Βασιλικό καβούρι με κρέμα ντολμά, ντολμαδάκι από μαρούλι της θάλασσας με μαύρο ρύζι και μυρωδικά....

Μια συνταγή του Μιχάλη Κίκη

Βασιλικό καβούρι με κρέμα ντολμά, ντολμαδάκι από μαρούλι της θάλασσας με μαύρο ρύζι και μυρωδικά και αυγολέμονο με μύδια





Κρέμα ντολμά:

1 βάζο αμπελόφυλλα

200 γρ. φρέσκο κρεμμύδι

½ ματσάκι άνηθος

1 κρεμμύδι

200 γρ. χυμό λεμόνι

1 lt ζωμό λαχανικών

Αλάτι

Πιπέρι

Ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση:

  • Κόβουμε τα αμπελόφυλλα, κρεμμύδι, άνηθο και το φρέσκο κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια.
  • Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν και προσθέτουμε τον ζωμό, μαγειρεύουμε για 20 λεπτά.
  • Αφαιρούμε και τοποθετούμε στον κάδο του θερμομίξ μαζί με τον χυμό λεμόνι και χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία κρέμα. Περνάμε από σινουά.

 

Ζωμός μύδια :

200 γρ. μύδια

1 φρέσκο κρεμμύδι 

1 κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

10 γρ. άνηθο

200 γρ. κρασί λευκό

Ελαιόλαδο

Νερό

 

Εκτέλεση:

  • Καθαρίζουμε τα μύδια από τα μουστάκια και ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά μας.
  • Σε καυτή κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα υλικά.
  • Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε λίγο νερό, καπακώνουμε να αχνίσουμε τα μύδια.
  • Αφαιρούμε από τη φωτιά, σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε την ψίχα από τα μύδια.

 

Αυγολέμονο:

500 γρ. ζωμός μυδιών

6 αυγά

200 γρ. χυμός λεμόνι

200 γρ. βούτυρο

Αλάτι

Πιπέρι

Σιφόν - αμπούλες

 

Εκτέλεση:

  • Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα τον ζωμό, αυγά, τον μισό χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
  • Χτυπάμε με μπαμίξ και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και χτυπάμε με αυγοδάρτη για να μην καούν τα αυγά στον πάτο τις κατσαρόλας.
  • Όταν δέσει το μείγμα μας αφαιρούμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και τον υπόλοιπο χυμό λεμόνι και ξαναχτυπάμε με το μπαμίξ.
  • Περνάμε από σινουά -εταμίν και στη συνέχεια τοποθετούμε στο σιφόν με 2-3 αμπούλες.

 

Ντολμαδάκι:

200 γρ. μαύρο ρύζι

50 γρ. φρέσκο κρεμμύδι

¼  μάτσο άνηθος 

5 φύλλα πράσινο φύλλο shiso

1 πακέτο μαρούλι της θάλασσας

Ψίχα από τα μύδια

Ψίχα από τα καβουροπόδαρα

Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

Αλάτι

Πιπέρι

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

  • Τοποθετούμε το μαρούλι της θάλασσας σε νερό.
  • Βράζουμε το μαύρο ρύζι και ψιλοκόβουμε όλα μας τα μυρωδικά.
  • Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε όλα μας τα υλικά με το μαύρο ρύζι, και στη συνέχεια προσθέτουμε τα μύδια καβούρι.
  • Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
  • Προσθέτουμε ομοιόμορφες ποσότητες φάρσας στο μαρούλι της θάλασσας και τυλίγουμε σε σχήμα ντολμά.
  • Μαγειρεύουμε στον ατμό για 5 λεπτά.

 

Καβούρι:

3 πόδια Βασιλικο καβούρι

Βούτυρο

 

Εκτέλεση:

  • Αφαιρούμε το κέλυφος από τα πόδια και τους χόνδρους.
  • Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με βούτυρο και σερβίρουμε.

 

Λάδι άνηθο:

½ μάτσο άνηθος

500 ml Grape seed oil

 

Εκτέλεση:

  • Φέρνουμε το λάδι στους 80 βαθμούς.
  • Ψιλοκόβουμε και χτυπάμε τον άνηθο στο θερμομίξ και προσθέτουμε το λάδι.
  • Χτυπάμε για 4 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα και αφαιρούμε.
  • Σουρώνουμε και τοποθετούμε στο τσίλερ να μην χάσει το χρώμα του.

 

Στήσιμο

Φύτρες αρακά

Φύλλα καπουτσίνο

 

Τοποθετούμε την κρέμα ντολμά στο κέντρο.

Έπειτα αριστερά στην άκρη της κρέμας το καβούρι και δεξιά τον ντολμά.

Στολίζουμε τον ντολμά με φύτρες και στο κέντρο τοποθετούμε το αυγολέμονο μαζί με το λάδι ανήθου.