MC5 | Χοιρινό Φιλέτο με πολέντα μανιταριών, πουρέ εσαλότ, σπόροι μουστάρδας, τουρσί, σάλτσα καφέ

Μια συνταγή του Νίκου Θωμά - Δοκιμασία Αποχώρησης - MasterChef 5

Για την πολέντα


  • Μείγμα Α

200 γρ. πολέντα

700 γρ. ζωμό: 1 lt νερό, 30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια και 1 κρεμμύδι

40 γρ. βούτυρο

40 γρ. παρμεζάνα

 

  • Μείγμα Β

300 γρ. γάλα

125 γρ. βούτυρο

125 γρ. αλεύρι

3 αυγά, σχοινόπρασο, σουμάκ

 

 

 

Εκτέλεση

  • Φτιάχνουμε τον ζωμό μας σε ένα κατσαρολάκι να πάρει μια βράση και σουρώνουμε σε μια μπασίνα. Συμπληρώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά από το μείγμα Α και ανακατεύουμε.
  • Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 170ο για 25΄
  • Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα και το βούτυρο μέχρι αυτό να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ζύμη, σε χαμηλή φωτιά.
  • Στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τα 2 μείγματα και ενσωματώνουμε με το φτερό, ρίχνοντας ένα-ένα τα αυγά. Συνεχίζουμε το σχονόπρασο και το σουμάκ και απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει.
  • Τοποθετούμε σε τσίλερ.
  • Με ένα τσέρκι, κόβουμε πολέντα και της δίνουμε χρώμα σε ένα τηγανάκι.

 

Πουρές εσαλότ

300 γρ. καθαρισμένο Εσαλότ

Αρμπαρόριζα

Βούτυρο

Κρασί λευκό γλυκό

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβουμε τα εσαλότ και σε χαμηλή φωτιά τα αχνίζουμε με το βούτυρο. Τα σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε ένα φύλλο αρμπαρόριζας το οποίο αφαιρούμε μετά από λίγο.Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν καλά με τα υγρά τους, σε χαμηλή φωτιά και βοηθάμε αν χρειαστεί με νερό.
  • Τέλος, τα πολτοποιούμε και τα περνάμε από σίτα και τοποθετούμε σε μπιμπερό.

 

Εσαλότ τουρσί

150 γρ. ξύδι φραμπουάζ

50 γρ. ζάχαρη

12 γρ. αλάτι

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε τα κρεμμύδια κυδωνάτα.
  • Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε το ξύδι, τη ζάχαρη και το αλάτι και τ΄αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
  • Τέλος, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στην άκρη.

 

Σάλτσα καφέ

  • Chicken brown: Φτερούγες κοτόπουλου, καρότο, κρεμμύδι, πράσο, σέλερι, φύλλο δάφνης, κόκκινο κρασί
  • Κόκκοι εσπρέσσο
  • Πετιμέζι

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε τις φτερούγες και τα λαχανικά σε ένα ταψί και ψήνουμε στον φούρνο στους 200ο C, να καούν.
  • Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και προσθέτουμε λίγη υγρασία, εάν χρειαστεί και τη δάφνη.
  • Το αφήνουμε να βράσει και να κατέβει.
  • Σουρώνουμε και ρίχνουμε μέσα τους κόκκους του καφέ και κάνουμε «infuse».
  • Τέλος, προσθέτουμε πετιμέζι, να φτιάξουμε τη γεύση.

 

 

 

Για το Χοιρινό φιλέτο


Σκόρδο

Θυμάρι

Λάδι

Αλατοπίπερο

Βούτυρο


Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το φιλέτο και το αλατοπιπερώνουμε και το κάνουμε μπαλοτίνα. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου να πάρει σχήμα. Σοτάρουμε με λίγο λάδι, να του δώσουμε χρώμα, προσθέτουμε θυμάρι, σκόρδο, βούτυρο και αροζάρουμε και ξεκουράζουμε (medium well).

 

Σπόροι Σιναπιού

Σιρόπι 1 προς 1 (500 γρ. ζάχαρη - 500 γρ. νερό)

Αστεροειδής γλυκάνισος

30 γρ. σπόροι λευκοί σιναπιού

30 γρ. μαύροι σπόροι σιναπιού

 

Εκτέλεση

  • Ετοιμάζουμε το σιρόπι.
  • Μόλις πάρει βράση, παίρνουμε το 1/3 και σε ένα κατσαρολάκι, βράζουμε τους σπόρους για 5΄.
  • Σουρώνουμε και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, άλλες δύο φορές.
  • Τέλος, τοποθετούμε τους σπόρους, σε ένα σκεύος με λίγο σιρόπι και αφήνουμε στην άκρη.

 

 

 

Για το στήσιμο

Αλάτι maldon

Φύτρες αρακά

 

Περιγραφή

Κόβουμε την πολέντα στη μέση και την τοποθετούμε στο πιάτο. Κόβουμε τις άκρες του φιλέτου και το χωρίζουμε σε δύο κομμάτια και το τοποθετούμε δίπλα στην πολέντα. Κάνουμε μια βούλα με πουρέ ανάμεσα στα φιλέτα και την πολέντα. Βάζουμε βούλες πουρέ στην πολέντα, τοποθετούμε την πίκλα εσαλότ και στολίζουμε με φύτρες και προσθέτουμε αλάτι maldon πάνω στο φιλέτο. Προσθέτουμε τους σπόρους σιναπιού πάνω στο χοιρινό και τέλος ρίχνουμε τη σάλτσα στο κέντρο του πιάτου.