Πάπια με σελινόριζα και μαύρο σουσάμι

Μια συνταγη του Νίκου Θωμά

Υλικά
1 πάπια

Εκτέλεση:
Ξεκοκαλίζουμε την πάπια

Άλμη:
Υλικά:

1 lt νερό
20 γρ. αλάτι
1 στικ κανέλας
5 τμχ. μπαχάρι

Εκτέλεση
•    Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά της άλμης, ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει.
•    Τοποθετούμε την ξεκοκαλισμένη πάπια στην άλμη.

Γέμιση πάπιας:
Υλικά:
 
2 μπούτια από την πάπια
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 στικ σέλερι
2 σκ. σκόρδο
Κάρδαμο
Ξύδι φραμπουάζ
Κόκκινο κρασί
 

Εκτέλεση

•    Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα μπούτια μαζί με τη μιρεπουά και τον κάρδαμο, σβήνουμε με ξύδι φραμπουάζ και κόκκινο κρασί και προσθέτουμε υγρασία.
•    Σκεπάζουμε με καπάκι και τ΄ αφήνουμε να μαγειρευτεί.

Φάρσα
Υλικά
 
Σησαμέλαιο
Εστραγκόν
Φρέσκο κρεμμύδι
Ξερό κρεμμύδι
Καρότο
Σέλερι
gyoza
Εκτέλεση
•    Μόλις είναι έτοιμη η παραπάνω παρασκευή, αφαιρούμε το κρέας και σουρώνουμε τον ζωμό.
•    Ξεψαχνίζουμε και ψιλοκόβουμε την πάπια.
•    Κόβουμε σε πολύ ψιλό μπρινουάζ τη μιρεπουά.
•    Σε μια μπασίνα τα αναμειγνύουμε και προσθέτουμε σησαμέλαιο, εστραγκόν και μια κουταλιά από τη σάλτσα.
•    Διορθώνουμε τη γεύση.

«Ριζότο» σελινόριζας
Υλικά
 
Σελινόριζα
Γάλα
Φιλαδέλφεια
Κρεμμύδι ξερό
Κρεμμύδι φρέσκο
Σχινόπρασο
Τσίλι
Κρασί γλυκό
Λάιμ
 
Εκτέλεση
•    Με το μαντολίνο κόβουμε ψιλό ζουλιέν τη σελινόριζα και στη συνέχεια την κόβουμε ψιλό μπρινουάζ.
•    Την υπόλοιπη, την αχνίζουμε με βούτυρο και προσθέτουμε γάλα.
•    Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αφήνουμε να μαγειρευτεί.
•    Όταν είναι έτοιμη τη βάζουμε στο μπλέντερ με τυρί φιλαδέλφεια.
•    Ψιλοκόβουμε κρεμμύδι ξερό, κρεμμύδι φρέσκο, σχινόπρασο, τσίλι και τα κρατάμε στην άκρη.

Σάλτσα μαύρο σουσάμι
Ζωμός
Μαύρο σουσάμι πάστα
Εκτέλεση
Σουρώνουμε τον ζωμό, αφαιρούμε το λίπος, αφήνουμε να κατέβει και προσθέτουμε την πάστα.

Σπιράλ με σφολιάτα Pillsbury
Υλικά
Φύλλο pillsbury
Σπρέι βουτύρου
Αυγό
Μαύρο σουσάμι

Εκτέλεση
•    Απλώνουμε τη σφολιάτα σε λαδόκολλα.
•    Ανοίγουμε με πλάστη και κόβουμε σε λωρίδες 0,5cm.

•    Τοποθετούμε στην κατάψυξη για λίγο.
•    Βουτυρώνουμε την σωλήνα, τοποθετούμε τη λωρίδα σπιράλ και αλείφουμε με αυγό.
•    Πασπαλίζουμε με μαύρο σουσάμι και ψήνουμε στους 170οC για 10 λεπτά.

Στήσιμο
•    Αφαιρούμε τα φιλέτα της πάπιας από την άλμη και σουρώνουμε πολύ καλά.
•    Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι δίνουμε χρώμα από την πλευρά του δέρματος. Στη συνέχεια γυρίζουμε και αρονζάρουμε.
•    Το αφήνουμε στην άκρη να κάνει καλό rest.
•    Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε απαλά τη σεληνόριζα, τα κρεμμύδια και το τσίλι, σβήνουμε με γλυκό κρασί.
•    Προσθέτουμε τον πουρέ σελινόριζας και στο τέλος ξύσμα λάιμ, χυμό λάιμ και σχινόπρασο.
•    Γεμίζουμε τα gyoza, κλείνουμε αστεράκι και τηγανίζουμε.




#MasterchefGR #StarChannelTV