Υφές Σελινόριζας με Αφρό & Σκόνη Πορτσίνι Πουρέ Μαύρου Σκόρδου, Μαύρη Τρούφα & Σάλτσα Λαχανικών

Μια συνταγή του Σωκράτη Λειβαδά

Για τη Σελινόριζα

1 τεμάχιο σελινόριζα          

300 γρ. ζύμη αλμυρή          

 

Εκτέλεση

  • Καλύπτουμε τη σελινόριζα με τη ζύμη
  • Ψήνουμε στους 180ο C για 2 ώρες.

 

 

 

 

Για την Αλμυρή Ζύμη 

1 kg αλεύρι               

400 ml νερό                             

300 γρ. aλάτι                            

 

Εκτέλεση

  • Βάζουμε σε ένα μίξερ το αλεύρι μαζί με το αλάτι και προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά μέχρι να φτιάξουμε μία σφιχτή ζύμη.

                                                                                                               

 

 

 

 

 

 

Για τον Πουρέ Σελινόριζας Fermented

1 κιλό σελινόριζα               

20 γρ. ανθός αλατιού         

300 γρ. βούτυρο               

500 ml κρέμα γάλακτος              

500 ml ζωμός λαχανικών   

Λαδόκολλα                                

Σακούλα vacuum

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε τη σελινόριζα σε χοντρά κομμάτια, τα βάζουμε σε σακούλα vacuum και προσθέτουμε στο 1 κιλό 20 γραμμάρια ανθό αλατιού, κάνουμε vacuum και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωμάτιού για 5 μέρες.

 

  • Έπειτα ανοίγουμε τα vacuum, ψιλοκόβουμε τις σελινόριζες και τις σοτάρουμε μέσα στο βούτυρο μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Ανακατεύουμε συχνά.

 

  • Μόλις πάρει χρώμα ρίχνουμε την κρέμα και τον ζωμό σκεπάζουμε με λαδόκολλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.

 

  • Έπειτα στραγγίζουμε από τα υγρά, μεταφέρουμε στο thermomix και χτυπάμε δυνατά προσθέτοντάς παγωμένο βούτυρο.

 

  • Περνάμε από τη σίτα.

                                                                                                                                                                                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Για τη Σελινοριζα Σοτέ

80 γρ. σελινοριζα                       

150 γρ. άλμη                             

50 γρ. βούτυρο κλαριφιέ     

 

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε στο μαντολίνο λεπτές φέτες τη σελινόριζα και την βάζουμε μέσα στην άλμη. Αφήνουμε για 4’.
  • Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικο τηγάνι το κλαριφιέ και δίνουμε ένα χρυσαφένιο χρώμα στη σελινοριζα.

 

 

Άλμη για Σελινόριζα

1 lt  νερό                  

100 gr aλάτι                     

 

Εκτέλεση

  • Σε κρύο τρεχούμενο νερό ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλάτι μέχρι να ενσωματωθεί.

 

                                                                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Αφρός Μανιτάρι

 

500 γρ. Νερό                                    

500 γρ. Κρέμα Γάλακτος                    

200 γρ. aφυδατωμένα Porcini             

150 γρ. κρεμμύδι Λευκό                      

100 γρ. λεκιθίνη                        

½ τεμ. θυμάρι                            

 

Εκτέλεση

  • Βράζουμε ένα κρεμμύδι ολόκληρο μαζί με την κρέμα, το νερό και το θυμάρι σε σιγανή φωτιά.

 

  • Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να βγάλουν όλα τα αρώματά τους. Έπειτα στραγγίζουμε και περνάμε από το εταμίν.
  • Στο σερβις βάζουμε περίπου 400 ml από την κρέμα και προσθέτουμε την λεκιθίνη, βράζουμε και ανακατεύουμε πολύ καλά.

 

  • Τέλος χτυπάμε με το ραβδομπλεντερ μέχρι να δημιουργηθεί αφρός.

                                                                                                               

 

 

 

Σάλτσα ‘’Ντεμι Γκλας’’ λαχανικών

                                                                               

1 kg κρεμμύδια (καμένα)                     

6 τεμάχια σκόρδα                                      

600 gr καρότα                                  

1 kg παντζάρια κόκκινα                      

1 τεμάχιο θυμάρι                               

3 τεμάχια δάφνη                                

1 τεμάχιο σελινόριζα                                  

½ τεμάχιο σέλερι                                

500 gr μανιτάρια                                       

1 μπρόκολο καμένο                    

1 πράσο                                    

200 γρ. πελτές                                 

1 κιλό ντομάτες                                 

1 φινόκιο                                  

250 ml porto                                            

250 ml κρασί Κόκκινο                        

500 γρ. βούτυρο                               

 

 

Εκτέλεση

  • Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να καραμελώσουν.
  • Στη συνέχεια ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για αλλά 3 λεπτά.
  • Σβήνουμε με το porto και αφήνουμε να κατέβει, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, αφήνουμε να κατεβεί.
  • Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα μυρωδικά και το νερό.
  • Βράζουμε περίπου 4 ώρες σε χαμηλή φωτιά (1 ώρα σε δυνατή φωτιά)
  • Κατά τη διάρκεια καθαρίζουμε τη σάλτσα πολύ καλά.

 

 

 

 

Για το τελείωμα

Σελινοριζα Ψημένη σε Ζύμη

Πουρέ Σελινόριζα Fermented

Σελινόριζα Σωτέ

Αφρός Πορτσίνι

Σκόνη Πορτσίνι

Τρούφα Μαύρη Φέτες

Πουρές Μαύρου Σκόρδου

Sunflower Micro Leaves