρό.
Για τις σφαίρες από σάλτσα Μπράβας:
1lt μεταλλικό νερό
7gr. Αλγινικό Νάτριο
- Χτυπήστε τα με το μπίμερ και αφήστε τα στο ψυγείο να «ξεκουραστούν» για τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να δημιουργήσετε αργότερα τη σφαίρα.
300 g σάλτσα μπράβα
6 g gluco
• Ανακατέψτε καλά τα υλικά και τοποθετήστε στο vacuum για να αφαιρέσετε τυχόν φυσαλίδες.
• Μεταφέρετε σε μπιμπερό, σχηματίστε σφαίρες με τη βοήθεια ενός κουταλιού δοσομετρητή, χωρίς να το γεμίζετε εντελώς, και αφήστε τες προσεκτικά στο μείγμα με το αλγινικό νάτριο για 5 λεπτά.
• Ξεπλύνετε από το αλγινικό νάτριο με νερό, στραγγίξτε τες και τοποθετήστε τις σε γαστρονόμο ½ με ζάχαρη, με προσοχή ώστε να καλύπτονται και οι δύο πλευρές πολύ καλά για 1 ώρα.
• Αφαιρούμε το περίσσια ζάχαρη και τοποθετούμε πρώτα σε σιλπάντ και στην συνέχεια στον αποξηραντή για 1 ώρα, στους 70ο , γυρίζοντάς τες κάθε 20΄.
• Αφήστε τες στην άκρη με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Βάση από ημίλιαστη ντομάτα:
900 g ημίλιαστες ντομάτες Di Carlo στραγγισμένες από το λάδι τους (φυλάξτε το λάδι)
400 g μεταλλικό νερό
Εκτέλεση
• Χτυπήστε τα 2 λεπτά στην ταχύτητα 6 του θερμομίξ και 6 λεπτάα στη μέγιστη ισχύ του Thermomix, στους 60 βαθμούς.
• Περάστε τα από σινουά πιέζοντας και κρυώστε στο τσίλερ.
Μους ημίλιαστης ντομάτας:
375 g βάση από ημίλιαστη ντομάτα
3 φύλλα ζελατίνης (μουλιασμένα)
125 g παστεριωμένος κρόκος
αλάτι
μαύρο πιπέρι τριμμένο
ζάχαρη
425 g λάδι ντομάτας (προσθέστε ελαιόλαδο αν χρειαστεί)
Εκτέλεση
• Ζεστάνετε περίπου 100ml, από τη βάση της ημίλιαστης ντομάτας και προσθέστε την μουλιασμένη ζελατίνη, εκτός φωτιάς και μεταφέρετε, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί.
• Ανακατέψτε τον κρόκο με τη βάση ντομάτας στο θερμομίξ και το κομμάτι που έχετε ζεστάνει.
• Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη και χτυπήστε τα στην ταχύτητα 5 για 30΄΄.
• Προσθέστε σιγά-σιγά το λάδι, ανεβάζοντας την ταχύτατα στο 10, μέχρι να αποκτήσετε ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
• Μεταφέρετε σε σιφόν με δύο αμπούλες και διατηρήστε το στο ψυγείο.
Για τα ημίλιαστα τσέρι ντοματίνια:
10 κόκκινα ντοματίνια
10 κίτρινα ντοματίνια
500 g σιρόπι (250 γρ. ζάχαρη-250 γρ. νερό)
76 g σάλτσα σόγιας
Εκτέλεση
• Βάζουμε το σιρόπι να πάρει μία βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σόγια.
• Κάντε μια μικρή τομή στα ντοματίνια. Μπλανσάρετέ τα βυθίζοντάς τα σε βραστό νερό και βάζοντάς τα αμέσως μετά σε παγωμένο νερό. Ξεφλουδίστε τα.
• Αφήστε τα να πάρουν μια βράση στο σιρόπι και αποξηράνετέ τα στον αποξηραντή για 1 ώρα και 45΄ στους 70οC .
• Αφού τα αποξηράνετε, βάλτε τα σε ελαιόλαδο και φυλάξτε τα στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
Για τα ψίχουλα ντομάτας:
58 g σκόνη αποξηραμένης ντομάτας
23 g λάδι ντομάτας
Εκτέλεση
• Ανακατέψτε σιγά-σιγά και τα δυο συστατικά φορώντας γάντια και σοτάρετέ τα λίγο σε ένα τηγάνι ανακατεύοντας με ένα πιρούνι, σε πολύ χαμηλή φωτιά.
• Φυλάξτε το μείγμα στην άκρη σκεπασμένο με μεμβράνη.
Επιπλέον:
Κριτσίνια ελαιόλαδου
Φύλλα φρέσκιας ρίγανης
Άνθη φρέσκιας ντομάτας
Φινίρισμα και σερβίρισμα:
• Στη βάση ενός παγωμένου πιάτου, τοποθετήστε δύο κόκκινα και δύο κίτρινα ημίλιαστα ντοματίνια.
• Ανάμεσά τους τοποθετήστε τη σφαίρα από σάλτσα μπράβα, τρία κριτσίνια ελαιόλαδου και τρία φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης.
• Στο κέντρο βάλτε αρκετή μους ντομάτας με το σιφόν.
• Πάνω της τοποθετήστε τα ψίχουλα ντομάτας.
• Τέλος, καλύψτε το σύνολο του πιάτου με νιφάδες χιονιού από νερό ντομάτας, τις οποίες έχετε περάσει προηγουμένως από υγρό άζωτο. Τοποθετήστε ένα άνθος ντομάτας στο κέντρο των νιφάδων και σερβίρετε το πιάτο αχνιστό με μία ροδέλα ντομάτας.
Ροδέλα λιαστής ντομάτας με σταγόνες από ξύδι ρυζιού
Για την τηγανητή ζύμη:
0,6 g κίτρινη χρωστική
9 g κόκκινη χρωστική σε υγρή μορφή
3 αβγό
150 g αλεύρι σίτου
90 g trisol
180 g πλήρες γάλα
Εκτέλεση
• Χτυπήστε όλα τα συστατικά στο θερμομίξ και βάλτε τα για τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο.
• Ζεστάνετε το ηλιέλαιο στους 180 βαθμούς και βάλτε μέσα το καλούπι.
• Βγάλτε το και στραγγίξτε το σε χαρτί κουζίνας.
• Βυθίστε το καλούπι στη ζύμη για 3 δευτερόλεπτα και στραγγίξτε το ξανά.
• Περιμένετε 20 δευτερόλεπτα να στεγνώσει η ζύμη στο καλούπι και βάλτε το στο ηλιέλαιο στους 150 βαθμούς.
• Ολοκληρώστε το τηγάνισμα χωρίς να ροδίσει η ζύμη και στραγγίξτε καλά το περίσσιο λάδι με χαρτί κουζίνας τινάζοντάς ελαφρώς.
• Φυλάξτε τη ζύμη.
Για τη μαγιονέζα λιαστής ντομάτας:
190 g βάση ημίλιαστης ντομάτας
63 g παστεριωμένος κρόκος
0,5 g xanthana
210 g λάδι λιαστής ντομάτα
25 g ηλιέλαιο
Αλάτι
MasterChef 2023: Φτιάξτε τα τρία πιάτα αντιγραφής του Γρηγόρη Κίκη
Εκτέλεση
• Ομογενοποιήστε και στο τέλος προσθέστε τα έλαια, δοκιμάζοντας το αλάτι.
• Βάλτε τη σε μπιμπερό και φυλάξτε τη στο ψυγείο.
Για τις σταγόνες από ξύδι ρυζιού:
400 g ξύδι ρυζιού και
180 g γλυκόζη
Εκτέλεση
• Βράστε το ξύδι ρυζιού να κατέβει στα 200 g.
• Αφαιρέστε το από τη φωτιά, προσθέστε τη γλυκόζη και ξαναζεστάνετέ το για λίγο, ώστε να διαλυθεί καλά.
• Βάλτε το σε μπιμπερό και διατηρήστε το στο ψυγείο.
- Επιπλέον: Σκόνη αποξηραμένης ντομάτας
Φινίρισμα και σερβίρισμα:
• Γεμίστε όλες τις τρύπες της ζύμης με μαγιονέζα ντομάτας και πασπαλίστε με αρκετή σκόνη ντομάτας, μέχρι να την καλύψετε τελείως.
• Τέλος, τοποθετήστε 5 σταγόνες ξυδιού ρυζιού και σερβίρετε αμέσως.
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023
Διαβάστε όλα τα θέματα για το MasterChef 2023
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
