MasterChef 5 | Τάρτα Φυστίκι / Βανίλια / Βατόμουρο

Μια συνταγή του Νίκου Κολέτσα

ΤΑΡΤΑ ΦΥΣΤΙΚΙ / ΒΑΝΙΛΙΑ / ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ

Για το στρόιζελ αμυγδάλου

Υλικά

140 γρ. καστανή ζάχαρη

140 γρ. βούτυρο

60 γρ. πούδρα αμυγδάλου

180 γρ. αλεύρι

1 γρ. ανθό αλατιού

Εκτέλεση

  • Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ.
  • Ψήνουμε για 12΄ στους 160οC.

 

Για την τραγανή βάση με φυστίκια και κράνμπερι

Υλικά


165 γρ. στρόιζελ

45 γρ. φεγεντίνη

70 γρ. σοκολάτα dulcey

70 γρ. κράνμπερις

40 γρ. φυστίκια

Λίγο  ξύσμα λεμονιού


 

Εκτέλεση

  • Χτυπάμε στο μούλτι τα κράνμπερις με τα τα φυστίκια και ξεχωριστά το στρόιζελ.
  • Λιώνουμε τη σοκολάτα και αναμιγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
  • Σε ένα ταψάκι με λαδόκολα, τοποθετούμε το τσέρκι, βάζουμε μία ποσότητα από το μείγμα και τοποθετούμε στο ψυγείο.

 

Για το γκανάζ φυστίκι

Υλικά

70 γρ. λευκή σοκολάτα ivoire

105 γρ. πάστα φυστίκι 100%

35 γρ. βούτυρο

 

Εκτέλεση

  • Λιώνουμε τη σοκολάτα, προσθέτουμε την πάστα και μετά το βούτυρο και μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
  • Παίρνουμε από το ψυγείο τη βάση και με το κουπάτ, βάζουμε λίγη γκανάζ φυστικιού και ξανατοποθετούμε στο ψυγείο.

 

Για το Κρεμέ φυστίκι

Υλικά

360 γρ. κρέμα γάλακτος

60 γρ. ζάχαρη

72 γρ. κρόκοι αυγών

1 φύλλo ζελατίνης

50 γρ. πάστα φυστικιού

 

 

Εκτέλεση

  • Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
  • Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος με τη μισή ζάχαρη και ζεσταίνουμε.
  • Σε ένα μπασινάκι βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε ελαφρά.
  • Μόλις βράσει η κρέμα γάλακτος, την ρίχνουμε στο αυγό με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε, μεταφέρουμε στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε μέχρι να φθάσει τους 82 βαθμούς.
  • Προσθέτουμε την πάστα φυστικιού και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί.
  • Ρίχνουμε την ζελατίνη και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
  • Σουρώνουμε σε μία κανάτα και γεμίζουμε τα ¾ της φόρμας.
  • Τοποθετούμε στο τσίλερ μέχρι να χρησιμοποιηθεί.

 

Για το Κουλί βατόμουρο

Υλικά

100 γρ. πουρέ βατόμουρο

15 γρ. ζάχαρη

1 φύλλο ζελατίνης

 

Εκτέλεση

  • Ζεσταίνουμε τον μισό πουρέ και βάζουμε μέσα τις ζελατίνες και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη.
  • Κρυώνουμε με τον υπόλοιπο πουρέ και ανακατεύουμε.
  • Μεταφέρουμε σε μία κανάτα δοσομετρητή και γεμίζουμε το υπόλοιπο της φόρμας και τοποθετούμε ξανά στο τσίλερ.

 

 

 

 

 

Για τη Μους λευκής σοκολάτας βανίλια

Υλικά


120 γρ. γάλα

240 γρ. κρέμα γάλακτος

14 γρ. βούτυρο κακάο

2 γρ. φύλλα ζελατίνης

175 γρ. σοκολάτα ivoire

1 στικ βανίλιας


Εκτέλεση

  • Μουλιάζουμε τη ζελατίνη.
  • Στο μίξερ φτιάχνουμε μια ελαφριά σαντιγί.
  • Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με τη βανίλια κομμένη κατά μήκος και προσθέτουμε τις μουλιασμένες και στραγγισμένες ζελατίνες.
  • Σουρώνουμε μέσα στην σοκολάτα και κάνουμε γαλακτοματοποίηση,

όταν το μείγμα φθάσει στους 35ο , προσθέτουμε τη  διογκωμένη κρέμα-σαντιγί.

  • Μεταφέρουμε σε κανάτα δοσομετρητή, γεμίζουμε τις φόρμες των 7εκ. στα ¾ και τοποθετούμε μέσα τα ημισφαίρια φυστικιού με βατόμουρο.
  • Συμπληρώνουμε λίγη μους να καλυφθεί και τοποθετούμε στο τσίλερ.

 

Για την μάζα ζελατίνης

Υλικά

10 γρ. σκόνη ζελατίνης 200 bloom

50 γρ. νερό

Εκτέλεση

  • Ενώνουμε τα δύο υλικά και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά.

 

 

 

 

 

Για το Γλασσάζ

Υλικά


125  γρ.νερό

250 γρ. ζάχαρη

250 γρ. γλυκόζη

170 γρ. συμπ. ζαχαρούχο γάλα

120 γρ. βούτυρο κακάο

60 γρ. μάζα ζελατίνης

 

 


 

Εκτέλεση

  • Βράζουμε στους 104ο το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη.
  • Σε ένα άλλο κατσαρολάκι, λιώνουμε τη μάζα ζελατίνης.
  • Προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και τη λιωμένη μάζα ζελατίνης.
  • Ρίχνουμε το βούτυρο κακάο και χτυπάμε με μπίμερ, ώστε να ομογενοποιηθεί.
  • Αφήνουμε λίγο στην άκρη μέχρι η θερμοκρασία να φθάσει στους 35ο.
  • Πάνω σε σχάρα τοποθετούμε την παγωμένη μους σοκολάτας και την περιχύνουμε με το γλασάζ.
  • Προσεκτικά, τοποθετούμε πάνω στην τραγανή βάση.

 

Για την σαντιγύ σοκολάτας γάλακτος

Υλικά

500 γρ. κρέμα γάλακτος

220 γρ. σοκολάτα γάλακτος jivara

Εκτέλεση

  • Βράζουμε τη μισή κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα.
  • Έπειτα, προσθέτουμε την υπόλοιπη κρύα κρέμα και στην κατάψυξη έως ότου χρειαστεί να αφρατέψουμε σε σαντιγύ γαρνιρίσματος.
  • Στην συνέχεια, μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ.
  • Στολίζουμε την τραγανή βάση περιμετρικά.

 

 

Για το Ναπάζ βατόμουρο

Υλικά

125 γρ. Absolut crystal

50 γρ. πουρέ βατόμουρα

Εκτέλεση

  • Ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε ελαφρώς τα υλικά.
  • Τοποθετούμε σε κακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε λίγο ένα κομμένο βατόμουρο και το υπόλοιπο το βάζουμε σε ένα ποτ.