MasterChef 5 | "Ταξίδι στην Ελλάδα"

Μια συνταγή του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου

  • Λουκουμαδάκι Μαστέλο με μαρμελάδα ντομάτα & αφρό μαστίχα (ΧΙΟΣ)
  • Σπανακοντολμαδάκι με σύκα Κύμης, αχλάδι & φουντούκι (ΕΥΒΟΙΑ-ΚΥΜΗ)
  • Πατάτα παγιασόν με καπνιστό χέλι Άρτας, λεμόνι & φύτρες (ΗΠΕΙΡΟΣ-ΑΡΤΑ)
  • Σφαίρα από ζωμό χωριάτικης με κράκερ ελιά-σουσάμι (ΜΕΣΣΗΝΙΑ)
  • Ντοματίνι γεμιστό με κρέμα από Μεριαρένο Κάσου, μέλι και μελισσόχορτο (ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΑ-ΚΑΣΟΣ)
  • Αμυγδαλόπιτα με σιφόν κανέλας (ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ-ΠΕΛΛΑ)

 

  1. Για το Λουκουμαδάκι

Υλικά

 

100 γρ. μαστέλο

85 γρ. μετσοβόνε

60 γρ. φέτα

2 μικρά ή 1 μεγάλο αυγά

60 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

65 ml. γάλα πλήρες

Αλάτι

Πιπέρι

Τριμμένο πάνκο

 

Εκτέλεση

  • Χτυπάμε καλά με fouet τα αυγά με το γάλα.
  • Προσθέτουμε το αλεύρι, τα χοντροτριμμένα τυριά και αλατοπίπερο και αναμιγνύουμε. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο να σφίξει.
  • Πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα μεγέθους 20 γρ. το κάθε λουκουμαδάκι, πανάρουμε με τριμμένο πάνκο και στη συνέχεια τηγανίζουμε στους 180ο.

 

Για τη μαρμελάδα ντομάτας

Υλικά

15 ml ελαιόλαδο 

15 gr. ξερό κρεμμύδι 

¼ σκελίδας σκόρδο

250 γρ. ντομάτες φρέσκες μπλανσαρισμένες-ξεσποριασμένες 

90 γρ. ζάχαρη  κρυσταλλική 

Χυμό ¼  μικρού λεμονιού

Πελτέ ντομάτας (ελάχιστο)

Γαρύφαλλο

Φύλλα φρέσκου βασιλικού

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Εκτέλεση

  • Σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο.
  • Προσθέτουμε και ελάχιστο ψιλοκομμένο σκόρδο προς το τέλος.
  • Προσθέτουμε τις φρέσκες ντομάτες κομμένες κονκασέ, τη ζάχαρη, το γαρύφαλλο, το χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για αρκετή ώρα (ανακατεύοντας ανά διαστήματα) μέχρι να προκύψει η επιθυμητή υφή της μαρμελάδας.
  • Τελειώνουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό εφόσον έχει κρυώσει το μείγμα αρκετά. Πολτοποιούμε με μπίμερ χειρός έτσι ώστε να μπορούμε να τη διαχειριστούμε με ένα μπουκαλάκι.

 

 

Για τον αφρό μαστίχα

Υλικά

300 γρ. νερό

300 γρ. γάλα

4,8 γρ. λεκιθίνη

4,2 γρ. sucro

6-10 σταγόνες μαστιχέλαιο

20 γρ. ζάχαρη προαιρετικά

 

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε το νερό με τη ζάχαρη και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
  • Αφήνουμε να κρυώσει λίγο το σιρόπι και προσθέτουμε το γάλα και όλα τα υπόλοιπα συστατικά.
  • Αναμειγνύουμε με μπίμερ χειρός, αρχικά όλο το μείγμα και στη συνέχεια χτυπώντας μόνο στην επιφάνειά του.
  • Αφήνουμε για λίγα δευτερόλεπτα να ηρεμήσει το μείγμα και συλλέγουμε τις αρωματισμένες φυσαλίδες από την επιφάνεια του μείγματος.

 

 

 

2.Ντολμαδάκι

Για τα σύκα

Υλικά

125 γρ. αποξηραμένα σύκα

150 ml ξηρό κόκκινο κρασί

1 μικρό ξύλο κανέλας

1 γαρύφαλλα

1 μπαχάρι

1 αστεροειδής γλυκάνισος

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

5 ml brandy

 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε σε κατσαρόλα το κρασί με ζάχαρη και μπαχαρικά και δίνουμε 1 βράση 2 λεπτών.
  • Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα στο σκεύος τα σύκα και το brandy.
  • Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσουν.

 

Για το σπανάκι

 

Υλικά

Σπανάκι

 

Εκτέλεση

  • Μπλανσάρουμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε αλατισμένο νερό κατάλληλου μεγέθους φύλλα σπανάκι, στραγγίζουμε, στεγνώνουμε και διατηρούμε

 

 

Για το σπανακοντολμαδάκι

Υλικά

Φύλλα σπανάκι μπλανσαρισμένα

Σύκα ποσέ σε κόκκινο κρασί

Ψημένα, αποφλοιωμένα φουντούκια

Αχλάδι φέτελ

Τσίπουρο, βαλσάμικο

 

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε σε μια μπασίνα ψιλοκομμένα σύκα ποσέ, αχλάδι brunoise, φουντούκι εκραζέ.
  • Μαρινάρουμε με τσίπουρο, βαλσάμικο και λίγα υγρά από το σύκο και γεμίζουμε ένα φύλλο σπανάκι τυλίγοντας σαν μικρό ντολμαδάκι.

 

3.Χέλι

Για την πατάτα παγιασόν

Υλικά

3-4 πατάτες (κατάλληλες για τηγάνι)

350 γρ. λίπος πάπιας

1 ½ lt ηλιέλαιο

Φρέσκο θυμάρι

Αλάτι

 

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις τρίβουμε από τη χοντρή μεριά ενός τρίφτη.
  • Χωρίς να τις ξεπλύνουμε, τις ποσάρουμε σε κατσαρόλα με το λίπος πάπιας και το ηλιέλαιο –στους 120°C- μέχρι να μαλακώσουν (δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα).
  • Τις στραγγίζουμε καλά, προσθέτουμε ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι και αλάτι και ανακατεύουμε.
  • Απλώνουμε προσεκτικά σε γαστρονόμ 1/4 με λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ. Τοποθετούμε και από πάνω 1 λαδόκολλα και ένα σκεύος με μικρό βάρος.
  • Τοποθετούμε στο τσίλερ για μισή ώρα και στο ψυγείο για άλλα 30 λεπτά. Αφαιρούμε το ενιαίο μείγμα που έχει προκύψει από τη λαδόκολλα και κόβουμε σε επιθυμητά  κομμάτια (3Χ2 εκ.). Τηγανίζουμε σε δυνατή φριτούρα (200°C) μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

 

Για το χέλι

Υλικά

Χέλι καπνιστό

Ξύσμα lime

φύτρες

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε κομμάτια 3Χ2 εκ. και τα καίμε με φλόγιστρο και από τη μία πλευρά.
  • Σερβίρουμε πάνω από την πατάτα παγιασόν.
  • Τελειώνουμε με ξύσμα lime και φύτρες

 

4.Σφαίρα

Για το ζωμό χωριάτικης

Υλικά

3 ώριμες ντομάτες

1 πράσινη πιπεριά

1 μικρό αγγούρι

1/3  εσαλότ

Αλάτι

Ξύδι xeres

Αλάτι

Κόκκινο χρώμα

 

Εκτέλεση

  • Περνάμε όλα τα λαχανικά από αποχυμωτή και στη συνέχεια από εταμίν.
  • Σουρώνουμε περνώντας από εταμίν με τουλπάνι. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και ξύδι.
  • Προσθέτουμε ελάχιστο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε.

 

Για το Algin bath

Υλικά

3 λίτρα εμφιαλωμένο νερό (όχι χλιαρό ή ζεστό)

15 γρ. Algin

 

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε σε βαθύ σκεύος το νερό με το Algin και χτυπάμε καλά με μπίμερ χειρός σε δυνατή ταχύτητα για 2-3 λεπτά.
  • Περνάμε από εταμίν σε γαστρονομ ½ και στη συνέχεια από vacuum 2 φορές στο μέγιστο.
  • Αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί.

 

 

Για τις σφαίρες από ζωμό χωριάτικης

Υλικά

375 γρ. ζωμό χωριάτικης

0,4 γρ. xantana

9 gr Gluconolactat

 

Εκτέλεση

  • Αναμιγνύουμε το ζωμό και τη xantana και χτυπάμε καλά με μπίμερ χειρός σε δυνατή ταχύτητα για 1-2 λεπτά.
  • Περνάνε το μείγμα από εταμίν και στη συνέχεια από vacuum 3 φορές.
  • Στη συνέχεια προσθέτουμε στο μείγμα τη σκόνη Gluconolactat και ανακατεύουμε με φουέ.
  • Περνάμε πάλι από εταμίν και σφαιροποιούμε με τα συγκεκριμένα κουταλάκια-δοσομετρητές μέσα στο Algin bath.
  • Ξεπλένουμε σε καθαρό νερό και διατηρούμε.

 

Για το κράκερ ελιά-σουσάμι

Υλικά

60 γρ. πούδρα αφυδατωμένη ελιά

20 γρ. Maltosec

40 γρ. ψημένο λευκό σουσάμι

15 γρ. νερό

 

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε όλα τα ξηρά υλικά και ανακατεύουμε.
  • Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με το χέρι.
  • Απλώνουμε σε λαδόκολλα, σε λεπτό πάχος.
  • Κόβουμε με το ανάλογο κουπάτ ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο χωρίς αέρα στους 120°C για 15-20 λεπτά.

 

5.Ντοματίνι

Για την κρέμα μεριαρένο Κάσου

Υλικά

300 γρ. μεριαρένο Κάσου

4 αυγά

50 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

70 γρ. γάλα

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το τυρί και τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix.
  • Δουλεύουμε στην ταχύτητα 5 στους 70 βαθμούς για 9 λεπτά.
  • Αποσύρουμε σε κρύο μπεν μαρί, τοποθετούμε μεμβράνη να εφάπτεται και διατηρούμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

 

 

Για τα ντοματίνια

Υλικά

Ντοματίνια

Μέλι

Αλάτι

μελισσόχορτο

 

Εκτέλεση

  • Μπλανσάρουμε τα ντοματίνια για ελάχιστα δευτερόλεπτα, παγώνουμε και αποφλοιώνουμε.
  • Τα περιχύνουμε με λίγο μέλι, προσθέτουμε αλάτι και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά.

 

6.Αμυγδαλόπιτα

Για την κρέμα πατισερί

Υλικά

500 ml γάλα

100 γρ. ζάχαρη

3 κρόκοι

22 γρ. corn flour

Vanilla bean

 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα το γάλα με τη μισή ποσότητα ζάχαρης και τη βανίλια (ανακατεύουμε ελαφρώς για να μην μείνει στον πυθμένα η ζάχαρη και καεί) και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού (ΜΕΙΓΜΑ Α’).
  • Παράλληλα, σε μια μπασίνα, χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους, προσθέτω τη ζάχαρη και αφού ομογενοποιηθούν, προσθέτω και το κορν φλάουρ συνεχίζοντας το ανακάτεμα (ΜΕΙΓΜΑ Β’).
  • Εν συνεχεία και αφού έρθει σε σημείο βρασμού το μείγμα Α’, προσθέτουμε το μεγαλύτερο μέρος αυτού στο μείγμα Β’ ανακατεύοντας γρήγορα με φουέ.
  • Αφού ομογενοποιηθούν τα υλικά, τα ρίχνουμε πάλι στην κατσαρόλα που έχουμε το υπόλοιπο γάλα, τοποθετούμε πάλι στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με φουέ μέχρι να «σκάσει» το μείγμα.
  • Αφαιρούμε αμέσως από την κατσαρόλα και απλώνουμε σε μια λαμαρίνα.
  • Ανακατεύουμε ανά διαστήματα, για να μην πιάσει πέτσα η κρέμα και σβολιάσει.

 

Για την αμυγδαλόπιτα

Υλικά

150 γρ. πατισερί

200 γρ. βούτυρο

250 γρ. ζάχαρη

250 γρ. πούδρα αμυγδάλου

3 μεγάλα αυγά

Ξύσμα από ½  λεμόνι

Ξύσμα από ½  πορτοκάλι

30 γρ. corn flour

αμύγδαλο φιλέ

extra ζάχαρη για το πασπάλισμα

 

Εκτέλεση

  • Χτυπάμε στο μίξερ με φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη και την πούδρα αμυγδάλου.
  • Συνεχίζουμε με σύρμα και προσθέτουμε τα αυγά ένα προς ένα για να απορροφηθούν από το υπόλοιπο μείγμα.
  • Αποσύρουμε από το μίξερ, προσθέτουμε το ξύσμα, το κόρν φλάουρ και την πατισερί και ανακατεύουμε απαλά.
  • Τοποθετούμε σε σεμιζαρισμένη φόρμα έτσι ώστε να έχει πάχος 2 εκ. Πασπαλίζουμε από πάνω με αμύγδαλο φιλέ, λίγη ζάχαρη κρυσταλλική και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 35-40 λεπτά.

 

 

Για το σιφόν κανέλας

Υλικά

180 γρ. συμπυκνωμένο γάλα

120 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

50 γρ. γάλα πλήρες

1 γρ. σκόνη κανέλλας

10 gr. προεσπούμα κρύο

 

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε δοσομετρητή με φουέ και τοποθετούμε σε σιφόν.
  • Φορτίζουμε με 2 αμπούλες Νο 2 και διατηρούμε σε κρύο μπεν μαρί με παγάκια για τουλάχιστον ½ ώρα.