MasterChef: Βήμα - βήμα η συνταγή για γλυκάδια μόσχου φρικασέ

Γλυκάδια μόσχου φρικασέ παρουσίασαν ο Σπύρος και o Γιάννης Γαβαθάς στην αποψινή δοκιμασία αποχώρησης του MasterChef. Αν σας άρεσε το πιάτο, βρείτε παρακάτω τη συνταγή και ακολουθήστε τη βήμα - βήμα. 

Sabayon Αυγολέμονο

Υλικά

• Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
• 80 gr shallots, λεπτοκομμένα
• 30 gr σέλερι, λεπτοκομμένο
• 2 sticks lemongrass
• 150 ml λευκό κρασί
• 150 ml ζωμός κοτόπουλου
• 50 gr κρέμα γάλακτος 35%
• 220 gr βούτυρο
• 1 μάτσο μάραθο
• 150 gr χυμό λεμονιού
• 5 μικρά αυγά
•  2 ασπράδια αυγών
• Αλάτι
• 20 gr Hot Espuma

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε κατσαρόλα. Σοτάρουμε τα shallots, το σέλερι και το lemongrass μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.

2. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ.

3. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά.

4. Προσθέτουμε τον μάραθο, σκεπάζουμε και αφήνουμε να εγχυθεί (infuse) για 30 λεπτά.

5. Σουρώνουμε το υγρό μέσα από εταμίν ή ψιλό σουρωτήρι και μεταφέρουμε σε μπλέντερ ή μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τα αυγά, τα ασπράδια και αλάτι. Χτυπάμε με bamix μέχρι να αποκτήσουμε λείο, ομογενοποιημένο μείγμα.

6. Σουρώνουμε ξανά αν χρειάζεται και μεταφέρουμε σε siphon, γεμίζοντας έως τα 2/3. Φορτίζουμε με 2 αμπούλες N₂O και ανακινούμε καλά.

7. Τοποθετούμε το siphon σε roner στους 62°C για 50 λεπτά.

Σέσκουλα

Υλικά

• 2 μάτσα σέσκουλα
• 25 γρ. βούτυρο noisette
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε τα φύλλα, αφαιρούμε τα κοτσάνια.

2. Στοιβάζουμε ανά έξι φύλλα, αλείφοντας με βούτυρο noisette και ελαφρύ αλάτι.

3. Τοποθετούμε ανάμεσα σε χαρτιά ψησίματος, σφραγίζουμε σε σακούλα κενού και μαγειρεύουμε στο ρόνερ, στους 90°C για 13 λεπτά.

4. Κρυώνουμε και κόβουμε σε φέτες 1,5 × 14 εκ.

Σύβραση Λαχανικών

Υλικά

• 190 γρ. μίσχους σέσκουλα, κομμένους μπρινουάζ
• 3 baby πατάτες, tourné
• 2 καρότα, tourné
• 70 γρ. μαραθόριζα, κομμένη μπρινουάζ
• 30 γρ. εσαλότ, ψιλοκομμένο
• 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 2 κλαράκια μάραθο, ψιλοκομμένα
• 200 ml λευκό κρασί
• Ζωμό λαχανικών (όσο χρειαστεί)
• 100 ml ελαιόλαδο
• Ξύσμα λάιμ
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Αχνίζουμε σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο το σκόρδο και το εσαλότ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ιδρώσουν.

2. Προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα και τη μαραθόριζα, σοτάρουμε ελαφρά.

3. Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

4. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών, τους μίσχους σέσκουλα, τον μάραθο και το ξύσμα λάιμ.

5. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, συμπληρώνοντας ζωμό σταδιακά μέχρι τα λαχανικά να βράσουν σωστά και να παραμείνουν ζουμερά.

Πουρές Σελινόριζας

Υλικά

• 500 γρ. σελινόριζα, κομμένη καρέ
• 80 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
• 50 γρ. βούτυρο
• Γάλα
• Ζωμός λαχανικών
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Σοτάρουμε τη σελινόριζα με βούτυρο κλαριφιέ χωρίς να πάρει χρώμα.

2. Προσθέτουμε γάλα και ζωμό λαχανικών μέχρι να καλυφθεί, σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει.

3. Στραγγίζουμε και πολτοποιούμε στο Thermomix, προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο.

4. Περνάμε από εταμίν για λεία υφή και διορθώνουμε αλάτι.

Σάλτσα Lemongrass

Υλικά

• 3 sticks lemongrass
• 2 shallots
• 1 stick σέλερι
• 5 κόκκους Timur berry
• 700 gr ζωμό κοτόπουλου
• 60 gr κρέμα γάλακτος
• 40 gr βούτυρο παγωμένο
• Αλάτι
• Χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

1. Σοτάρουμε σε beurre noisette lemongrass, σέλερι και shallots μέχρι να γίνουν αρωματικά.

2. Προσθέτουμε ζωμό και Timur berry, συμπυκνώνουμε στο μισό.

3. Σουρώνουμε από λεπτό εταμίν, προσθέτουμε κρέμα και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

4. Προσθέτουμε παγωμένο βούτυρο και ομογενοποιούμε με Bamix.

5. Διορθώνουμε με αλάτι και χυμό λεμονιού.

Μοσχαρίσια Γλυκάδια

Υλικά

• 300 γρ. μοσχαρίσια γλυκάδια
• 3 λίτρα νερό
• 1 κ.σ. κόκκους πιπεριού
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1 κλωναράκι θυμάρι
• 1 κλωναράκι ρίγανη
• Ελαιόλαδο
• Βούτυρο

Εκτέλεση

1. Ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό για 2–3 λεπτά, μεταφέρουμε σε ice bath και στεγνώνουμε καλά.

2. Αφαιρούμε την εξωτερική μεμβράνη.

3. Σε ζεστό τηγάνι με βούτυρο και ελαιόλαδο, μαγειρεύουμε με μέθοδο arroser, προσθέτοντας θυμάρι και ρίγανη, μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφη, χρυσαφένια κρούστα.

4. Κόβουμε σε 3 κομμάτια τη στιγμή του πάσου.

Λάδι Καρότου

• 300 ml χυμός καρότου
• 150 ml Σταφυλέλαιο

Εκτέλεση

1. Μειώνουμε τον χυμό στο μισό σε χαμηλή φωτιά.

2. Σουρώνουμε και χτυπάμε με λάδι σε μπλέντερ για 1 λεπτό, μέχρι γαλάκτωμα.

3. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Hijiki Braised

Υλικά

• 150 γρ. hijiki
• Ηλιέλαιο για το σοτάρισμα
• 2κ.σ. σησαμέλαιο
• 60 ml mirin
• 60 ml σόγια
• 30 γρ. ζάχαρη
• 150 ml dashi

Εκτέλεση

1. Σοτάρουμε το hijiki στο ηλιέλαιο.

2. Σβήνουμε με mirin και αφήνουμε να εξατμιστεί.

3. Προσθέτουμε σόγια και ζάχαρη, μαγειρεύουμε 2 λεπτά.

4. Προσθέτουμε dashi και αφήνουμε να απορροφήσει τα υγρά.

5. Τέλος, προσθέτουμε τις 2 κ.σ. σησαμέλαιο.