Η συνταγή του Javier & Sergio Torres για τους φιναλίστ του MasterChef!
Γαλάκτωμα μπακαλιάρου
- 1 κ. Μπακαλιάρος 1,5 λίτρο Νερό 150 γρ. Yondu + ξύδι Jerez 1,7 λίτρο Ηλιέλαιο
1. Μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο ξεκινώντας από κρύο νερό μέχρι να μειωθεί το υγρό στα 600 ml. Σουρώνουμε από λεπτό σουρωτήρι.
2. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ το νερό του μπακαλιάρου και προσθέτουμε το μείγμα yondu και ξυδιού που χρησιμοποιείται για το escabeche.
3. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο σιγά-σιγά (σαν κορδόνι) μέχρι να αποκτήσουμε κρεμώδη υφή.
Escabeche ντομάτας
- 500 ml Ήπιο λάδι 0.4 1 τμχ. Σκόρδο 1 γρ. Θυμάρι 2 γρ. Δεντρολίβανο 1 φύλλο Ξερό δαφνόφυλλο 41 γρ. Yondu 46 γρ. Ξύδι Jerez 10 τμχ. Ντομάτες κλασικές
1. Ζεματάμε τις ντομάτες σε νερό με αλάτι για 30 δευτερόλεπτα. Τις κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Μόλις κρυώσουν, τις κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το εσωτερικό.
2. Σε κατσαρόλα φέρνουμε στους 140°C το λάδι με το σκόρδο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη.
3. Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι, το yondu και τις ντομάτες χωρίς να τις στοιβάζουμε.
4. Όταν το λάδι φτάσει τη θερμοκρασία, το ρίχνουμε πάνω στις ντομάτες, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 4,5 λεπτά κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά.
5. Στραγγίζουμε τις ντομάτες και τις βάζουμε στο ψυγείο για να σταματήσει το μαγείρεμα.
6. Κρυώνουμε το escabeche, το διαχωρίζουμε και κρατάμε το μείγμα yondu-ξυδιού.
Mix μπακαλιάρου
- 90 gr. Μπακαλιάρος σε κύβους 15 gr. Γαλάκτωμα μπακαλιάρου 3,5 gr. Ελιές gordal 3,5 gr Αγγουράκι τουρσί Λάιμ Πικάντικο λάδι
1. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κύβους 1x1 εκ. Ψιλοκόβουμε χονδρικά τις ελιές και το αγγουράκι.
2. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μπολ.
Νερό ντομάτας και yuzu
- 1 κ. Ντομάτες για κρέμασμα 100 ml Yuzu 40 ml Νερό piparra 40 ml Yondu
1. Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και τις βαкουμάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά στο 100%. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 1 ώρα στο ψυγείο.
2. Σουρώνουμε πιέζοντας τις ντομάτες, δένουμε με ξανθάνη και περνάμε από λεπτό σουρωτήρι.
Λάδι βασιλικού
- 100 γρ. Βασιλικός 100 γρ. Ηλιέλαιο
1. Ζεματάμε τον βασιλικό για 30 δευτερόλεπτα, κρυώνουμε σε πάγο και στραγγίζουμε καλά.
2. Κόβουμε ελαφρά και χτυπάμε στο Thermomix με το λάδι για 1:30 λεπτά σε μέγιστη ταχύτητα, προσέχοντας να μη ζεσταθεί το δοχείο.
3. Σουρώνουμε.
Βινεγκρέτ ντομάτας και βασιλικού
- 200 γρ. Νερό ντομάτας 250 γρ. Λάδι βασιλικού 50 γρ. Συμπυκνωμένη ντομάτα
1. Διαλύουμε τη συμπυκνωμένη ντομάτα στο νερό ντομάτας.
2. Ανακατεύουμε με το λάδι.
Migas del pastor (τραγανά ψίχουλα)
- 300 γρ. Panko 50 γρ. Βούτυρο 170 γρ. Ήπιο λάδι 0.4 2 γρ. Θυμάρι 2 γρ. Σχοινόπρασο Αλάτι όσο χρειάζεται
1. Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο με το λάδι.
2. Προσθέτουμε το panko και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
3. Αλατίζουμε και προσθέτουμε το θυμάρι.
4. Όταν κρυώσει, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
Στήσιμο
- Γαρύφαλλο Άνθος tagete Βλαστός tagete Oxalis Shiso πράσινο Shiso μωβ Κόκκινη μουστάρδα
- Βλαστός μαϊντανού Μπιγκόνια Μυριόφυλλο Μποράγκο Αλάτι Maldon Migas pastor