Ο Νέστορας και ο Νίκος Ασπρομάτης από τη γκρι μπριγάδα, μαζί με τη Μαίρυλιν Ντάμερον από τη μπορντό, θα αντιγράψουν το πιάτο που φέρνει ο καλεσμένος των τριών chef κριτών, chef Σταμάτης Μισομικές στο σημερινό επεισόδιο του MasterChef.
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef
Η συνταγή είναι υψηλών απαιτήσεων και οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να μαγειρέψουν με πάθος, ακολουθώντας με ακρίβεια τα βήματα. Θα πρέπει να δείξουν ιδιαίτερη προσοχή στις υφές, στις τεχνικές και στις γεύσεις του πιάτου, που θα αντιγράψουν, ώστε να καταφέρουν να διατηρήσουν τη θέση τους στο διαγωνισμό.
Σαλάχι
Κονφί σε λάδι πορτοκάλι
Εσπούμα σκορδαλιάς με λάδι φυτοπλαγκτόν και kosho από μούσμουλο
· Σαλάχι
2 τεμάχια σαλάχι πεταλούδα
Εκτέλεση
· Φιλετάρουμε τα σαλάχια κρατώντας οποιοδήποτε waste για τη μους.
· Περνάμε από brine 4% τα φιλέτα για 30 λεπτά.
· Σουρώνουμε και στεγνώνουνε καλά με fish paper.
· Βάζουμε μια λεπτή λωρίδα κατά μήκος του ψαριού και τοποθετούμε το συμιακό γαριδάκι επάνω στη λωρίδα.
· Φέρνουμε το λάδι πορτοκάλι στους 52οC και ποσάρουμε το σαλάχι για 6-7 λεπτά.
· Αφαιρούμε το σαλάχι και μαρινάρουμε με χυμό και ξύσμα λεμονιού, νερό από το μούσμουλο kosho και άνθος αλατιού.
· Γαρνίρουνε το ψάρι με το FG περγαμόντο και μούσμουλο kosho.
· Μους σαλάχι
200 γρ. υπολείμματα ψαριού
20 γρ. kosho μούσμουλο
2 γρ. αλάτι
50 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
· Βάζουμε όλα τα υλικά σε pacobowl και καταψύχουνε στο chiller.
· Μπλεντάρουμε δύο φορές.
· Περνάμε από σίτα.
· Κρατάμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Κόκκαλα
Εκτέλεση
· Μπλανσάρουμε τα κόκκαλα για 30 δευτερόλεπτα και παγώνουμε σε νερό με πάγο.
· Προσέχοντας να μη διαλυθούν, αφαιρούμε οποιαδήποτε σάρκα από το κόκκαλο.
· Στεγνώνουνε και αποξηραίνουμε στους 90οC για 30 λεπτά.
· Λίγο πριν το σερβίρισμα, τηγανίζουμε τα κόκκαλα στους 190οC.
· Στεγνώνουνε και αλατίζουμε.
· Fluid gel περγαμόντο
200 γρ. νερό
50 γρ. ζάχαρη
8 γρ. gellan
10 gr. αγάρ
200 γρ. χυμό λεμόνι
300 γρ. χυμό περγαμόντο
50 γρ. χυμό kosho
Εκτέλεση
· Φέρνουμε σε βρασμό το σιρόπι με τους ατζέντες.
· Αφαιρούμε και ομογενοποιούνται τα υπόλοιπα υλικά.
· Βάζουμε στο ψυγείο το τζελ για να σετάρει.
· Μπλενταρουμε σε fluid gel.
· Περνάμε από σίτα.
· Βάζουμε σε μπιμπερό.
· Kosho μούσμουλο
5 γρ. αλάτι
200 γρ. μούσμουλο καθαρισμένο
9 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
12 γρ. ξύσμα λάιμ
10 γρ. πιπεριές τσίλι
10 γρ. σκόρδο
Εκτέλεση
· Βάζουμε όλα τα υλικά στο γουδί και χτυπάμε σε πάστα.
· Σουρώνουμε σε fishpaper.
· Κρατάμε ξεχωριστά το υγρό και την πάστα.
· Λάδι πορτοκάλι
200 γρ. φλούδες πορτοκαλιού
100 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
· Μπλεντάρουμε στο Thermomix στους 60οC για 10 λεπτά.
· Σουρώνουμε σε fishpaper.
· Βάζουμε σε μπιμπερό.
· Λάδι φυτόπλαγκτόν
5 γρ. φυτοπλαγκτόν
100 γρ. φύλλα μαϊντανού
100 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
· Μπλεντάρουμε στο Thermomix στους 60οC για 10 λεπτά.
· Σουρώνουμε σε fishpaper.
· Βάζουμε σε μπιμπερό.
· Εσπούμα σκορδαλιάς
1000 γρ. πατάτες
530 γρ. κρέμα γάλακτος
530 γρ. γάλα αμυγδάλου
50 γρ. σκελίδες σκόρδο
9 γρ. γάρος
13 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
· Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε πάχος 0,5 εκατοστά.
· Εναποθέτουμε σε λαδόκολλα με τις σκελίδες σκόρδο και ψήνουμε σε μισό ξηρό μισό ατμό στους 140οC για 20 λεπτά.
· Φέρνουμε σε βρασμό το γάλα με την κρέμα και μπλεντάρουμε όλα τα υλικά μαζί.
· Περνάμε από σίτα.
· Φορτίζουμε τον πουρέ σε σιφόν με 2 αμπούλες.
· Το κρατάμε ζεστό για το σερβίρισμα.
Σερβίρισμα:
· Βάζουμε το ψάρι επάνω στο τηγανητό κόκκαλό του και σερβίρουμε επάνω στην πέτρα.
· Βάζουμε εσπούμα στο πιάτο και γαρνίρουνε με τα 2 διαφορετικά λάδια, σκόνη φυτοπλαγκτόν, σκόνη αυγοτάραχο.
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.