Ο καλεσμένος σεφ Νίκος Αποστολάκης έφερε στο MasterChef ένα υπέροχο πιάτο. Τσιπούρα ξηράς ωρίμανσης 10 ημερών με καρότα & ταμάρινθο. Οι παίκτες του MasterChef πρέπει να το αντιγράψουν και να βγάλουν το ίδιο αποτέλεσμα.
Δες παρακάτω αναλυτικά τη συνταγή του Ν. Αποστολάκη:
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ
• Μισή τσιπούρα
• Ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Με ένα πινέλο αλείφω με ελαιόλαδο το ψάρι και σε καυτή σχάρα βάζω με το δέρμα από κάτω με πρέσα από πάνω, ψήνω σε μέτρια φωτιά μόνο από το δέρμα, προσέχοντας η σάρκα να μην ξεπεράσει τους 45οC – 50 οC. Μεταφέρω σε επιφάνεια κοπής και με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβω ταλιάτα.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΨΗΤΑ ΚΑΡΟΤΑ
• 300 γρ. χυμό καρότο
• 400 γρ. καρότα καθαρισμένα κομμένα κατά μήκος ½
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε σακούλα vacuum βάζουμε τα καρότα με τον χυμό και μαγειρεύουμε στους 90οC για 30’. Στραγγίζουμε και δουλεύουμε τον χυμό για το dressing. Τα καρότα στο πάσο τα περνάμε από τα κάρβουνα να πάρουν καλό χρώμα.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΙΚΛΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙ
• 100 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. μηλόξυδο
• 2,5 γρ. αλάτι
• 25 γρ. νερό
• 1 γρ. κόλιανδρος ξερός
• 0,5 γρ. πιπέρι μαύρο κόκκους
• 1 τμχ αστροειδής γλυκάνισος
• 150 γρ. κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε πέταλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα κατσαρολάκι και το φέρνουμε σε βρασμό. Κρυώνουμε στο ψυγείο και στη συνέχεια προσθέτουμε μέσα τα πέταλα κρεμμυδιού που έχουμε κόψει και σε ένα σκεύος κάνουμε ώσμωση στο vacuum.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ DRESSING ΚΑΡΟΤΟ-ΤΑΜΑΡΙΝΘΟ
• 240 γρ. χυμό καρότου (από μαγείρεμα)
• 60 γρ. μέλι
• 60 γρ. χυμό λεμόνι
• 20 γρ. χυμό λάιμ
• 40 γρ. πάστα ταμάρινθου
• 50 γρ. κρέμα τυρί
• 5 γρ. αλάτι
• 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
• 150 γρ. ηλιέλαιο
• 0,5 γρ. xantana
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός το ηλιέλαιο και την κρέμα τυρί, φέρνουμε το μίγμα σε βρασμό, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει πολύ καλά. Μόλις κρυώσει με ένα ραβδομπλέντερ σε μια κανάτα χτυπάμε πρώτα την κρέμα τυρί μέσα και στη συνέχεια το ηλιέλαιο κορδόνι.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ REDUCTION
• 300 γρ. ξύδι λευκό
• 300 γρ. κρασί λευκό
• 100 γρ. εσαλότ εμινσερ
• 100 γρ. λευκό κρεμμύδι
• 1 μάτσο βασιλικό χοντροκομμένο
• 2 γρ. πιπέρι μαύρο ολόκληρο
• 3 γρ. κάρδαμο πράσινο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ REDUCTION: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και συμπυκνώνουμε στα 100ml. Περνάμε από σίτα και αποθηκεύουμε.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
• 150 γρ. φύλλα βασιλικού (μπλανσαρισμένα 1’ και στραγγισμένα)
• 300 γρ. ηλιέλαιο
• Λίγο αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ: Όλα τα υλικά στο Thermomix στους 90οC για 5’ ταχύτητα 6 και 2’ ταχύτητα στο 10 πέρασμα από τουλουπάνι μέσα σε κρύο μπεν μαρί.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ BEARNAISE ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
• 90 γρ. λάδι βασιλικού
• 210 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
• 30 γρ. κρόκο αυγού
• 6 γρ. Αλάτι
• 90 γρ. Reduction
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ρυθμίζω το Thermomix στους 80οC ταχύτητα 4 για περίπου 5 λεπτά και προσθέτω μέσα κρόκους, Reduction, αλάτι (πρώτα ρίχνουμε το ξύδι για να μην πιάσει ο κρόκος) μόλις δω πως έχει μαγειρευτεί ο κρόκος και αρχίζει να γίνεται παχύρευστος στα τοιχώματα χαμηλώνω στους 50°C και συνεχίζουμε ρίχνοντας το κλαριφιέ με το λάδι βασιλικού κορδόνι μέχρι να δέσει. Διορθώνουμε σε γεύση και στο σέρβις τελειώνουμε με πούδρα νόρι και λάδι βασιλικού από πάνω.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΟΥΔΡΑ ΝΟΡΙ
• 5 φύλλα φύκι νόρι Α
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Περνάω πάνω από τα κάρβουνα ελαφρώς τα νόρι να ψηθούν και να γίνουν τραγανά. Χτυπάω στο Thermomix και πέρασμα από σίτα.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ
Α
• Μισή τσιπούρα ψημένη κομμένη ταλιάτα
• Ανθό αλατιού
• Ελαιόλαδο
Β
• Καρότα ψητά
• Dressing ταμάρινθου
• Πίκλες κρεμμυδιού
• Ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
• Λάδι βασιλικού
Γ
• Bearnaise βασιλικού
• Λάδι βασιλικού
• Πούδρα νόρι