Σε μία πολύ δύσκολη μαγειρική δοκιμασία κλήθηκαν να διαγωνιστούν απόψε ο Σταύρος και η Μαρία. Συγκεκριμένα, οι διαγωνιζόμενοι έπρεπε να ετοιμάσουν μία συνταγή του Νίκου Θωμά. Πιτσούνι αλά Πολίτα!
Παρακάτω θα βρείτε αναλυτικά τα υλικά και τη διαδικασία παρασκευής του πιάτου βήμα – βήμα.
ΓΙΑ ΤΟ ΠΙΤΣΟΥΝΙ
Στήθος πιτσουνιού
Λαρδί
Φλούδα λεμονιού
½ σκελίδα σκόρδο
Θυμάρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φιλετάρουμε το πιτσούνι και κρατάμε το στήθος, χωρίζουμε τα δύο στήθη και αφαιρούμε την πέτσα.
Βγάζουμε το λαρδί από την κατάψυξη και το κόβουμε λεπτές φέτες στη ζαμπονομηχανή στο 2.
Τυλίγουμε τα φιλέτα μας, σφιχτή μπαλοτίνα, με μια φέτα λαρδί, τα τοποθετούμε σε σακούλα βάκιουμ, με τη φλούδα, το σκόρδο και το θυμάρι.
Κλείνουμε και τοποθετούμε σε ρόνερ στους 58ο C για 15΄.
Παγώνουμε σε μπασίνα με παγόνερο.
Σε ένα τηγανάκι, ρίχνουμε λίγο λάδι, αλατίζουμε τη μπαλοτίνα μας και τη βάζουμε στο τηγάνι, να πάρει χρώμα.
ΓΙΑ ΤΙΣ ΦΤΕΡΟΥΓΕΣ
Φτερούγες
Βούτυρο κλαριφιέ
Κεδροκούκουτσα
Lemon grass
Λαρδί
Σούπα πατάτας με μπέικον, θυμάρι και αρωματισμένο κριτσίνι με κρέμα τυριού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρούμε τις φτερούγες, χωρίζουμε τις κλειδώσεις και σπρώχνουμε το κρέας για να φτιάξουμε ένα πουγκάκι.
Σε μία φόρμα, τοποθετούμε τις φτερούγες με βούτυρο κλαριφιέ, κέδρο και lemon grass.
Ψήνουμε στους 120ο C για 30΄με 40΄.
Μόλις βγουν, αλατίζουμε, τυλίγουμε με λαρδί και καίμε με φλόγιστρο.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΟΚΕΤΑ
Υπόλοιπο πιτσούνι
Κρεμμύδι
Σκόρδο
Σέλερι
Καρότο
Κόκκινο κρασί γλυκό
Θυμάρι
Εσαλότ
Σχοινόπρασο
Αλάτι
Πιπέρι
Αλεύρι
Αυγό
Πάνκο
Φρυγανιά
Χέλι καπνιστό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Το υπόλοιπο κομμάτι, το σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε τη μιρεπουά, σοτάρουμε και σβήνουμε με κόκκινο κρασί.
Ρίχνουμε το θυμάρι, προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει.
Όταν μαγειρευτούν τα μπούτια, τα αφαιρούμε για να τα ξεψαχνίσουμε και ξαναρίχνουμε τα κόκαλα μέσα στην κατσαρόλα μέχρι να ρεντουσάρει.
Σε ένα μπασινάκι, ψιλοκόβουμε τα μπούτια, το χέλι, προσθέτουμε εσαλότ, θυμάρι, σχοινόπρασο, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουμε 1-2 κουταλιές της σούπας από την κατεβασμένη σάλτσα.
Ανακατεύουμε πολύ καλά, σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα βάζουμε ένα τσέρκι, γεμίζουμε, πιέζουμε καλά και βάζουμε στο τσίλερ για να παγώσει.
Αφαιρούμε από το τσίλερ, πανάρουμε με: αλεύρι, αυγό, φρυγανιά, αυγό, πάνκο.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη και τηγανίζουμε στη φριτέζα με ηλιέλαιο στους 170ο C.
Αν χρειαστεί, βάζουμε στον φούρνο.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙ
2 λεμόνια
Καστανή ζάχαρη
Άχνη ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε 2 λεμόνια στα τέσσερα και τα βράζουμε να ξεπικρίσουν 3 φορές.
Τα πανάρουμε με καστανή ζάχαρη και ψήνουμε στον φούρνο σε φόρμα στους 170ο C, μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν.
Τα χτυπάμε στο μπίμερ με λίγο νερό για να φτιάξουμε την υφή τους και τη γεύση ζάχαρη άχνη.
Περνάμε από σινουά εταμίν, μεταφέρουμε σε μπιμπερό.
ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ
Αγκινάρες
Σκόρδο
Κρεμμύδι
Καρότα
Λεμόνι χυμός
Φρέσκος αρακάς
Λευκό κρασί
Άνηθος
Λάδι
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες.
Σοτάρουμε σε γαλατιέρα με ελαιόλαδο, με το καπάκι από κάτω.
Ρίχνουμε ψιλοκομμένο σκόρδο, κρεμμύδι, καρότα, σβήνουμε με λεμόνι και λευκό κρασί.
Λίγο πριν μαγειρευτούν, προσθέτουμε φρέσκο αρακά και ψιλοκομμένο άνηθο.
Αφήνουμε να μαγειρευτούν.
Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη και κρατάμε σε ένα μπασινάκι τον αρακά.
ΓΙΑ ΤΟ ΠΟΠ ΚΟΡΝ
Καλαμπόκι
Βούτυρο
Φύλλα νόρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κάνουμε στο μπλέντερ τα φύλλα νόρι πούδρα.
Βάζουμε στην κατσαρόλα βούτυρο, προσθέτουμε το καλαμπόκι.
Κλείνουμε το καπάκι, μόλις γίνει το ποπ κορν, αφαιρούμε και πασπαλίζουμε με την πούδρα νόρι.
ΓΙΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΑΚΙΑ ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ
Λαχανάκια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μπλανσάρουμε τα λαχανάκια για 3΄, τα παγώνουμε.
Κόβουμε στη μέση και δίνουμε χρώμα σε ένα ταψάκι, χρησιμοποιώντας το κλαριφιέ στο οποίο ψήσαμε τις φτερούγες.
ΣΤΗΣΙΜΟ
Παίρνουμε τη μαγειρεμένη αγκινάρα, την κόβουμε στα τέσσερα και της δίνουμε χρώμα στο τηγάνι.
Τοποθετούμε την κροκέτα στα δεξιά του πιάτου. Επάνω της κάνουμε 4 dots από την κρέμα λεμονιού.
Κόβουμε το στήθος στη μέση, κατά μήκο και το τοποθετούμε στα αριστερά της κροκέτας.
Επάνω στην κροκέτα τοποθετούμε τη φτερούγα, το μπροκολάκι και την αγκινάρα.
Στο πάνω μέρος του στήθους τοποθετούμε ένα pop corn.
Στο ενδιάμεσο των παρασκευών βάζουμε 1 κουταλιά αρακά και στολίζουμε με ξινίθρες.
Ρίχνουμε τη σάλτσα στο κέντρο.