MasterChef Συνταγή: Ψητή σέλα κουνελιού, parma ζαμπόν, με μορχέλες

Στο μεγάλο τελικό του MasterChef 5, η Μαργαρίτα και ο Διονύσης χρειάστηκε να ετοιμάσουν τρία πολύ απαιτητικά πιάτα του Βρετανού chef, Jason Atherton. 

MasterChef τελικός: Tα πιάτα του Jason Atherton που θα κρίνουν τον νικητή!

O παγκοσμίου φήμης chef ετοίμασε ένα κυρίως πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Για τους τολμηρούς της κουζίνας, η συνταγή για ψητή σέλα κουνελιού, parma ζαμπόν, με μορχέλες, κολοκύθι και τρούφα υπάρχει παρακάτω: 

Για τη σέλα κουνελιού

• Ξεκοκαλισμένη σέλα κουνελιού
• Πηκτίνη κρέατος (activa)
• Φέτες ζαμπόν parma

Εκτέλεση

• Ανοίγουμε το ξεκοκαλισμένο φιλέτο και καθαρίζουμε από τυχόν νεύρα.
• Απλώνουμε το φιλέτο, καρυκεύουμε και προσθέτουμε λίγη ακτίβα σε όλο το φιλέτο και τυλίγουμε.
• Σε μία μεμβράνη απλώνουμε φέτες από ζαμπόν πάρμα, ρίχνουμε λίγη ακτίβα ακόμα, τοποθετούμε το ρολό από το φιλέτο και τυλίγουμε σφικτά να έχουμε μπαλοτίνα.
• Τοποθετούμε στο ρόνερ στους 62ο C για 25΄, αφήνουμε να ξεκουραστεί και μετά τοποθετούμε σε παγόνερο.
• Όταν το χρειαστούμε περνάμε από ένα τηγανάκι να δώσουμε χρώμα στο ζαμπόν και μετά για 2 λεπτά στον φούρνο.
• Αφήνουμε να ξεκουραστεί και κόβουμε για το σερβίρισμα.

MasterChef Tελικός: Χτένια, συμπυκνωμένο αγγούρι και γρανίτα χαλεπένιο

Για τα κολοκύθια και πουρέ βασιλικού

• 4 κολοκύθια

• 4 κλαδιά «κορφές» φύλλα βασιλικού
• 500 γρ. baby σπανάκι
• 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 100 ml κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε, ξεφλουδίζουμε τα κολοκύθια και τα τρίβουμε.
• Κρατάμε τα φύλλα βασιλικού και πετάμε τα κοτσάνια.
• Σε ένα τηγάνι μαγειρεύουμε τα τριμμένα κολοκύθια με προσοχή να μην πάρουν χρώμα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να τραβήξουν τα υγρά τους.
• Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό μπλανσάρουμε το σπανάκι και τις φλούδες από τα κολοκύθια για περίπου 3΄ μέχρι να σπάνε με τα δάκτυλα.
• Μπλανσάρουμε τον βασιλικό για περίπου 30΄΄.
• Τινάζουμε το περίσσιο νερό και το προσθέτουμε στο τηγάνι με τα κολοκύθια, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε.
• Αναμειγνύουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ με την τριμμένη παρμεζάνα μέχρι να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα.
• Περνάμε από σίτα και παγώνουμε το συντομότερο δυνατόν.

Για τους κολοκυθοανθούς

4 κολοκυθοανθοί

Εκτέλεση

• Μπλανσάρουμε τους κολοκυθοανθούς για 1΄-2΄.

MasterChef Τελικός: Η μαμά του Διονύση παρεξηγήθηκε με τον Ιωάννη!

Για τη σάλτσα κουνελιού

• 1,5 kg κόκαλα κουνελιού

• 750 γρ. κατεβασμένο ζωμό μοσχαριού

• 750 γρ. ζωμό κοτόπουλου
• 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 400ml λευκό ξηρό κρασί
• 2 κρεμμύδια
• 1 πράσο
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 2 καρότα
• 2 στικ σέλερι
• χυμός από λεμόνι
• 100-150 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

•  Σε μια κατσαρόλα δίνουμε χρώμα στα κόκαλα του κουνελιού, μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και αφαιρούμε.
• Πλένουμε και χοντροκόβουμε το μιρεπουά. Το σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν τα λαχανικά.
• Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 2΄.
• Προσθέτουμε πάλι τα κόκαλα κουνελιού.
• Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το κατεβάζουμε στο μισό.
• Προσθέτουμε τους ζωμούς και σιγοβράζουμε, αφαιρώντας συνεχώς το λίπος από την επιφάνεια.
• Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε πάλι στη φωτιά.
• Δοκιμάζουμε για γεύση καρυκευμάτων κουνελιού και κατεβάζουμε μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή ένταση.
• Περνάμε από σινουά και κρυώνουμε.
• Πριν το σερβίρισμα, φρεσκάρουμε τη σάλτσα με λίγο βούτυρο, τσεκάρουμε τη γεύση και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο χυμό λεμόνι.

MasterChef Τελικός: Η αποκάλυψη του Κοντιζά για το δοκιμαστικό που έκανε

Για τις Μορχέλες γεμιστές με μους κοτόπουλου

• 30 πλυμένες μορχέλες

• 500 γρ. φιλέτο κοτόπουλου

• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 90 γρ. ασπράδι αυγού
• 50 γρ. ψιλοκομμένο άγριο σκόρδο

Εκτέλεση

• Τοποθετούμε τα φιλέτα κοτόπουλου στο μπλέντερ και χτυπάμε.
• Περνάμε από εταμίν σε κρύο μπεν μαρί και αναμειγνύουμε με το ασπράδι.
• Μετά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το σκόρδο και καρυκεύουμε.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κάνουμε μικρή τρύπα.
• Γεμίζουμε τις μορχέλες με τη μους. (Τυλίγουμε τις γεμισμένες μορχέλες, σε μεμβράνη σαν μπαλοτίνα).
• Τα βράζουμε για 4΄.
• Πριν το σερβίρισμα τα ζεσταίνουμε σε ένα τηγανάκι μαζί με σάλτσα κουνελιού, να γλασαριστούν.

Για την πάστα

• 550 γρ. αλεύρι 00

• 4 αυγά

• 6 κρόκους
• Αλάτι

Για το τελείωμα:

• Λιαστές ντομάτες,
• Παλαιωμένη παρμεζάνα
• βασιλικός

Εκτέλεση

• Στον κάδο του μίξερ με το φτερό, ρίχνουμε το αλεύρι με το αλάτι, ανακατεύουμε και σιγά-σιγά προσθέτουμε τα αυγά με τους κρόκους μέχρι να ενσωματωθούν.
• Κατεβάζουμε τη σάλτσα κουνελιού ελαφρά και τελειώνουμε με ανάλατο βούτυρο. (Να λειώσει το βούτυρο, αλλά να μην ξεπεράσει τους 60ο C).
• Προσθέτουμε λιαστή ντομάτα και κομμένο βασιλικό.
• Τελειώνουμε το μαγείρεμα της πάστας με τη σάλτσα και σερβίρουμε σε συνοδευτικό πιάτο.
• Γαρνίρουμε με παλαιωμένη παρμεζάνα και σχοινόπρασο.

Για το πράσινο λάδι

• 200 γρ. chives
• 200 γρ. άνηθος
• 400 γρ. σταφυλέλαιο

Εκτέλεση

• Βάζουμε όλα τα υλικά στο θερμαινόμενο μίξερ και χτυπάμε στους 74ο C. Περνάμε από σινουά εταμίν με τουλπάνι.

• Τέλος, τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Για το στήσιμο

• Ψήνουμε τη σέλα κουνελιού
• Ζεσταίνουμε ελαφρά τον πουρέ κολοκυθιού
• Σιγοβρασμένες οι μορχέλες
• Βασιλικός
• Φύλλα σορέλ
• Πράσινο λάδι
• Σάλτσα κουνελιού

Δείτε ολόκληρο το απόσπασμα στο παρακάτω βίντεο: