Ορτύκι με σπαράγγια, καρότο και παστέλι

Μια συνταγή του Νίκου Θωμά

Για το Ορτύκι
Ορτύκι
Ακτίβα
Εστραγκόν
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Ξεκοκαλίζουμε τα ορτύκια.
Κρατάμε τα φιλέτα, καρυκεύουμε και τυλίγουμε σε μπαλοτίνα.
Βάζουμε στο vacuum και ψήνουμε στο ρόνερ στους 62οC για 15΄.


Για το lollipop
Σκόρδο
Θυμάρι
Chilli
Κλαριφιέ

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα μπούτια lollipop και ψήνουμε κονφί σε βούτυρο κλαριφιέ, μαζί με σκόρδο, θυμάρι και τσίλι.


Σάλτσα
Κρεμμύδι λευκό
Κονιάκ

Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι, καίμε τις καρκάσες μαζί με το κρεμμύδι.
Σβήνουμε με κονιάκ και προσθέτουμε υγρασία για να κάνουμε λίγη σάλτσα.

Ραβιόλι
300 γρ. αλεύρι
200 γρ. σιμιγδάλι
4 αυγά
4 κρόκοι
Λίγο αλάτι

Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε ζύμη για ζυμαρικά, στο μίξερ με το γάντζο και αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Γλάσο
Καρότα
Κύμινο σπόρους
Ξύδι φραμπουάζ

Εκτέλεση  
Στον αποχυμωτή, περνάμε πρώτα τα καρότα και κρατάμε 300 γρ. χυμό.
Σουρώνουμε και βάζουμε σε κατσαρολάκι με τους σπόρους κύμινο και το αφήνουμε να κατέβει αρκετά.
Σουρώνουμε ξανά και προσθέτουμε ξύδι φραμπουάζ.

Ζωμός
Σπαράγγια
Σπανάκι
Ξανθάνα

Εκτέλεση
Στο σχαροτήγανο καίμε τα σπαράγγια μέχρι να μαυρίσουν.
Περνάμε από τον αποχυμωτή μαζί με το σπανάκι και σουρώνουμε.
Δένουμε με ξανθάνα.

Για το παστέλι
50 γρ. σουσάμι
40 γρ. μέλι
10 γρ. γλυκόζη
1 λεμόνι

Εκτέλεση
Τοστάρουμε το σουσάμι σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε το μέλι με τη γλυκόζη και μια σταγόνα λεμόνι.
Ανακατεύουμε προσεκτικά μέχρι να καραμελώσει.
Το τοποθετούμε σε slipad.
Απλώνουμε με πλάστη και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Για τη γέμιση ραβιόλι
Ανθότυρο
Μυρώνια
Αυγό ορτυκιού
Μάραθος
Πέταλα λουλουδιών

Εκτέλεση
Ανοίγουμε ένα φύλλο λαζάνι.
Απλώνουμε στη μισή μεριά μυρωδικά και λουλούδια.
Κλείνουμε και ξαναπερνάμε από τη μηχανή.
Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε τα μυρώνια και ανακατεύουμε μαζί με το ανθότυρο, να δημιουργήσουμε μία φάρσα.
Τοποθετούμε πάνω στο φύλλο πάστας, δημιουργώντας μια φωλιά.
Σε αυτήν αδειάζουμε πολύ προσεκτικά τον κρόκο από το αυγό ορτυκιού.
Κλείνουμε προσεκτικά σε ραβιόλι
Σε βραστό νερό, βράζουμε μέχρι να σηκωθεί στην επιφάνεια.
Σε ένα τηγανάκι, δίνουμε χρώμα στην μπαλοτίνα μας.

Αφαιρούμε, σκουπίζουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τη σάλτσα μέχρι να γλασάρει το κρέας.


Στήσιμο πιάτου

Στο κέντρο ενός πιάτου, τοποθετούμε το ραβιόλι, αριστερά και προς τα πάνω βάζουμε την μπαλοτίνα κάθετα και στο πάνω μέρος της και οριζόντια, στηρίζουμε το lollipop ορτυκιού.
Δεξιά από το ραβιόλι, τοποθετούμε το σπαράγγι κάθετα, επίσης.
Προσεκτικά ρίχνουμε τον ζωμό και το γλάσο.


#MasterchefGR #MasterChefGR