MasterChef 5 | Το καλαμάρι και οι υφές του

Μια συνταγή του Μιχάλη Ντουνέτα

Το καλαμάρι και οι υφές του

«χτένι, πιτάκι και φύλλο καλαμαριού», μαύρη μαγιονέζα πορτοκαλιού

Μικροί, όταν βγαίναμε έξω οικογενειακώς σε ψαροταβέρνες, το πιάτο που ζητάγαμε συνέχεια ήταν το τηγανητό καλαμαράκι.  Πηγή έμπνευσης για το

παρακάτω εμβληματικό πιάτο!

 

 

 

Για τα «χτένια» καλαμαριού

400 γρ. σώματα από καλαμάρι

Ξύσμα 1/2 λεμονιού

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

  • Χοντροκόβετε τα καλαμάρια και μαρινάρετε με λίγο αλάτι, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού.
  • Τα βάζετε στο μπλέντερ και τα κάνετε πουρέ, το χωρίζετε σε 2 μέρη.
  • Το πρώτο μέρος το πλάθετε σε κυλινδρικό σχήμα διαμέτρου 2 εκατοστών, τυλίγετε με λαδόκολλα και καταψύχετε.
  • Κόβετε σε κομμάτια πάχους 1,5 εκατοστού.
  • Το δεύτερο μίγμα το ανοίγετε σε λεπτό φύλλο με τη βοήθεια πλάστη και μετά τα βάζετε σε σακούλες κενού αέρος.
  • Όταν έρθει η ώρα, ζεσταίνετε σε ένα τηγάνι ή γκριλ, με τη λαδόκολλα που το έχουμε τυλίξει και σερβίρετε.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Για τον ζωμό καλαμαριού

50 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες

1 μεγάλο φινόκιο σε φέτες

400 γρ. άκρες, φτερά, κεφάλια, πέτσες από τον καθαρισμό των καλαμαριών

1 ώριμη μεγάλη ντομάτα σε φέτες

800 ml ζωμός κοτόπουλου ή νερό

1 σκ. σκόρδο

 

Εκτέλεση

  • Σοτάρετε ελαφρά φινόκιο και κρεμμύδι, χωρίς να δώσετε χρώμα.
  • Σκεπάζετε και βράζετε λίγο.
  • Μετά προσθέτετε άκρες από τα καλαμάρια και από πάνω τους βάζετε φέτες ντομάτας. Ξανασκεπάζετε και συνεχίζετε το βράσιμο.  
  • Στο τέλος, προσθέτετε ζωμό ή νερό και σιγοβράζετε για 20 λεπτά και σουρώνετε.

 

 

 

Για την κρέμα κρίταμου

50 ml ελαιόλαδο

150 γρ. λεπτοκομμένο φινόκιο

300 ml ζωμός καλαμαριού

Σαλικόρνια

Χυμός 1 λεμονιού

Αλάτι και πιπέρι

Πράσινο χρώμα

 

Εκτέλεση

  • Βράζετε σε χαμηλή φωτιά λάδι και φινόκιο.
  • Προσθέτετε ζωμό καλαμαριού και μόλις βράσει, ρίχνετε σαλικόρνια και βράζετε για 10 λεπτά.
  • Πολτοποιείτε σε μπλέντερ και προσθέτετε χυμό λεμονιού, το χρώμα και αρτύματα.

 

 

 

Για τις πέρλες ταπιόκας

1 κ.σ πέρλες ταπιόκας

6 κ.σ. ζωμός καλαμαριού

 

Εκτέλεση

  • Σε ζωμό που βράζει ρίχνετε μέσα μια κουταλιά της σούπας ταπιόκα και βράζετε μέχρι να μαλακώσει.

 

 

 

 

 

 

Για την μαύρη μαγιονέζα με άρωμα πορτοκαλιού

2 κρόκους

125 ml ηλιέλαιο

1 κ.γλ. μουστάρδα

Λεμόνι, αλάτι, πιπέρι

Worcestershire sauce

Ταμπάσκο

Ξύσμα και χυμός ½  πορτοκαλιού

Μελάνι σουπιάς

 

 

Εκτέλεση

  • Βάζετε τα υλικά της μαγιονέζας στο μπίμερ, τα χτυπάτε και μετά προσθέτετε χυμό πορτοκαλιού και μελάνι σουπιάς.

 

 

Λάδι Βασιλικού

Υλικά

200 ml ελαιόλαδο (ή 100 ml ελαιόλαδο και 100 ml ηλιέλαιο)

50 γρ. φύλλα βασιλικού

 

Εκτέλεση

  • Ζεματάτε φύλλα βασιλικού ή άνηθου ή δυόσμου σε βραστό αλατισμένο νερό και κρυώνετε σε νερό με πάγο. 
  • Σουρώνετε και στραγγίζετε πολύ καλά.
  • Βάζετε τα φύλλα σε μπλέντερ με το ελαιόλαδο και χτυπάτε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές πράσινο λάδι.
  • Κρυώνετε γρήγορα σε νερό με πάγο και βάζετε το λάδι σε πλαστικά μπουκαλάκια.
  • Χωρίστε το σε δύο μέρη.

 

 

 

Για τα βραχάκια βασιλικού

35 ml  λάδι βασιλικού

20 γρ. μαλτοδεξτρίνη

 

Εκτέλεση

  • Ενσωματώνετε σε μπασίνα το λάδι βασιλικού και τη μαλτοδεξτρίνη.
  • Σφίγγετε με τα δάχτυλα, δημιουργώντας βράχια.
  • Αφήνετε να ξεκουραστούν και τα σοτάρετε σε αντικολλητικό τηγάνι.

 

 

 

 

 

 

 

 

Για τα τιμπάλ σπανακιού

175 γρ. σπανάκι καθαρισμένο

20 ml ελαιόλαδο

10 γρ. βούτυρο

25 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

20 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

100 γρ. τριμμένη γραβιέρα

1 αυγό

5 γρ. φύλλα άνηθου ψιλοκομμένα

5 γρ. φύλλα μαϊντανού ψιλοκομμένα

Αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο

16 μεγάλα ζεματισμένα φύλλα σπανακιού

 

Εκτέλεση

  • Σοτάρετε σε ελαιόλαδο και βούτυρο τα κρεμμύδια και το σπανάκι και αχνίζετε. Προσθέτετε άνηθο και μαϊντανό και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει. 
  • Μετά προσθέτετε αυγό και τυρί.
  • Βάζετε το μείγμα σε φόρμες της επιλογής σας και ψήνετε σε φούρνο ατμού (steamer). Καταψύχετε, ξεφορμάρετε και τυλίγετε με μεγάλα ζεματισμένα φύλλα σπανακιού. 
  • Όταν έρθει η ώρα, ζεσταίνετε τα τιμπάλ στον ατμό.

 

 

 

Για τα πιτάκια από καλαμάρι

1 μικρό καλαμάρι

200 γρ. λεπτοκομμένα σώματα καλαμαριών

4 κεφάλια καλαμαριών

1 κ. σ. αλεύρι

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβετε τα καλαμάρια και προσθέτετε αλάτι και λίγο αλεύρι.
  • Αφήνετε 1 λεπτό και κόβετε σε πιτάκια διαμέτρου 3-4 εκ.
  • Τηγανίζετε σε καυτή φριτέζα 180°C.

 

Για την κρέμα τυριού-βασιλικού

Υλικά

200 γρ. τυρί κρέμα

Ξύσμα 1 λεμονιού

2-3 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα

Αλάτι και πιπέρι

 

Εκτέλεση

  • Ενσωματώνετε τα υλικά σε ένα μπολ.

 

 

 

Για το ταρτάρ ντομάτας

Υλικά

1 ντομάτα κομμένη σε καρεδάκια 1 εκ.

1 κ. σ. ελαιόλαδο

1/2 κ. τσ. άσπρο ξίδι

1 φύλλο βασιλικού

Αλάτι και πιπέρι

 

Εκτέλεση

  • Ενσωματώνετε τα υλικά σε ένα μπολ.

 

 

Υγρό ζελέ λεμονιού (LEMON FLUID GEL)

Υλικά

125 ml χυμός λεμονιού

1 γρ. κίτρινο χρώμα

75 γρ. ζάχαρη

7 γρ. αγάρ

375 ml νερό

2 γρ. αλάτι        

3 γρ. ξύσμα λεμονιού

 

Εκτέλεση

  • Βράζετε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, εκτός του χυμού λεμονιού.
  • Σουρώνετε και αφήνετε το μείγμα στον πάγο να κρυώσει.
  • Χτυπάτε σε μπλέντερ με χυμό λεμονιού πολύ καλά για να ομογενοποιηθεί.
  • Βάζετε το ζελέ λεμονιού στο ψυγείο σε μπιμπερό.

 

Για το ντεκόρ

  • Σπαράγγια της θάλασσας (σαλικόρνια)
  • Λάδι βασιλικού
  • Υγρό τζελ λεμονιού
  • Πέρλες ταπιόκας «καλαμαριού»
  • Υγρός ζελές λεμονιού

 

.

Για το τελείωμα του πιάτου, ψήνετε τα «χτένια» και ζεσταίνετε τα φύλλα καλαμαριού στην πλάνσα.  Ζεσταίνετε, επίσης, την κρέμα και τα τιμπάλ σπανακιού.

 

Στήσιμο πιάτου:

  • Βάζετε στην άκρη του πιάτου κρέμα κρίταμου, πάνω της το «χτένι» και πάνω του, πέρλες ταπιόκας, δίπλα το τιμπάλ σπανακιού και το φύλλο καλαμαριού.
  • Γαρνίρετε με λάδι βασιλικού και δίπλα την κρέμα τυριού-βασιλικού, πάνω της λίγο ταρτάρ ντομάτας και το τηγανητό πιτάκι.
  • Διακοσμείτε με μαύρη μαγιονέζα, μαριναρισμένα σπαράγγια της θάλασσας ή αλμύρα, κρίταμο τουρσί, βραχάκια βασιλικού και υγρό ζελέ λεμονιού και ντοματίνια κονφί.