Στο χθεσινό MasterClass έκανε «ντου» ένας παλιός γνώριμος. Ο λόγος για τον Λάμπρο Βακιάρο, τον MasterChef 2017. O γνωστός chef που μαγειρεύει καθημερινά στην εκπομπή «Στη Φωλιά των Κου Κου», έδειξε στους επίδοξους MasterChefs μία πολύ αγαπημένη συνταγή. Αυτή δεν ήταν άλλη από τα μακαρόνια με κιμά!
Για τον κιμά
• 800 γρ. μοσχάρι ωρίμανσης top loin
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. κρεμμύδια εσαλότ
• 100 γρ. βούτυρο noisette
• 600 γρ. ντοματίνια κόκκινα
• 150 γρ. κόκκινο κρασί
• 2 φύλλα δάφνης
• ανθό αλατιού
• 6 γρ. πιπέρι long pepper
• 500 γρ. κοτόζουμο με + 5 cm φύλλο kombu + 20 γρ. bonito flakes
• 70 gr jamón iberico
• 1 στικ κανέλας Κεϋλάνης
• 20 γρ. σχοινόπρασο
• Ζυμαρικά Ριγκατόνι διαμέτρου 2,5-3 εκ
Espuma παρμεζάνας
• 700 γρ. κρέμα γάλακτος 35% (300 γρ. τελικό)
• 100 gr jamón iberico
• 30 γρ. ψητό σκόρδο
• 150 γρ. γάλα
• 180 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
• 4 σπασμένα πιπέρια long pepper
• 0,8 γρ. Xantana Gum
• 2 αμπούλες αζώτου
Εκτέλεση
1. Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση και ψήνουμε στον φούρνο για 40’ στους 150 βαθμούς.
2. Σε ένα κρύο μικρό τηγάνι προσθέτουμε τα εσαλότ ψιλοκομμένα, το βούτυρο noisette και ποσάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία με καπάκι για 15’ λεπτά. Στη συνέχεια σουρώνουμε το κρεμμύδι, κρατώντας τα λιπαρά για άλλη παρασκευή.
3. Με ένα κοφτερό μαχαίρι (ή δύο) ψιλοκόβουμε το κρέας σε μορφή κιμά.
4. Προθερμαίνουμε μία πλασοτέ σε υψηλή θερμοκρασία. Παράλληλα με το ελαιόλαδο λαδώνουμε τον κιμά. Και στη συνέχεια το προσθέτουμε στο σκεύος χωρίς έξτρα ελαιόλαδο, απλώνοντάς τον σε όλη την επιφάνεια.
5. Τσιγαρίζουμε καλά τον κιμά σε σημείο τέτοιο ώστε να κολλήσει ελαφρώς στο κάτω μέρος του σκεύους και ο κιμάς να γίνει αρκετά καβουρδισμένος.
6. Στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε σχεδόν να εξατμιστεί. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα πολτοποιημένα ντοματίνια, αφού πρώτα τα έχουμε πολτοποιήσει στο μπλέντερ και περάσει από εταμίν.
7. Προσθέτουμε τον ζωμό, τα φύλλα δάφνης, την κανέλα, ανθό αλατιού και τριμμένο πιπέρι long pepper, το οποίο έχουμε θρυμματίσει σε ένα γουδί.
8. Σιγοβράζουμε για περίπου 1 h ή έως ότου τα υγρά έχουν σχεδόν εξατμιστεί, αλλά παράλληλα ο κιμάς δεν είναι στεγνός. Τέλος προσθέτουμε το σχοινόπρασο ψιλοκομμένο.
9. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Για τη ζεστή espuma
1. Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το jamon iberico, το πιπέρι long pepper και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι η κρέμα γάλακτος να «πέσει» στα 300 γρ.
2. Στη συνέχεια σουρώνουμε και αποσύρουμε το πιπέρι και το jamon. Μεταφέρουμε το μείγμα στο Thermomix. Προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα, 30 γρ. από το καβουρδισμένο σκόρδο και ρυθμίζουμε την ταχύτητα στο 5 και θερμοκρασία 75 βαθμών Κελσίου. Χτυπάμε για 10’.
3. Σουρώνουμε με εταμίν προσθέτουμε την Xantana στο μείγμα και με ένα ραβδομπλέντερ δουλεύουμε το μείγμα για 2’-3’ μέχρι να αρχίσει να πήζει. Μεταφέρουμε σε ένα σιφόν και φορτίζουμε με 2 αμπούλες αζώτου.
4. Διατηρούμε σε ένα μπεν μαρί με σταθερή θερμοκρασία στους 75 βαθμούς.
Σερβίρισμα
1. Σε ένα μικρό τηγάνι προσθέτουμε λίγη παραπάνω ποσότητα από όση χωράει για να γεμίσουμε το κάθε ριγκατόνι και πολλαπλασιάζουμε την ποσότητα, ανάλογα με τα πόσα ζυμαρικά θέλουμε να γεμίσουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο τηγάνι τα βρασμένα ριγκατόνι και ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγα υγρά από τα ζυμαρικά).
2. Αφαιρούμε τα ζυμαρικά και τα στηρίζουμε όρθια (με την τρύπα να κοιτάει προς τα πάνω) και με ένα μικρό κουταλάκι τα γεμίζουμε.
3. Τα μεταφέρουμε στο πιάτο που θα σερβίρουμε και καλύπτουμε με τη ζέστη espuma παρμεζάνας. Με ένα σουρωτήρι τσαγιού στο οποίο έχουμε προσθέσει τριμμένο πιπέρι long pepper και γαρνίρουμε πάνω από την espuma παρμεζάνας.
