MasterChef 5 | Τσούρος με καραμέλα φουντούκι, σοκολάτα και γρανίτα τεκίλα

Μια συνταγή του Θανάση Σταμούδη

ΓΡΑΝΙΤΑ ΤΕΚΙΛΑ

 

500 γρ. νερό

100 γρ. ζάχαρη

85 γρ. τεκίλα λευκή (don julio)

5 γρ. φύλλα ζελατίνης

2 γρ. ξύσμα λάιμ

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

  • Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 1'.
  • Προσθέτουμε τα ξύσματα και τη ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει.
  • Αφήνουμε να κατέβει λίγο η θερμοκρασία και προσθέτουμε την τεκίλα. Τοποθετούμε σε παγωμένο σκεύος στην κατάψυξη και ξύνουμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού όταν δούμε ότι το μείγμα έχει παγώσει καλά.

 

 

ΑΛΜΥΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ

 

375 γρ. κρέμα γάλακτος

40 γρ. μέλι

225 γρ. ζάχαρη

250 γρ. γλυκόζη

60 γρ. νερό

20 γρ. βούτυρο

4 γρ. ανθό αλατιού

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

  • Ζεσταίνουμε κρέμα και μέλι σ' ένα κατσαρολάκι.
  • Σ' ένα άλλο σκεύος τοποθετούμε ζάχαρη, γλυκόζη και νερό κάνοντας μια σκούρα καραμέλα.
  • Σβήνουμε με το ζεστό μείγμα και προσθέτουμε εκτός φωτιάς βούτυρο και ανθό αλατιού.

 

 

ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

 

175 γρ. κρέμα γάλακτος

125 γρ. γάλα

80 γρ. τριμολίνη

190 γρ. σοκολάτα

40 γρ. βούτυρο

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

  • Σε μια κατσαρόλα βράζουμε γάλα, κρέμα, τριμολίνη και το ρίχνουμε σε 3 στάδια πάνω στη σοκολάτα και το βούτυρο, τα οποία έχουμε περάσει λίγο από ένα ζεστό μπαιν μαρί.

 

 

 

ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ

 

350 γρ. καβουρδισμένα φουντούκια

150 γρ. ζάχαρη

7,5 γρ. αλάτι

17,5 γρ. βούτυρο κακάο

1/2 στικ βανίλιας

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

  • Καβουρδίζουμε καλά για 15-20' τα φουντούκια στους 150°C.
  • Ξεκινάμε μια ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη και ρίχνουμε μέσα τα φουντούκια. Τα δουλεύουμε πολύ καλά και όταν είναι έτοιμα τα αποσύρουμε σε μια λαμαρίνα με silpat να κρυώσουν.
  • Όταν κρυώσουν σε 2-3 στάδια τα περνάμε από το μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.

 

 

 

 

 

ΜΕΙΓΜΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑ

 

400 γρ. ζάχαρη

20 γρ. κανέλα σκόνη

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

  • Τα ανακατεύουμε μεταξύ τους σε μια μπασίνα.

 

 

ΖΥΜΗ ΤΣΟΥΡΟΣ

 

185 γρ. γάλα

3 γρ. αλάτι

5 γρ. ζάχαρη

75 γρ. βούτυρο

150 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο

150 γρ. αυγά

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

  • Τοποθετούμε σ' ένα κατσαρολάκι γάλα, αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο και δίνουμε μια βράση.
  • Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα με πλαστική σπάτουλα για να μην πιάσει έως ότου η ζύμη ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
  • Κρυώνουμε ελαφρά στον πάγκο τη ζύμη μας ή στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε λίγο-λίγο το μείγμα των αυγών.
  • Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κατσαρό κορνέ νούμερο 6 ή 8 και κόβουμε με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού πάνω από ζεστό ηλιέλαιο.
  • Ψήνουμε και από τις 2 πλευρές, τα τοποθετούμε ελαφρά σε απορροφητικό χαρτί και αμέσως στη μπασίνα με το μείγμα του παναρίσματος.