MasterChef: Dashi τομάτας με κοπανιστή Καλύμνου, κουλούρα και μύδια ποσέ

Ένα πιάτο γεμάτο αρώματα και έντονες γεύσεις παρουσίασε ο Μιχάλης Μάρθας, σημερινός καλεσμένος στη δοκιμασία αποχώρησης του MasterChef.

Φτιάξε πεντανόστιμο κοκκινιστό μοσχαράκι στην κατσαρόλα

Αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς να αντιγράψετε τη συνταγή, όπως οι έκαναν οι υποψήφιοι, ακολουθήστε πιστά τα παρακάτω βήματα.

Μιρμιζέλι Καπάδικο: Μία σύγχρονη προσέγγιση

«Dashi Τομάτας με κοπανιστή Καλύμνου, κουλούρα και μύδια ποσέ»

Βάση νερό τομάτας

• 1.100 γρ. Ώριμες τομάτες

• 2 σκ. Σκόρδο

• 90 γρ. Πιπεριά Φλώρινας

• 100 γρ. Σέλερι

• 7 γρ. Πιπεριά τσίλι

• 15 γρ. Εστραγκόν

• 15 γρ. κοτσάνια μαιϊντανού

• 200 γρ. Εσαλότ

• 30 γρ. Θυμαρίσιο Μέλι

• 150 γρ. Μαλαγούζια Κρασί

• 25 γρ. Ξύδι ρυζιού

• 15 γρ. Φύλλα βασιλικού

• 6 γρ. Αλάτι

Εκτέλεση

Κόβουμε όλα τα υλικά και τα τοποθετούμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε προσεχτικά, όχι να γίνει τελείως κρέμα.

Περνάμε το μείγμα από τουλπάνι και στραγγίζουμε για να πάρουμε μόνο το νερό.

Dashi Τομάτας

• Βάση νερό τομάτας

• 4 γρ. Φύκι Κόμπου

• 4 γρ. Αφυδατωμένη παλαμίδα

• 4 γρ. Θρούμπη

• Mirin Προαιρετικά

• Ξύδι ρυζιού Προαιρετικά

• Αλάτι Προαιρετικά

· 10 γρ. αφυδατωμένα ντοματίνια

Εκτέλεση

Τοποθετούμε σε ένα κατσαρόλι το νερό τομάτας και βράζουμε μέχρι να πάρουμε ένα reduction στα 300 γραμμάρια.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε μέσα το φύκι, θρούμπη και την παλαμίδα, κλείνουμε με μεμβράνη για περίπου 10 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μετά από σίτα, βελτιώνουμε με γεύση αν χρειαστεί προαιρετικά με mirin, ξύδι ρυζιού και αλάτι.

Παγώνουμε σε blast chiller ή σε μπέν μαρί με πάγο, ποτίζουμε το σφουγγάρι Καπάδικο και σερβίρουμε πάνω από τη σαλάτα.

Για το λάδι σέλινο

• 200 γρ. Φύλλα Σέλινο

• 900 γρ. Ηλιέλαιο Sanola

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα φύλα και το λάδι στο θερμαινόμενο στους 70 βαθμούς για 10 λεπτά.

Περνάμε από τουλπάνι και παγώνουμε το λάδι.

Μαγιονέζα σέλινο

• 40 γρ. Γλυκόζη

• 45 γρ. Λεμόνι χυμό

• 15 γρ. Ξύδι ρυζιού

• 2 τμ. Ολόκληρα αυγά

• 2 τμ. Κρόκο αυγού

• 25 γρ. Μουστάρδα ντιζόν

• 10 γρ. Αλάτι

• 800 γρ. Λάδι Σέλινο

• ξανθάνη

Συνταγή γεμάτη αναμνήσεις: Κεφτεδάκια κοκκινιστά με πατάτες

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το λάδι και τα χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μετά προσθέτουμε το λάδι κορδόνι σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να δημιουργήσουμε την μαγιονέζα, τέλος προσθέτουμε την ξανθάνη.

Τοποθετούμε σε μπιμπερό και συντηρούμε.

Ωσμωτικά ντοματίνια

• 3 τμ. Κόκκινα ντοματίνια

• 3 τμ. Κίτρινα ντοματίνια

• 3 τμ. Πορτοκαλί ντοματίνια

• 3 τμ. Βυσσινί ντοματίνια

Εκτέλεση

Μπλανσάρουμε τα ντοματίνα για περίπου 7 δευτερόλεπτα και τα παγώνουμε.

Ξεφλουδίζουμε και μαρινάρουμε με μια πρέζα αλάτι και μία πρέζα ζάχαρη.

Σε ένα 1/6 τα τοποθετούμε και να περνάμε από βάκιουμ 2 φορές.

Συντηρούμε σε ελαιόλαδο στο ψυγείο και σερβίρουμε.

Μύδια ποσέ

• 15 τμ. Μύδια

• 100 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα με καπάκι προσθέτουμε το νερό και το βάζουμε να βράσει.

Προσθέτουμε τα μύδια και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και μαγειρεύουμε το πολύ για 2 λεπτά ( αν δεν έχουν ανοίξει το αφήνουμε λίγο παραπάνω, προσοχή μην τα μαγειρέψετε πολύ).

Τα αποσύρουμε, τα καθαρίζουμε και τα τοποθετούμε σε σκεύος μαζί με το ζουμί τους και τα συντηρούμε στο ψυγείο.

Τουρσί μελιτζάνα

• 100 γρ. Ζάχαρη

• 150 γρ. Ξύδι ρυζιού

• 200 γρ. Νερό

• 5 γρ. Αλάτι

• 5 γρ. Τσίλι πιπεριά

• 3 γρ. Σκόρδο

• 1 τμ. Μελιτζάνα κομμένη καρέ

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από τη μελιτζάνα.

Μόλις πάρει βράση αποσύρουμε και τοποθετούμε μέσα τη μελιτζάνα και βάζουμε το μείγμα σε ένα 1/3 και το κάνουμε βάκιουμ 1 φορά.

Συντηρούμε στο ψυγείο.

Σαλάτες για όλα τα γούστα λίγο πριν τον ερχομό του καλοκαιριού

Μπισκότο αρωματικών με φύκι

• 20 γρ. Σχοινόπρασο

• 20 γρ. Φύλλα μαϊντανού

• 120 γρ. Ασπράδι

• 80 γρ. Ηλιέλαιο

• 200 γρ. Ζάχαρη

• 6 γρ. Αλάτι

• 20 γρ. Βούτυρο

• 100 γρ. Αλεύρι

• Πούδρα νόρι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι στο μπλέντερ και τα χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να γίνει χυλός.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιηούμε.

Στρώνουμε στη φόρμα σιλικόνης και ψήνουμε για 15 λεπτά στους 170 βαθμούς.

Τα βγάζουμε προσεκτικά και περνάμε με πούδρα από φύκι.

Για το Στήσιμο

• 6 τμ. Αυγοτάραχο

• Κουλούρα σπασμένη

• Κοπαντιστή Καλύμνου

• Φύτρα ραπανάκι

• Καπαρόφυλλα

• Φυτρες Κόλιανδρο

• Μαϊντανό σγουρό

· λουλουδάκια άλυσσου

• Φύτρες Shiso red

•  Μάραθο