MasterChef: Γλώσσα με πουρέ πρασοσέλινο δια χειρός Χάρη Ζευγούλη
Το απαιτητικό πιάτο αντιγραφής της Δοκιμασίας Αποχώρησης
09.02.24, 22:00
Συνταγες
Αν ζήλεψες κι εσύ το πιάτο του Χάρη Ζευγούλη που αντέγραψαν ο Χρήστος και η Βιβή στη δεύτερη Δοκιμασία Αποχώρησης του MasterChef, δεν έχεις παρά να ακολουθήσεις πιστά τα παρακάτω βήματα:
4 μοναδικά πιάτα απο τον Γιάννη Μαρκαδάκη εμπνευσμένα από την παράδοση
Γλώσσα 500 γρ. χωρίς δέρμα
Εκτέλεση
- Ρυθμίζουμε το roner στους 56 βαθμούς.
- Φιλετάρουμε το ψάρι σε φιλέτα 100 γρ.
- Το βάζουμε σε σακούλα vacuum με ελαιόλαδο, αλάτι, ξύσμα lime και κλείνουμε τη σακούλα.
- Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Σάλτσα κακαβιά με ρίζες λαχανικών
- 30 γρ. κρεμμύδι
- 20 γρ. πράσο
- 100 γρ. σελινόριζα
- 140 γρ. τοπιναμπούρ
- 60 γρ. καρότο
- 100 γρ. γλυκοπατάτα
- 60 ml κρασί λευκό
- 30 ml ελαιόλαδο
- 2 λίτρα ζωμό ψάρι (πρέπει να έχουμε έτοιμο)
- 200 γρ. ντομάτα φρέσκια
- 10 στήμονες σαφράν
- 1 κ/γ πελτέ ντομάτα
- 1 κλωναράκι φρέσκια ρίγανη
- 10 γρ. βούτυρο παγωμένο
- Χυμό λεμόνι
- αλάτι
Εκτέλεση
- Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε μικρό καρέ.
- Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ξεκινάμε να τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα λαχανικά εκτός από την ντομάτα.
- Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα, τον ζωμό, τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να βράσει.
- Μόλις είναι έτοιμα τα λαχανικά τα ρίχνουμε στον κάδο του Thermomix και χτυπάμε για περίπου 1 λεπτό.
- Περνάμε από σινουά εταμίν, προσθέτουμε βούτυρο, χυμό λεμόνι και ελέγχουμε τη γεύση και την πυκνότητα της σάλτσας, εάν χρειαστεί αραιώνουμε με ζωμό.
Τραγανή πατάτα με nori
- 5 μέτριες πατάτες
- 2 φύλλα nori
- Βούτυρο κλαριφιέ (θα πρέπει να έχουνε 300ml περίπου)
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε με μαντολίνο με άνοιγμα περίπου 0,3mm κάθετα, πρέπει η πατάτα να βγαίνει σχεδόν διάφανη.
- Δεν τις ξεπλένουμε, τις βάζουμε σε μια μπασίνα, τις βρέχουμε με κλαριφιέ, προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρά να μαριναριστούν χωρίς να σπάσουν.
- Σε 1/6 χαμηλό γαστρονόμο βάζουμε λαδόκολλα και τοποθετούμε τις πατάτες σε στρώσεις. Ανά δυο στρώσεις στρώνουμε nori, θέλουμε η πατάτα να έχει ύψος περίπου 3 εκ.
- Προσθέτουμε λαδόκολλα από πάνω, εφαρμόζουμε άλλο ένα γαστρονόμο 1/6 πάνω από το υλικό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 για 25 λεπτά.
- Μόλις είναι έτοιμη, τη βάζουμε chiller με ελάχιστο βάρος από πάνω για 10 λεπτά.
- Ξεφορμάρουμε και κόβουμε κάθετες λωρίδες με πάχος περίπου 2 εκ.
Πουρές πρασοσέλινο
- 400 γρ. πράσο
- 650 γρ. σελινόριζα
- 3 κλωνάρια σέλινο
- 60ml ελαιόλαδο
- 1/3 ματσάκι άνηθο
- 1,5 λίτρα γάλα
- 40 γρ. βούτυρο
- Αλάτι
- Λεμόνι χυμό και zest
Εκτέλεση
- Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο όλα τα υλικά μέχρι να ιδρώσουν.
- Προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε να βράσουν.
- Μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε, κρατάμε τα λαχανικά και τα χτυπάμε στο Thermomix για ένα λεπτό περίπου με το βούτυρο.
- Mε τα υγρά από τον πουρέ διορθώνουμε τη σύσταση και την υφή, εάν χρειάζεται.
- Προσθέτουμε αλάτι και ξύσμα.
Λάδι για μαγιονέζα
- 2 μάτσα σχοινόπρασο
- 1 μάτσο άνηθο
- 500ml ηλιέλαιο
Εκτέλεση
- Χτυπάμε στο Thermomix για 8 λεπτά 60 βαθμούς όλα μαζί τα υλικά. Περνάμε από σινουά εταμίν σε μια Μπασίνα και βάζουμε επάνω σε Μπασίνα με πάγο να κρυώσει.
Μαγιονέζα
- 100 γρ. κρόκο παστεριωμένο
- 50 γρ. χυμό λεμόνι
- 2.κγ. μουστάρδα
- 1.κγ. αλάτι
- 350 ml το λάδι για μαγιονέζα
- 350 ml ηλιέλαιο
- 1 κ/σ Ξύδι
Εκτέλεση
- Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι, σε έναν δοσομετρητή, χτυπάμε με μπίμερ χειρός και προσθέτουμε το λάδι μέχρι να δέσει η μαγιονέζα, διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειάζεται.
Κους κους κουνουπίδι
- 1 τμχ κουνουπίδι
- Σχοινόπρασο
- Λεμόνι χυμό
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη το κουνουπίδι και μαρινάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
- Για το στήσιμο
- Φύτρες αρακά
- Φύτρες nasturtium
- Ανοίγουμε το ψάρι από το vacuum και το περνάμε από τηγανάκι με βούτυρο και θυμάρι πολύ ελαφρά να μην πάρει χρώμα.
- Τηγανίζουμε την πατάτα στους 180 να γίνει τραγανή και βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Βάζουμε τον πουρέ στο πιάτο, βάζουμε την πατάτα και το ψάρι, προσθέτουμε dot μαγιονέζα το κους κους, φύτρες και τη σάλτσα σε ένα pot.