MasterChef: Αυτό είναι το πιάτο που οδηγεί στον τελικό του διαγωνισμού

Τον καταξιωμένο chef Ανδρέα Καραπάνο συνάντησαν ο Πάνος Τελάλης, ο Γιώργος Δημητριάδης και ο Χρήστος Μουσιάρης στον δρόμο τους προς τον τελικό του MasterChef.

Ακριβώς από κάτω θα βρείτε τη συνταγή για να φτιάξετε κι εσείς το πιάτο αντιγραφής που δυσκόλεψε τους τρεις διαγωνιζόμενους.

Φτιάξτε αυθεντικό ιταλικό τιραμισού, με μπισκότα σαβαγιάρ

1) Condiment

Υλικά:

•  25 gr Ψητά Salicorne
•  25 gr Κριταμος
•  5 gr Αρμπαρόριζα
•  4 gr Πράσινη Πιπεριά Jalapeños
•  30 gr Στραγγιστό Γιαούρτι
•  10 gr Ωμό Στρείδι
•  25 gr Λάδι αρμπαρόριζας

Γεύση:

•  Χυμός λεμονιού
•  Ξύσμα λεμονιού
•  Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

•  Με τη χρήση ενός «γουδιού» εκτελούμε το condiment στη λογική ενός πέστο. Ξεκινάμε με τα ψητά salicorne της θάλασσας, τον κρίταμο, την αρμπαρόριζα και την πιπεριά Jalapeños μαζί με το λάδι Αρμπαρόριζας και χτυπάμε στο γουδί μέχρι να πάρουν μια λεία υφή.
•  Στη συνέχεια προσθέτουμε τη φούσκα της θάλασσας και τη λιώνουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι.
•  Δίνουμε γεύση με τα συστατικά που αναγράφονται μέχρι να πάρουμε τη μέγιστη δυνατή γεύση.

Υλικά:

•  500 gr Λάδι Pepins Raisins
•  150 gr Φύλλα αρμπαρόριζας
•  100 gr Σπανάκι

Εκτέλεση:

•  Με τη χρήση ενός Thermοblender, τοποθετούμε όλα τα συστατικά της συνταγής και μπλεντάρουμε στην ταχύτητα Νο 9 και αφήνουμε να αναπτυχθεί θερμοκρασία (χωρίς να την προσθέσουμε εμείς στο θερμομπλέντερ) μέχρι τους 80ο C.
•  Στη συνέχεια στραγγίζουμε σε chinois, χωρίς να το πιέσουμε.

3) Γαρνιτούρα

Υλικά:

•  100 gr Αγκινάρα
•  2-3 κτς. Μείγμα Ξίδι κριταμου-kuzu
•  Ψιλοκομμένος Κρίταμος
•  Ψιλοκομμένη Αρμπαρόριζα

Γεύση:

•  Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο
•  Αλάτι
•  Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  Ξύσμα Λεμονιού

 Εκτέλεση:

•  Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις τοποθετούμε κατευθείαν σε νερό με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
•  Στη συνέχεια κόβουμε σε μικρό brunoise. Με τη χρήση ενός τηγανιού, σοτάρουμε τις αγκινάρες σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα. Θέλουμε να έχουν τραγανή σύσταση.
•  Έπειτα, προσθέτουμε το μείγμα ξίδι κριταμου-kuzu και εκτός φωτιάς ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να πάρουμε ένα ομογενοποιημένο αποτέλεσμα.
•  Τέλος, προσθέτουμε την αρμπαρόριζα και τον κρίταμο.
•  Δίνουμε γεύση με τα συστατικά που αναγράφονται μέχρι πάρουμε τη μέγιστη δυνατή γεύση.

Μπιφτέκια για κάθε εποχή. Καλοκαίρι και χειμώνα, με τις συνταγές του Star

4) Ξίδι Κρίταμου

Υλικά:

•  100 Λευκό Ξίδι
•  300 Νερό
•  200 Κριταμο
•  4 τμχ Πράσινο Κάρδαμο
•  20 τμχ Κόκκους Κόλιανδρου

Εκτέλεση:

•  Σε μια κατσαρόλα δίνουμε μια βράση στο μείγμα νερού - ξίδι.
•  Παράλληλα, τοποθετούμε τον κρίταμο και τα μπαχαρικά σε ένα γυάλινο βάζο.
•  Τέλος, προσθέτουμε το βραστό μείγμα μέσα στο βάζο και το κλείνουμε. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του και να κάνει ένα δυνατό infusion πριν τη χρήση.

5) Μείγμα Ξίδι Κρίταμου – Kuzu

Υλικά:

•  Ξίδι Κρίταμου
•  Kuzu

Εκτέλεση:

•  Δίνουμε μια βράση στο ξίδι και προσθέτουμε το kuzu και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 1’ ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή σύσταση.
•  Στη συνέχεια τοποθετούμε σε σκεύος με μεμβράνη που να το ακουμπά για να μην κάνει πέτσα.

6) Μπαρμπούνι – Σκορπίνα

Υλικά:

•  1 τμχ Μπαρμπούνι (300 γρ.)
•  1 τμχ Σκορπίνα (500 γρ.)

Γεύση:

•  Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο
•  Fleur de Sel

 

Εκτέλεση:

•  Φιλετάρουμε τα ψάρια.
• Αφαιρούμε τα Κόκκαλα και τοποθετούμε τα φιλέτα σε χοντρό αλάτι μέχρι να σκεπαστούν για 4’.
•  Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε και τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσουν.

Μπαρμπούνι:

•  Όσον αφορά στο μπαρμπούνι, θα χρειαστεί να κρυώσουν καλά σε blast chiller και στη συνέχεια να το κάψουμε με φλόγιστρο στην πλευρά της πέτσας.
•  Έπειτα τοποθετούμε στο blast chiller για να κρυώσουν πολύ καλά και στη συνέχεια μεριδοποιούμε.
•  Κόβουμε σε λωρίδες κατά μήκος 9,5 cm και πλάτος 4 cm και πάχος 1 cm.

Σκορπίνα:

•  Όσον αφορά στη σκορπίνα, θα χρειαστεί να αφαιρούμε την πέτσα, να αφαιρούμε όλα τα κόκκινα υπόλοιπα από τη σάρκα.
•  Στη συνέχεια, τοποθετούμε στο blast chiller για να κρυώσουν πολύ καλά και στη συνέχεια μεριδοποιούμε.
•  Κόβουμε σε λωρίδες κατά μήκος 9,5 cm και πλάτος 4 cm και πάχος 1 cm.

Παρουσίαση:

•  Όσον αφορά στην παρουσίαση, θα χρειαστεί να τοποθετήσουμε εναλλάξ τις λωρίδες των ψαριών (2 λωρίδες μπαρμπούνι, 1 λωρίδα σκορπίνα) ξεκινώντας με το μπαρμπούνι και τελειώνοντας με το μπαρμπούνι, έχοντας την πέτσα και στις δύο πλευρές στην εξωτερική πλευρά.
•  Στη συνέχεια τοποθετούμε σε ταψάκι, κλείνουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στον ατμό στους 80C για 3’ (στο σημείο αυτό, η μερίδα θα πρέπει αμέσως να σερβιστεί στο πιάτο μετά το τέλος των 3’).
•  Ακριβώς πριν την τοποθέτηση της μερίδας στο πιάτο, θα χρειαστεί να τριμμάρουμε τις άκρες της με σκοπό να πάρουμε ένα ομοιόμορφο και καθαρό αποτέλεσμα.
•  Δίνουμε γεύση με τα συστατικά που αναγράφονται μέχρι να πάρουμε τη μέγιστη δυνατή γεύση.

6) Ψαρόσουπα

Υλικά:

•  1 kg Λευκό Κρεμμύδι
•  5 σκ. Σκόρδο
•  2 τμχ Ώριμες Ντομάτες
•  1 κτγ Πάστα ντομάτας
•  Νερό
•  Πετρόψαρα
•  Αλάτι
•  Μαραθόσπορος

«Έκρηξη» γεύσης σε κάθε μπουκιά - Η τέλεια συνταγή για μπριζόλα στη σχάρα

Εκτέλεση:

•  Με τη χρήση μιας μεγάλης κατσαρόλας, σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο χωρίς να πάρουν χρώμα, στη συνέχεια την ντομάτα κομμένη σε κομμάτια και τέλος την πάστα ντομάτας.
•  Όταν τα λαχανικά μαλακώσουν προσθέτουμε τα πετρόψαρα (όχι καθαρισμένα αλλά κομμένα στην μέση) και το αλάτι και κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας μαγειρεύοντάς τα σε μέτρια φωτιά μέχρι να ασπρίσουν τα μάτια τους (περίπου 5’).
•  Έπειτα, συνεχίζουμε, προσθέτοντας το νερό μέχρι να τα καλύψει και τον μαραθόσπορο.
•  Μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι σε ελαφρώς κοχλάζουσα θερμοκρασία για 25’.
•  Στη συνέχεια κλείνουμε τη φωτιά, τοποθετούμε το καπάκι και αφήνουμε ακόμη 25’ για να γίνει infusion.
•  Έπειτα σουρώνουμε, πιέζοντας καλά τα υλικά να βγάλουν την γεύση τους.

7) Clarification

Υλικά:

•  1 Lt Ψαρόσουπα
•  120 gr Ασπράδι Αυγού

Infusion:

•  Σαφράν
•  Φλούδες Λεμονιού
•  Φύλλα Αρμπαρόριζα

Γεύση:

•  Αλάτι
•  Λάδι Αρμπαρόριζας

Εκτέλεση:

•  Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την ψαρόσουπα, δίνουμε μια βράση και σε ελαφρώς κοχλάζουσα θερμοκρασία, προσθέτουμε το ασπράδι το οποίο το έχουμε χτυπήσει σε απαλή «μαρέγκα» για να ασπρίσει.
•  Η θερμοκρασία της σούπας θα πρέπει να είναι πάρα πολύ συγκεκριμένη και καθόλου επιθετική.
•  Αφήνουμε να γίνει η σούπα διαυγής για περίπου 20’ λούζοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα το ασπράδι με τον ζωμό. Τέλος, σουρώνουμε σε chinois με τουλουπάνι.
•  Δίνουμε γεύση με τα συστατικά που αναγράφονται κάνοντας infusion μέχρι πάρουμε τη μέγιστη δυνατή γεύση.
•  Τέλος, δένουμε ελαφρώς τον ζωμό με μείγμα kuzu με σκοπό να πάρουμε την επιθυμητή σύσταση (σκεπάζουμε με καπάκι τη σάλτσα όταν θα είναι έτοιμη και μέχρι να σερβίρουμε για να μην κάνει πέτσα).
•  Στη σαλτσιέρα σερβίρουμε 4 κουταλιές της σούπας ζωμό και 1 κουτάλια της σούπας λάδι Αρμπαρόριζας.

Οδηγίες

Σειρά εκτέλεσης:

1.  Ψαρόσουπα
2.  Φιλετάρισμα ψαριών και προετοιμασία της μερίδας
3.  Ξίδι Κρίταμου
4.  Λάδι Αρμπαρόριζας
5.  Σούρωμα ψαρόσουπας και clarification
6.  Condiment
7.  Μείγμα ξίδι Κρίταμου-kuzu
8.  Γαρνιτούρα
9.  Δέσιμο ζωμού
10.  Μαγείρεμα μερίδας ψαριών
11.  Στήσιμο πιάτου

Σημειώσεις:

•  Σερβίρουμε σε ζεστό πιάτο (ζεστή θα πρέπει να είναι και η σαλτσιέρα μέσα στην οποία θα σερβίρουμε τον ζωμό), το condiment θα πρέπει να είναι κρύο, η γαρνιτούρα ζεστή, η μερίδα των ψαριών κατευθείαν από τον φούρνο και ο ζωμός πολύ καυτός για να δώσει ενέργεια στη συνολική γεύση του πιάτου.
•  Όσον αφορά στο στήσιμο του πιάτου, θα πρέπει τόσο το condiment όσο και η γαρνιτούρα να «κρύβονται» κάτω από τη μερίδα των ψαριών. Ο σκοπός είναι ο πελάτης να βλέπει από πάνω μόνο τα ψάρια με τον ζωμό και καθόλου τη γαρνιτούρα.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2026