Μοσχάρι Rubia Gallega με ζωμό escalivada

Το πιάτο που ετοίμασαν οι Javier & Sergio Torres για τους φιναλίστ του MasterChef.

Ζωμός escalivada

• 1000 γρ. Νερό πιπεριάς 1000 γρ. Νερό μελιτζάνας 33 γρ. Yuzu 280 γρ. Αποσταγμένη σόγια 666 γρ. Λίπος από μοσχάρι (rubia)

1. Βάζουμε τις πιπεριές σε ταψί και τις ψήνουμε στον φούρνο στους 190°C για 50 λεπτά (σημαντικό: στα 25 λεπτά τις γυρίζουμε). Μόλις είναι έτοιμες, τις βάζουμε σε κατσαρόλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε να κρυώσουν εκεί για μερικές ώρες. Τις σπάμε ελαφρώς για να βγάλουν τα υγρά τους και σουρώνουμε το υγρό.

2. Τρυπάμε ελαφρά τις μελιτζάνες με πιρούνι και τις καψαλίζουμε στη φωτιά. Έπειτα τις ψήνουμε στους 190°C για 50 λεπτά. Όταν είναι έτοιμες, τις ξεφλουδίζουμε με δύο κουτάλια και βάζουμε τη σάρκα σε σουρωτήρι με κατσαρόλα από κάτω για να συλλέξουμε τα υγρά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη, βάζουμε βάρος και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να στραγγίσουν.

3. Κόβουμε το λίπος του μοσχαριού σε μικρούς κύβους, το ανακατεύουμε με τα σουρωμένα υγρά (μέσω φίλτρου), το φέρνουμε σε βρασμό, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να εγχυθεί για τουλάχιστον 1 ώρα.

4. Σουρώνουμε και κρατάμε.

Μαγιονέζα μοσχαριού (rubia)

• 200 γρ. Λάδι rubia mayo 100 γρ. Ηλιέλαιο 120 γρ. Κρόκος αυγού 20 γρ. Καβουρδισμένο λίπος 14 γρ. Χυμός λάιμ

1. Χτυπάμε τον κρόκο με το λίπος και το λάιμ και προσθέτουμε σιγά-σιγά το λάδι μέχρι να δέσει.

2. Σουρώνουμε και φυλάμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Λάδι για μαγιονέζα rubia

• 200 γρ. Λίπος rubia 200 γρ. Ηλιέλαιο

1. Κόβουμε το λίπος σε κύβους, το βάζουμε σε σακούλα κενού με το λάδι και το μαγειρεύουμε σε ρονέρ στους 85°C για 12 ώρες.

2. Σουρώνουμε και κρατάμε.

Λάδι rubia για επάλειψη

• 200 γρ. Λίπος rubia

1. Κόβουμε το λίπος σε κύβους, το βάζουμε σε κατσαρόλα και το μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αποδώσει όλο το λίπος του.

2. Σουρώνουμε και κρατάμε το λάδι και το καβουρδισμένο λίπος.

Ζωμός μοσχαριού (rubia gallega)

• 12 κ. Κόκαλα μοσχαριού 1,2 κ. Κρεμμύδι 1,6 κ. Πράσα ολόκληρα 1,2 Καρότο 210 γρ. Σκόρδο 30 γρ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

1. Ζεματάμε τα κόκαλα για 10 λεπτά.

2. Αλλάζουμε το νερό, προσθέτουμε τα λαχανικά κομμένα μπρουνουάζ και μαγειρεύουμε για 12 ώρες.

3. Σουρώνουμε, κρυώνουμε, αφαιρούμε το λίπος, βαкουμάρουμε και φυλάμε.

Μελιτζάνες Thai (10 άτομα)

• 10 τεμ. Μελιτζάνες κομμένες 500 γρ. Ζωμός μοσχαριού 50 γρ. Λάδι 10 γρ. Σάλτσα μοσχαριού Αλάτι όσο χρειάζεται

1. Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε κομμάτια 6 εκ. και τις στρογγυλεύουμε.

2. Τις σοτάρουμε ελαφρά σε τηγάνι με λάδι, προσθέτουμε αλάτι, ζωμό και σάλτσα και τις μαγειρεύουμε σκεπασμένες μέχρι να γίνουν.

3. Τις αφαιρούμε και κρατάμε τον ζωμό για το σερβίρισμα.

Φέτες μοσχαριού (rubia)

• 1 τεμ. Μπριζόλα μοσχαριού

1. Κόβουμε μπριζόλα πάχους ~4 εκ.

2. Αλατοπιπερώνουμε και τη θωρακίζουμε σε δυνατή φωτιά.

3. Την κρυώνουμε λίγο στο ψυγείο.

4. Κόβουμε κύβους 5 εκ. και μετά λεπτές φέτες.

5. Κόβουμε τις φέτες στη μέση και τοποθετούμε 6 ανά μερίδα.

6. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και φυλάμε.

7. Κρατάμε και τα κομμάτια που περισσεύουν.

Ταρτάρ μοσχαριού (10 άτομα)

• 40 γρ. Κομμάτια μοσχαριού 15 γρ. Λίπος μοσχαριού Αλάτι όσο χρειάζεται 2 γρ. Χυμός λάιμ Μαύρο πιπέρι όσο χρειάζεται

1. Καθαρίζουμε τα κομμάτια και τα ψιλοκόβουμε σαν ταρτάρ.

2. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο λίπος.

3. Αλατοπιπερώνουμε και κρατάμε.

Στήσιμο πιάτου

• 1 τμχ. Φέτες μοσχαριού 5,5 γρ. Ταρτάρ μοσχαριού 0,6 γρ. Μαγιονέζα μοσχαριού 0,5 γρ. Τριμμένο χρένο 1 τεμ Μαγειρεμένη μελιτζάνα 25 γρ. Ζωμός escalivada 2 τεμ. Βλαστάρια βασιλικού 2 τεμ. Βλαστάρια shiso μωβ 2 τεμ. Βλαστάρια φασκόμηλου Λίπος μοσχαριού όσο χρειάζεται

1. Ζεσταίνουμε τον ζωμό στους 95°C.

2. Βάζουμε 6 κάθετες κουκκίδες μαγιονέζας πάνω στις φέτες.

3. Τοποθετούμε τα βλαστάρια εναλλάξ.

4. Ζεσταίνουμε τη μελιτζάνα, τη στεγνώνουμε και τοποθετούμε το κρέας από πάνω σαν nigiri.

5. Στη βάση του πιάτου βάζουμε το ταρτάρ και από πάνω χρένο, προσθέτουμε τη μελιτζάνα με το κρέας και ολοκληρώνουμε με τον ζωμό στο τραπέζι.