Προφιτερόλ με Κρέμα και Επικάλυψη Σοκολάτας | 13.1.2021

Μια συνταγή του Λάμπρου Βακιάρου

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμηChoux

 

125 γρ. γάλα

 

125 γρ. νερό

 

100 γρ. βούτυρο

 

1 κ.σ. ζάχαρη

 

1/2 κ.γ. αλάτι

 

150 γρ. αλεύρι

 

4 μεσαία αυγά

 

 

 

Για την κρέμα - σοκολάτα

 

5 φύλλα ζελατίνης

 

1 λίτρο γάλα

 

6 κρόκους αυγού

 

180 γρ. ζάχαρη

 

90 γρ. κόρν φλάουρ

 

200 γρ.κουβερτούρα

 

300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

 

150 γρ τυρί μασκαρπόνε

 

 

 

Για την επικάλυψη

 

300 γρ. κουβερτούρα κλασική

 

300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ CHOUX

ΒΗΜΑ 01. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και λίγο πριν το βρασμό αποσύρουμε από την εστία. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι και το ομογενοποιούνται με μια ξύλινη κουτάλα.

 

ΒΗΜΑ 02. Επαναφέρουμε το μείγμα ξανά στην εστία κι ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι η ζύμη να στεγνώσει περίπου για 1’.

 

ΒΗΜΑ 03. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ Η στον κάδο του μίξερ και με μία κουτάλα ή με το ‘Κ’ του μίξερ προσθέτουμε 11 τα αυγά στη ζύμη και αφού σιγουρευτούμε ότι το πρώτο έχει ομογενοποιηθεί ολοκληρωτικά συνεχίζουμε με το επόμενο κ.ο.κ. . Μεταφέρουμε τη ζύμη για choux, η οποία σε αυτό το σημείο θα πρέπει να είναι απαλή και να έχει γυαλιστερό χρώμα.

ΒΗΜΑ 04. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα ή στις αντιστάσεις.

ΒΗΜΑ 05. Σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος, δημιουργούμε μικρά κυκλάκια σε μέγεθος καρυδιού  με απόσταση τουλάχιστον 5εκ. μεταξύ τους.

 

Ψήνουμε για 15’-20’ μέχρι να είναι τραγανά εξωτερικά αλλά μαλακά στο εσωτερικό τους.

 

ΓΙΑ ΤΗ ΚΡΕΜΑ

 

ΒΗΜΑ 01. Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα τη μισή ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Παράλληλα μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με νερό και πάγο.

 

ΒΗΜΑ 02. Σε ένα μεσαίο μπολ με έναν αυγοδάρτη, χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη μισή ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε. Μόλις το γάλα έχει αρχίσει να αχνίζει ξεκινάμε σιγά σιγά να το ενσωματώνουμε στο μείγμα με τα αυγά, ώστε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του σταδιακά για να μην γίνουν ομελέτα τα αυγά. Επαναφέρουμε το μείγμα πίσω στη κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία μαγειρεύουμε ανακατεύοντας έντονα με ένα αυγοδάρτη, για να μην σβολιάσει.

 

ΒΗΜΑ 03. Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από την εστία και αδειάζουμε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ όπου και προσθέτουμε τη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα για να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια αδειάζουμε τη κρέμα σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος 25 Χ 30. Στην υπόλοιπη μισή κρέμα ομογενοποιούμε τις ζελατίνες (που τις έχουμε στύψει καλά). Τοποθετούμε μια μεμβράνη, η οποία να εφάπτεται στην επιφάνεια της λευκής κρέμας (για να μην πιάσει πέτσα) και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

 

ΒΗΜΑ 04. Σε ένα κάδο του μίξερ ή με μίξερ χειρός χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και το μασκαρπόνε μέχρι να αφρατέψει καλά. Μόλις η λευκή κρέμα μας έχει κρυώσει ομογενοποιούμε σταδιακά την κρέμα με το μασκαρπόνε ανακατεύοντας απλά και κυκλικά με μια μαρίζ. Μεταφέρουμε σε μια πλαστική σακούλα ζαχαροπλαστικής για να γεμίζουμε τα choux (αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο).

 

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ (γκαναζ)

 

ΒΗΜΑ 01. Ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλατος μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να αρχίσει να κρυώνει και να πήζει.

 

ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ

 

ΒΗΜΑ 01. Με τη μύτη ενός μαχαιριού δημιουργούμε μια μικρή τρύπα στο κάθε μέρος του κάθε choux. Στη συνέχεια γεμίζουμε με τη κρέμα όλα τα choux και τα βυθίζουμε μέσα στη σοκολατένια κρέμα κοντά το ένα στο άλλο.

 

 

 

ΒΗΜΑ 02. Περιχύνουμε με την γκαναζ και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

#StarKoukou #StarChannelTV #LabrosVakiaros