Στην κουζίνα της εκπομπής «Στη Φωλιά των Κου Κου» μπήκε ο Λάμπρος Βακιάρος και έφτιαξε αρνίσιο ρολό με λουκάνικο, σπανάκι και καραμελωμένα κρεμμύδια.
Ο σεφ έδειξε βήμα-βήμα τη διαδικασία.
Υλικά
Για το αρνίσιο ρολό
1.5 - 2 κιλά αρνίσιο μπούτι ( χωρίς κόκκαλο, ανοιχτό για ρόλο)
300 γρ. φρέσκο χοιρινό λουκάνικο
200 γρ. σπανάκι
100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
5 κ.σ. βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδο
4-5 κλωναράκι ψιλοκομμένο δενδρολίβανο
1 φλ. γλυκό ή κόκκινο κρασί
2 μεσαία καρότα
2 φύλλα δάφνης
1 φλ. ζωμό κοτόπουλο
2-4 κ.σ. κορν φλάουρ
Για τις ψητές πατάτες και τα κρεμμύδια
6-8 μεσαία πατάτες με τη φλούδα
4 λευκά κρεμμύδια
4 κ.σ. βούτυρο
1/2 φλ. βαλσάμικο ξίδι
1/3 φλ. κόκκινο κρασί
3 κ.σ. καστανή ζάχαρη
1/2 φλ. νερό
5-6 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
MasterClass: Σπιτικά σουβλάκια και πίτες από τον Λεωνίδα Κουτσόπουλο!
Εκτέλεση
Για το αρνίσιο ρολό
Βήμα 1
Σε ένα μπρίκι ή στα μικροκύματα λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε μέσα το σκόρδο και το δενδρολίβανο. Το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να έχει γίνει σαν μια πάστα (για να μπορέσουμε να κάνουμε επάλειψη στο μπούτι). Αλείφουμε και από τις δυο πλευρές το μπούτι. Αυτή τη διαδικασία μπορούμε να την κάνουμε από το βράδυ πριν για πιο δυνατή γεύση.
Βήμα 2
Για τη γέμιση, αφαιρούμε το λουκάνικο από το έντερο και κρατάμε τον κιμά. Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε ψηλή θερμοκρασία, προσθέτουμε το λουκάνικο χωρίς λάδι και τσιγαρίζουμε για περίπου 6-7 λεπτά μέχρι να πάρει ένα βαθύ καβουρδισμένο χρώμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το σπανάκι σε 3 δόσεις. Μόλις αυτό ενσωματωθεί με το λουκάνικο διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι και τέλος προσθέτουμε με την τριμμένη γραβιέρα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Βήμα 3
Αλατοπιπερώνουμε καλά το μπούτι και γεμίζουμε το εσωτερικό με τη γέμιση και στη συνέχεια το ρολάρουμε σε ένα ρόλο. Με αρκετά κομμάτια σπάγκο, το δένουμε σφιχτά σε πολλά σημεία.
Προαιρετικά, προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία και θωρακίζουμε εξωτερικά περίπου 2 με 3 λεπτά.
Βήμα 4
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα.
Βήμα 5
Σε μια γάστρα προσθέτουμε το κρασί, τα καρότα, τη δάφνη και το ζωμό κοτόπουλο και βυθίζουμε το κρέας. Και το καπάκι και ψήνουμε στο φούρνο για 3 h. Αφαιρούμε το καπάκι και δυναμώνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Μαγειρεύουμε άλλα 20 λεπτά μέχρι επιφάνεια από το ρόλο να αρχίσει να καβουρδίζεται.
Βήμα 6
Αφαιρούμε το ρόλο με προσοχή σε μία πιατέλα, αφαιρούμε και τα φύλλα δάφνης και με ένα πολτοποιητή χειρός πολτοποιούμε τα καρότα με τα υγρά. Αραιώνουμε αρχικά 2 κ.σ. κορν φλάουρ σε 4 κ.σ. νερό προσθέτουμε μέσα στη γάστρα με τα υγρά και ανακατεύουμε με έναν αυγoδάρτη μέχρι σάλτσα να δέσει. Σε περίπτωση που βλέπουμε ότι χρειάζεται κι άλλο προσθέτουμε και την υπόλοιπη ποσότητα με τον ίδιο τρόπο.
Για τις ψητές πατάτες και τα κρεμμύδια
Βήμα 1
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το βούτυρο, το ξύδι, το κρασί και το νερό δίνουμε μία βράση και αποσύρουμε από την εστία.
Βήμα 2
Πλένουμε καλά τις πατάτες με τη φλούδα, με ένα πηρούνι τις τρυπάμε σε διάφορα σημεία και της μεταφέρουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια τα κόβουμε στη μέση και τα προσθέτουμε και αυτά στο ταψί με την κομμένη επιφάνεια προς τα πάνω. Περιχύνουμε με το μείγμα μόνο τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το θυμάρι. Κλείνουμε καλά ταψί με αλουμινόχαρτο ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 1 ώρα.
Βήμα 3
Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, δυναμώνουμε το φούρνο στους 200 με ένα πινέλο αλείφουμε ξανά τα κρεμμύδια με το γλάσο που θα έχει δημιουργηθεί στο κάτω μέρος του ταψιού. Πίνουμε μέχρι πατάτες τα κρεμμύδια να έχουν ένα ωραίο χρυσαφένιο και καραμελωμένο χρώμα.
Δείτε ολόκληρη την εκπομπή «Στη Φωλιά των Κου Κου» εδώ
