Τάρτα Λεμόνι με Παγωτό

Μια συνταγή του Βασίλη Παπαματθαίου

Φιστίκι

 

Υλικά:

66 γρ. πάστα φιστίκι

33 γρ. ελαιόλαδο

10 γρ. ζάχαρη άχνη

30 γρ. Maltosec

 

 

Εκτέλεση                                                             

Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με την πάστα φιστίκι.
Ανακατεύουμε όλα τα στερεά μαζί.
Προσθέτουμε τα στερεά στα υγρά.
Ανακατεύουμε με κουτάλι μέχρι να αρχίσει να γίνεται σαν ζύμη.
Ανακατεύουμε με το χέρι.
Απλώνουμε σε φύλλο σιλικόνης + πήχεις + ρολό ανάλογα με το πάχος που θέλουμε.
Παγώνουμε.
Κόβουμε με τσέρκι και βάζουμε στην κατάψυξη.

 

Μους φράουλα

 

Υλικά:

495 γρ. πούλπα φράουλα

35 γρ. αλβουμίνη

20 γρ. Ινστατζέλ

5 γρ. Marie brizard

 

Εκτέλεση:                                    

Αφρατεύουμε την κρέμα στο μίξερ.
Ανακατεύουμε όλα τα υγρά μαζί.
Ανακατεύουμε όλα τα στερεά μαζί.
Προσθέτουμε τα στερεά στα υγρά ανακατεύοντας με το μίξερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ το μείγμα και προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα.
Βάζουμε σε φόρμα σιλικόνης σχήμα φράουλα.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες και στη συνέχεια στην κατάψυξη.
Ξεφορμάρουμε όταν είναι παγωμένο.

 

 

 

Παγωτό γιαούρτι (κρύο)

Υλικά:

400 γρ. γάλα

80 γρ. ζάχαρη

40 γρ. δεξτρόζη

100 - 100 γρ. προκρέμα

600 γρ. γιαούρτι

15 γρ. γλυκερίνη

20 γρ. γιαούρτι σε σκόνη

 

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε όλα τα υγρά μαζί.
Ανακατεύουμε όλα τα στερεά μαζί.
Προσθέτουμε τα στερεά στα υγρά, ανακατεύοντας με μίξερ χειρός πάρα πολύ καλά.
Αφήνουμε στο ψυγείο μια νύχτα.
Χτυπάμε ξανά με το μίξερ χειρός πάρα πολύ καλά.
Ρίχνουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και αφρατεύουμε.

Συντηρούμε στην κατάψυξη.

 

 

 

Κρέμα λεμόνι

 

Υλικά:

40 γρ. βούτυρο

125 γρ. χυμός λεμονιού

50 γρ. αυγό

80 γρ. κρόκος αυγού

115 γρ. ζάχαρη

 


Εκτέλεση:
Βάζουμε τα αυγά, τον κρόκο, τη ζάχαρη και το χυμό λεμόνι στο θερμομπλέντερ. Όταν φτάσει στους 82 βαθμούς προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Στο τέλος βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

 

 

 

 

 

 

Γλάσο φυτική ζελατίνη

 

Υλικά:

200 γρ. σιρόπι Ο.γ.Ο

300 γρ. νερό

5 γραμμάρια χρώμα κόκκινο

2 γρ. χρώμα χρυσό

25 γρ. φυτική ζελατίνη σε σκόνη

 

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό, σιρόπι, φυτική ζελατίνη σε σκόνη και τα χρώματα και τα φέρνουμε σε βρασμό. Δουλεύουμε το κουτάλι στους 80 με 85 βαθμούς.

 

Ψίχουλα φιστίκι

 

Υλικά:

Φιστίκι πράσινο ψιλοκομμένο

30 γρ. γιαούρτι λυοφιλοποιημένο

30 γρ. φράουλα λυοφιλοποιημένη