Η Δοκιμασία Αποχώρησης με αντιγραφή πιάτου, με καλεσμένο τον chef Τάσο Στεφάτο θα αποδειχθεί για όλους ιδιαίτερα δύσκολη και απαιτητική.
Βασίλης, Λευτέρης και Λουκάς φόρεσαν τις μαύρες ποδιές και είναι έτοιμοι να δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό προκειμένου να παραμείνουν στον διαγωνισμό.
Αναλυτικά το πιάτο αντιγραφής:
Σιφόν brandade:
Για το ποσάρισμα:
500 ml Γάλα
Φύλλα δάφνης 3 τμχ Κόκκοι πιπέρι μαύρο Δενδρολίβανο
Εκτέλεση
• Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι και ποσάρουμε τον μπακαλιάρο στο γάλα για 7΄.
• Μόλις είναι έτοιμος, τον αφαιρούμε, σουρώνουμε το γάλα και το κρατάμε στην άκρη.
Για το σκορδόλαδο:
100 ml Ελαιόλαδο
100 ml Ηλιέλαιο
5 τμχ. Κεφάλια σκόρδο κομμένα στη μέση
3 τμχ. Δενδρολίβανο
Εκτέλεση
• Βάζουμε το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο κρύα σε κατσαρολάκι με τα κεφάλια σκόρδο και το δενδρολίβανο.
• Αφήνουμε να αρωματιστεί το λάδι σε πολύ χαμηλή φωτιά.
• Σκεπάζουμε και κρατάμε ζεστό.
Για ½ σιφόν
300 γρ. μπακαλιάρος ωμός
250 γρ. πατάτα ψίχα
90 γρ. σκορδόλαδο
190 γρ. γάλα από το ποσάρισμα, σουρωμένο
8 γρ. αλάτι Maldon
Εκτέλεση
• Τυλίγουμε την πατάτα με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στον φούρνο, στους 200ο για 40΄ με 45΄. Τσεκάρουμε σταδιακά.
• Στο θερμομίξ, βάζουμε την ψίχα της πατάτας και τον μπακαλιάρο, σοτάρουμε στους 70 βαθμούς και αρχίζουμε σε χαμηλή ταχύτητα σιγά σιγά.
• Προσθέτουμε το σκορδόλαδο μόλις το πάρει όλο, βάζουμε το γάλα από το πασάρισμα και προσθέτουμε το αλάτι.
• Σουρώνουμε σε εταμίν σινουά και βάζουμε το μείγμα στο σιφόν με 1 αμπούλα.
Μπακαλιάρος:
Μπακαλιάρος
20 γρ. πέστο άγριου σκόρδου
Για το πανάρισμα:
200 γρ. πατατάλευρο
150 γρ. πάνκο
300 γρ. ασπράδι αυγού
Εκτέλεση
• Βγάζουμε τα 2 φιλέτα από τον μπακαλιάρο, αφαιρώντας τα κόκκαλα και την κοιλιά.
• Αλατίζουμε ελαφρώς τον μπακαλιάρο και απλώνουμε κατά μήκος το πέστο.
• Τοποθετούμε το δεύτερο φιλέτο με αντίθετη φορά από το πρώτο (ουρά-κεφάλι, κεφάλι-ουρά).
• Τυλίγουμε σε μεμβράνη, σφίγγουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.
Κρέμα shiso:
120 γρ. παστεριωμένο ασπράδι
25 γρ. πράσινο σίσο
16 γρ. σπανάκι
1 τμχ. λάιμ
400-500 ml grape seed oil
0,5 xanthana
Εκτέλεση
• Βάζω στο μπλέντερ όλα τα υλικά εκτός από την xanthana και το λάδι. Χτυπάω δυνατά. Εάν χρειαστεί ανοίγω και κατεβάζω το μείγμα με μία μαρίζ.
• Προσθέτω την xanthana και επαναλαμβάνω το ίδιο άλλες 2 φορές ώστε να μην υπάρχουν κομματάκια.
• Ξεκινάω και ρίχνω κορδόνι το λάδι μέχρι να φτάσει στην κατάλληλη υφή.
• Αν χρειαστεί διορθώνω με αλάτι και λάιμ.
Πουρές κολοκύθι:
500 γρ. κολοκύθι
120 ml ελαιόλαδο
150 γρ. noily prat
Εκτέλεση
• Κόβουμε τη φλούδα από τα κολοκύθια και την κρατάμε. Το υπόλοιπο το κολοκύθι το αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε τη φλούδα σε λεπτό εμινσέ.
• Ζεσταίνουμε ελαφρώς το ελαιόλαδο και σοτάρουμε προσεκτικά το κολοκύθι.
• Έπειτα σβήνουμε με το αλκοόλ και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Τέλος, χτυπάμε στο μπλέντερ όσο ακόμα είναι ζεστό.
Κολοκύθια baby σε λάδι άνηθου:
1 τμχ. baby κολοκύθι (φρέσκο τραγανό ωμό)
• Κόβουμε το κολοκύθι στο μαντολίνο σε λεπτές στρογγυλές φέτες. Πριν το πάσο τις βάζουμε στο λάδι άνηθου για 2’ λεπτά
Για το λάδι:
500 ml grape seed oil
300 γρ. άνηθος
40 γρ. σπανάκι
Εκτέλεση
• Βάζουμε στο thermomix όλα τα υλικά και χτυπάμε στους 50 βαθμούς για 3’.
• Έπειτα σουρώνουμε σε σινουά εταμίν με τουλπάνι.
Πίκλα κολοκύθι:
1 τμχ. κίτρινο κολοκύθι
Εκτέλεση
• Περνάμε κατά μήκος το κολοκύθι σε λεπτές φέτες 1 χιλιοστού. Κόβουμε κατά μήκος τις φέτες διαγώνια από τη μια άκρη στην άλλη και τις βάζουμε στο πικλόζουμο 10’ λεπτά πριν το σέρβις.
Για την πίκλα:
250 ml mirin
250 ml rice vinegar
125 ml ελαιόλαδο
• Αναμιγνύεις όλα τα υλικά μαζί.
Beurre blanc λεμόνι:
80 gr βούτυρο
80 gr εσαλότ
250 gr λευκό ξηρό κρασί
500 ml κρέμα γάλακτος
Φλούδες από 1 λεμόνι (χωρίς το λευκό μέρος)
Κύβοι βούτυρο
Αλάτι
Εκτέλεση
• Κάνω infuse την κρέμα γάλακτος μαζί με τις φλούδες λεμόνι στους 50 βαθμούς και το αφήνω εκεί μέχρι να το χρησιμοποιήσω.
• Λιώνω το βούτυρο, μαλακώνω τα εσαλότς πολύ καλά και σβήνω με το κρασί.
• Αφού κατέβει, προσθέτω την κρέμα και μόλις πάρει βράση περνάω από σινουά εταμίν και συνεχίζω να κατεβάζω μέχρι τη μέση.
• Στο σερβίρισμα κατεβάζουμε στο επιθυμητό σημείο, δένουμε με βούτυρο και διορθώνουμε με αλάτι.
Για το σερβίρισμα:
Χρησιμοποιώ 30 γρ. χαβιάρι oscietra
Και 3-4 φύλλα καπουτσίνο
Για το στήσιμο πιάτου
• Περνάω τον μπακαλιάρο από το ασπράδι και τον πανάρω με το μείγμα πάνκο – πατατάλευρο.
• Τηγανίζω στους 170 βαθμούς μέχρι να πάρει μια χρυσαφένια τραγανή κρούστα.
• Όταν είναι έτοιμο κόβω τις άκρες με ένα κοφτερό μαχαίρι και κάνω 2 κοψίματα έτσι ώστε να πάρω 3 ισόποσα μέρη.
• Τοποθετώ τα υπόλοιπα υλικά όπως στο πρότυπο πιάτο.
• Σε ένα ποτ δίπλα βάζω την σάλτσα και σε ένα side plate σερβίρω την μπραντάδα με το χαβιάρι.
