MasterChef 5 | Σολομός με κρούστα κανταϊφι, κρέμα χαβιάρι, λαχανικά και λάδι παστουρμά.

Μια συνταγή του Νίκου Θωμά

Για τον σολομό

 

1 φιλέτο σολομού

 

Καντονέζα:

  • 100 γρ. σόγια
  • 10 γρ. τζίντζερ
  • 1 σκ. σκόρδο
  • 50 γρ. μέλι
  • 1 λάιμ ξύσμα
  • 10 γρ. fish sauce
  • 50 γρ. μίριν
  • 1εσαλότ ψιλοκομμένο
  • 30 γρ. νερό
  • σησαμέλαιο

1 αυγό (θα χρειαστούμε το ασπράδι)

Φύλλο κανταϊφιού

Τζίντζερ σκόνη

Κλαριφιέ: βούτυρο

 

Εκτέλεση

  • Βάζουμε όλα τα υλικά της Καντονέζας, σε κατσαρολάκι, βράζουν, αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε μέσα το φιλέτο του σολομού - χωρίς την πέτσα - και το μαρινάρουμε για 10΄.
  • Σε μια μπασίνα, ψιλοκόβουμε το φύλλο κανταϊφιού, προσθέτουμε τζίντζερ σε σκόνη και ανακατεύουμε.
  • Χτυπάμε ελαφρά το ασπράδι του αυγού.
  • Στεγνώνουμε τον σολομό και τον πανάρουμε με το ασπράδι και το φύλλο κανταϊφιού.

Κλαριφιέ:

  • Σε ένα μπασινάκι λιώνουμε σε μπεν μαρί το βούτυρο μέχρι να διαχωριστούν τα υλικά του και κρατάμε το καθαρό μέρος για το μαγείρεμα.
  • Σοτάρουμε τον παναρισμένο σολομό, σε μέτρια φωτιά απ΄ όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδίσει και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

 

 

Για την κρέμα χαβιάρι

200 γρ. κρέμα καρύδας

100 γρ. κρέμα γάλακτος

Λέμον γκρας

Bonito

Φύλλο κόμπου

Χαβιάρι

Ξύσμα λάιμ

 

Εκτέλεση

  • Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι, τις δύο κρέμες, το bonito και το κόμπου.
  • Το αφήνουμε στην άκρη με μεμβράνη να κάνει infuse και να κρυώσει.
  • Σουρώνουμε και πριν το στήσιμο του πιάτου, ανακατεύουμε με το χαβιάρι, λίγο ξύσμα λάιμ και σερβίρουμε.

 

 

Για τις πίκλες

 

 Πικλόζουμο:                  

 

  • 400 γρ. ξύδι
  • 200 γρ. νερό
  • 100 γρ. ζάχαρη
  • 50 γρ. αλάτι Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και χωρίζουμε σε δύο ποσότητες.

 

    

Αστεροειδής γλυκάνισος

Δυόσμος

Αγγούρι

Βατόμουρα κόκκινα

Βατόμουρα μαύρα

Εσαλότ

 

 

 

 

 

 

Εκτέλεση

 

  • Κόβουμε το αγγούρι στο μαντολίνο, καθαρίζουμε τα εσαλότ και τα κόβουμε στη μέση.
  • Τα τοποθετούμε στο ένα από τα δύο μέρη πικλόζουμου που έχουμε κρατήσει βάζοντας μέσα και τον αστεροειδή γλυκάνισο.
  • Βάζουμε στην φωτιά να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν.
  • Τα αφήνουμε στην άκρη.

 

  • Το δεύτερο μίγμα το χωρίζουμε σε 3 μπολ.
  • Σε όλα μπαίνει ο δυόσμος και στο πρώτο βάζουμε το αγγούρι, στο δεύτερο τα κόκκινα βατόμουρα και στο τρίτο τα μαύρα βατόμουρα.
  • Τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στην άκρη.

 

 

Για τα πράσα

Βούτυρο

Πράσα 

Θυμάρι

Λέμον γκρας

Μπούκοβο

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε τα πράσα στο επιθυμητό μέγεθος και τα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι με όλα τα υλικά.
  • Αφήνουμε να μαγειρευτούν.
  • Τα βγάζουμε σε ένα ταψάκι και καίμε με το φλόγιστρο.

 

 

 

 

Για Λάδι παστουρμά

100 γρ. σταφυλέλαιο

50 γρ. παστουρμάς

 

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβουμε τον παστουρμά, τον ιδρώνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.
  • Προσθέτουμε το λάδι με προσοχή για να μην κάψει και τηγανιστεί ο παστουρμάς.
  • Χτυπάμε το μείγμα στο μπλέντερ, σουρώνουμε με τουλπάνι και τοποθετούμε σε μπιμπερό.

 

 

 

 

Για τον πουρέ φοινόκιο

500 γρ. φοινόκι καθαρισμένο

100 γρ. βούτυρο

Ελαιόλαδο

Νερό

Ξανθάνα

Αλάτι

Ξύσμα λάιμ

Βούτυρο

 

Εκτέλεση

Κόβουμε το φοινόκιο σε λεπτές, ομοιόμορφες φέτες και τα  βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με το βούτυρο με το ελαιόλαδο, τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να ιδρώσουν, προσθέτουμε νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτεί και να πιει να υγρά του.

Τέλος, το χτυπάμε στο μπλέντερ, προσθέτουμε την ξανθάνα και λίγο βούτυρο για να γυαλίσει ο πουρές.

 

 

 

Στήσιμο

Μάραθο

 

  • Κόβουμε το φιλέτο σολομού σε 3 ίσα μέρη, τα τοποθετούμε ημισφαιρικά, δεξιά του πιάτου και ανάμεσά τους βάζουμε ροζέτες πουρέ φοινόκιο, τις πίκλες βατόμουρου κομμένες στη μέση και του εσαλότ, ρολάκια αγγουριού και το πράσο.
  • Πάνω στα φιλέτα σολομού, βάζουμε λίγο λάδι παστουρμά, στολίζουμε με μάραθο και στο κέντρο που πιάτου τοποθετούμε την κρέμα χαβιάρι.






#MasterChefGR #StarChannelTV