Ριζότο με καραβίδες

Μια συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη

Υλικά:
180 γραμμάρια ρύζι αρμπόριο
70 γραμμάρια ψιλοκομμένο κρεμμύδι
Λίγο ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
50 ml κρασί


Για τον ζωμό:
200 γραμμάρια λαχανικά μιρεπουά
Καραβίδες (κεφάλια)
30 γραμμάρια Ουρές από μανιτάρια
700 ml κρύο νερό

Για το δέσιμο:
50 γραμμάρια βούτυρο
100 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη

Για γαρνιτούρα:
Σπαράγγια κορυφές
Καραβίδες
Πράσινο μήλο κομμένο μπρινουάζ
Ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι


Εκτέλεση:
Τρίβουμε την παρμεζάνα.
Καθαρίζουμε τις καραβίδες, κρατάμε μόνο τη σάρκα.
Καθαρίζουμε τα λαχανικά. Κρεμμύδι, πράσο, σέλερι.
Ζεσταίνουμε το σκεύος και βάζουμε λίγο ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τα λαχανικά.
Ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια και τα σκέλη από τις καραβίδες.
Κόβουμε τα σπαράγγια στη μέση και την πλευρά της βάσης κόβουμε σε κομματάκια.
Προσθέτουμε κρύο νερό.
Κόβουμε τις κορυφές από τα σπαράγγια στη μέση.
Κόβουμε το κρεμμύδι.
Θερμαίνουμε το σκεύος σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε μαζί.
Σβήνουμε με κρασί.
Προσθέτουμε μια κουταλιά από τον ζωμό και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί και προσθέτουμε πάλι μια κουταλιά από ζωμό και συνεχίζουμε να προσθέτουμε.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα σπαράγγια και μερικά ολόκληρα.
Βάζουμε το τηγάνι να ζεσταίνεται, με ελαιόλαδο και αλάτι.
Κόβουμε ένα πράσινο μήλο σε κυβάκια.
Ρίχνουμε το μήλο στο τηγάνι μαζί με σπαράγγια και το υπόλοιπο μέσα στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε βούτυρο.
Ρίχνουμε σταδιακά την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε.
Διορθώνουμε πιπέρι, αλάτι, μια σταγόνα ξύδι.


#MasterchefGR