Μπορεί πολλοί, όταν ακούτε τη λέξη "μανιτάρια" και μάλιστα "άγρια" να σας κόβει κρύος ιδρώτας, ωστόσο αποτελούν ένα "διαμάντι" της γης. Στη χώρα μας είναι υποτιμημένα, στην Ευρώπη όμως "βασιλεύουν".
Γερμανοί, Άγγλοι και Βέλγοι προμηθεύονται άγρια μανιτάρια ακόμα και από υπαίθριες λαϊκές αγορές, καθώς τα χρησιμοποιούν συχνά στην καθημερινή τους κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια η κατάσταση στην Ελλάδα έχει αρχίσει να αλλάζει σιγά σιγά. Οι πρώτοι σύλλογοι μανιταρόφιλων έκαναν την εμφάνισή τους, ενώ γνωστοί σεφ άρχισαν να εντάσσουν στα πιάτα τους άγρια ελληνικά μανιτάρια.
Από τους πρώτους που προσπάθησαν να μυήσουν τους ανθρώπους της πόλης στη μαγεία της μανιταροσυλλογής και της μανιταρογνωσίας, ήταν ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος. Τον είδαμε στο "MasterChef" να επιδίδεται με τους διαγωνιζόμενους σε ένα απολαυστικό κυνήγι τρούφας και μας γεννήθηκαν πολλές απορίες. Τον βρήκαμε και τον ρωτήσαμε για τον "μαγικό" κόσμο των μανιταριών.
Έχοντας ξεκινήσει το «ταξίδι» της μανιταρογνωσίας από την ηλικία των 6 ετών, ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος έχει καταφέρει σήμερα να «χαρτογραφήσει» σχεδόν όλη τη χώρα και γνωρίζει ανά πάσα στιγμή ποια είδη μανιταριών βρίσκονται σε ποιο νομό της χώρας και πότε:
«Στην Ελλάδα υπάρχουν 3.000-4.000 είδη μανιταριών που έχουν ταυτοποιηθεί. 150 από αυτά είναι δόκιμα. Η ομάδα μου κι εγώ τα συλλέγουμε και τα καταναλώνουμε με ασφάλεια. Υπάρχουν μερικά που είναι ουδέτερα, δεν προκαλούν κάτι, κάποια άλλα που προκαλούν ενοχλήσεις και η επικίνδυνη ομάδα των αμανιτών (αμανίτα) που είναι θανατηφόρα. Υπάρχουν γύρω στα 700 είδη. Το 95% των θανατηφόρων κρουσμάτων προέρχεται από αυτά τα είδη» εξηγεί στο star.gr ο μετρ της μανιταρογνωσίας Νεκτάριος Φιλιππόπουλος.
Πώς μπορεί κάποιος να δηλητηριαστεί από μανιτάρι; Καθαρά από άγνοια και όταν δεν ακολουθεί τους κανόνες ασφαλείας. Όσοι επιθυμείτε να εξερευνήσετε τον κόσμο των μανιταριών, μπορείτε να παρακολουθήσετε σεμινάρια μανιταροεξορμήσεων, ώστε να μάθετε τα μυστικά τους.
«Κάθε είδος μανιταριού έχει και τον σωσία του. Το πρώτο πράγμα που μαθαίνουμε στον κόσμο είναι ότι, όταν θέλει να κυνηγήσει ένα είδος, πρέπει να μάθει ποιο είναι ο σωσίας του ή το επικίνδυνο. Είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσεις. Χρειάζεσαι πολλές γνώσεις. Μαθαίνουμε τη γλώσσα των μανιταριών που είναι στη φύση. Αυτό είναι μάθημα στη φύση και όχι εκδρομή στη φύση. Φτάνεις σε ένα ανώτατο επίπεδο να μπορείς με ασφάλεια να συλλέξεις 150 διαφορετικά είδη άγριων μανιταριών από την ελληνική φύση» αναφέρει στο star.gr ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος.
«Οι τρόπο είναι άπειροι. Είναι σαν να λέω “πόσοι τρόποι μαγειρέματος ψαριών υπάρχουν”; Σε κάποιους τα ψάρια μπορεί να μην αρέσουν, επειδή έχουν φάει τη γόπα και τη σαρδέλα. Τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια είναι σαν τη γόπα και σαρδέλα. Τα άγρια μανιτάρια συγκρίνονται με αστακό και φαγγρί. Είναι άγρια και απίστευτα νόστιμα» μας λέει ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος.
Ένα από τα πιο σπάνια υπόγεια μανιτάρια είναι η τρούφα. Η τιμή μπορεί να αγγίξει τις 7.000 ευρώ ανά κιλό. Συνοδοιπόρος και βοηθός στη συλλογή τρούφας που αποκαλείται και το «μαύρο διαμάντι της γης» είναι τα σκυλιά. Τα τετράποδα εκπαιδεύονται από πολύ μικρά, ώστε να βρίσκουν την τρούφα κάτω από το έδαφος και το σημαντικότερο...δίχως να τη σπάνε με τα δόντια τους.
«Στην αρχή εκπαιδεύονται με κομματάκια από τρούφα μέσα σε ένα πανάκι ή σε ένα μπαλάκι ποτισμένο με λάδι από τρούφα. Πρώτα τους ρίχνουμε το μπαλάκι και τους ζητάμε να το φέρουν πίσω, λέγοντάς τους τη λέξη φέρ’ το. Μετά βάζουμε το μπαλάκι ποτισμένο από τρούφα κάτω από ένα κεραμίδι και του λέμε ψάξε. Έπειτα το βάζουμε χωμένο σε μικρή επιφάνεια και μετά συνεχίζουμε, χώνοντάς το πιο βαθιά έως τα 10 εκατοστά. Το επόμενο βήμα είναι να το βγάλουμε στη φύση και να το βρει σε βιότοπους που ξέρουμε ότι υπάρχει τρούφα. Όταν βγάλουν τις πρώτες τρούφες ξεκινούν την καριέρα τους» εξηγεί ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, ο οποίος πριν 7 χρόνια ο δημιούργησε την ομάδα «Μανιταροεξορμήσεις» και διοργάνωνε μανιατοροφιλικές εκδρομές στην Αττική.
Σήμερα μετά από 35 χρόνια εμπειρίας έχει φτιάξει την εταιρία «Fungi Hellas» που προμηθεύει άγρια ελληνικά μανιτάρια σε εστιατόρια και ιδιώτες.
Tης Χριστίνας Βεργιώτη
