MasterChef - Συνταγή: Κοτόπουλο με καρότο

Ο σεφ Στέργιος Ρίζος έφερε στο MasterChef 2025 τη δική του συνταγή. Για την αποψινή δοκιμασία αντιγραφής πιάτου ο κ. Ρίζος έφερε ένα ιδιαίτερο πιάτο: Κοτόπουλο με καρότο. Αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες, παρακάτω σάς έχουμε τη συνταγή.

Για το κοτόπουλο με δέρμα
 

• Κοτόπουλο στήθος
• Σκόρδο
• Lemongrass
• Ελαιόλαδα
• Lime leaves
• Λεμονοθύμαρο
• τζίντζερ
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Βούτυρο κλαριφιέ
   

Εκτέλεση

• Φιλετάρουμε το στήθος κοτόπουλο, αφήνοντας πάνω του το δέρμα. 
• Αφαιρούμε το παραφίλετο και τριμάρουμε.
• Τοποθετούμε το στήθος σε μία μπασίνα με όλα τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί προσεκτικά, μην τραυματίσουμε την πέτσα.
• Τα βάζουμε όλα σε μία σακούλα vacuum,  προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ και κλείνουμε.
• Ψήνουμε στους 72ο για 45΄.
• Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη σακούλα και σε ένα τηγάνι, με λίγο ελαιόλαδο, το ψήνουμε από την πλευρά της πέτσας.
• Τελειώνουμε, γυρίζοντάς το από την άλλη πλευρά και κάνουμε αροζέ με λίγο βούτυρο κλαριφιέ.

Για το παρφέ

• 100 γρ. εσαλότ
• 5 γρ. σκόρδο
• 10 γρ. θυμάρι
• 150 ml Σάμος
• 150 ml porto
• 75 ml λευκό κρασί
• 50 ml brandy
• 400 γρ. συκωτάκια
• 10 γρ. Ανθός αλατιού
• 240 γρ. αυγά ολόκληρα
• 300 γρ. βούτυρο.

 
Εκτέλεση

• Ψιλοκόβουμε το εσαλότ  και το σκόρδο και τα τοποθετούμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, το βούτυρο, το  θυμάρι, καθώς και όλα τα αλκοόλ.
• Φέρνουμε σε βρασμό, τα φλαμπάρουμε  και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να ρεντουίρουν.
• Στη συνέχεια, αφαιρούμε  το θυμάρι και τα βάζουμε στον κάδο του θερμομίξ μαζί με τον ανθό αλατιού και τα συκωτάκια. Χτυπάμε στους 50ο σε δυνατή ταχύτητα.
• Ρίχνουμε τα αυγά και το βούτυρο λιωμένο, σιγά – σιγά.
• Το βγάζουμε και το περνάμε από σινουά εταμίν και τουλπάνι.
• Τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες και ψήνουμε σε μπεν μαρί, στους 130ο για 15΄ με 20΄ σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.
• Μόλις φθάσει - στο εσωτερικό – τους 64ο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στο τσίλερ μέχρι να κρυώσει.
• Αφού κρυώσει, αφαιρούμε το πάνω μέρος, τοποθετούμε σε μία μπασίνα και το αφρατεύουμε με ένα φουέ.
• Βάζουμε το μείγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε τις φόρμες κενέλ και σκεπάζουμε με μία λαδόκολλα.
• Τοποθετούμε στο τσίλερ μέχρι να παγώσει καλά.
• Βγάζουμε από το τσίλερ, παίρνουμε ένα κενέλ, καρφώνουμε ένα σουβλάκι και το βουτάμε στο μείγμα μεμβράνης από χυμό καρότο, επαναλαμβάνοντας 2-3 φορές.

Για το καρότο Εκραζέ
 

• 450 γρ. καρότα
• 300 γρ. χυμό καρότο
• 100 γρ.ζωμός κοτόπουλο
• Τζίντζερ
• Κύμινο
• Τσίλι ψιλοκομμένο
• Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
• Καπνιστή πάπρικα
• Σησαμέλαιο
• Ξύδι ρυζιού
• Σουσάμι καβουρδισμένο
• Αλάτι 
• Πιπέρι

 
Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε τα καρότα.
• Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα βάζουμε τον χυμό καρότου, τα χοντροκομμένα καρότα, τον ζωμό κοτόπουλο, το τζίντζερ και το κάρδαμο. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και τα βράζουμε σε μεσαία φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
• Όταν είναι έτοιμα, αφαιρούμε  τα μισά καρότα με μια τρυπητή κουτάλα σε μία μπασίνα και τα σπάμε με ένα πηρούνι.
• Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και φτιάχνουμε τη γεύση.
• Για τις πέτσες κοτόπουλου
• Πέτσες κοτόπουλου
• Καζούν
• Βούτυρο κλαριφιέ
• Αλάτι

Εκτέλεση

• Ξύνουμε τις πέτσες και τις καθαρίζουμε προσεκτικά από το λίπος.
• Τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα. Πρέπει να είναι ανοιγμένες καλά. 
• Τις αλείφουμε με βούτυρο κλαριφιέ και πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι.
•  Όταν βγουν με ένα σιτάκι πασπαλίζουμε το καζούν, όσο είναι ζεστές.
• Τοποθετούμε άλλη μία λαδόκολλα από πάνω τους και τις σκεπάζουμε με άλλο ένα ταψί με βάρος και ψήνουμε στους 180ο  για 25΄ μέχρι να γίνουν crispy.

 
Για το γλάσο

• 100 ml βαλσάμικο λευκό
• 100 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. σόγια
• 20 γρ. τζίντζερ

Εκτέλεση

• Τοποθετούμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα κατσαρολάκι, τα βράζουμε πολύ λίγο, μέχρι να γίνουν ένα ωραίο γλάσο.

Για τη σάλτσα
 

• Λεμονοθύμαρο
• Κανέλα
• Μπαχάρι
• Κόκκους πιπέρι
• Φλούδες πορτοκάλι
• Αστεροειδής γλυκάνισος 
• Κρεμμύδι κόκκινο
• 150 ml Ρούμι
• 150 ml – 200 ml ντεμιγλάς κοτόπουλο
• Βούτυρο

 
Εκτέλεση

• Καίμε τα μπαχαρικά, το θυμάρι και τις φλούδες πορτοκάλι, χωρίς λιπαρή ουσία, να βγάλουν το άρωμά τους.
• Προσθέτουμε λίγο λάδι και τα σοτάρουμε όλα μαζί με το κόκκινο κρεμμύδι και σβήνουμε με ρούμι.
• Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ντεμιγκλάς κοτόπουλο και το αφήνουμε έως ότου κατέβει.
• Σουρώνουμε σε ένα κατσαρολάκι και το ξαναβάζουμε στην φωτιά.
• Δένουμε με βούτυρο και σερβίρουμε.

Για τη μεμβράνη από χυμό καρότου

• 500 γρ. χυμό καρότου
• 25 gelificant

Εκτέλεση

• Βάζουμε τον χυμό καρότου σε ένα κατσαρολάκι και μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το Gelificant.
• Βράζουμε για 1΄ και αφαιρούμε.
• Σουρώνουμε με ένα σιτάκι σε δοσομετρητή.

Για τις καρδιές

• Καρδιές από συκωτάκια κοτόπουλο
• Κλαδάκι δενδρολίβανο

Εκτέλεση

• Παίρνουμε τις καρδιές και τις περνάμε από ένα σουβλάκι.
• Τις αλατοπιπερώνουμε και τις αλείφουμε με ένα πινέλο με το γλάσο.
• Ψήνουμε στο μόνολιθο.
• Περνάμε τις καρδίες στο κλαδάκι από το δενδρολίβανο.