MasterChef 5 | Ριζότο με κρέμα σπαραγγιών

Μια συνταγή του Πάνου Ιωννίδη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

ΚΡΕΜΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΩΝ

480 γρ. σπαράγγια

180 γρ. κρεμμύδι

120 ml ελαιόλαδο

640 ml κρέμα γάλακτος

10 γρ. αλάτι

 

ΤΟΣΤΑΡΙΣΜΑ

60 ml ελαιόλαδο

32 γρ. βούτυρο

120 γρ. κρεμμύδι

240 γρ. ρύζι

180 ml λευκό κρασί (μαλαγουζιά)

780 – 800 ml ζωμό λαχανικών

400 γρ κρέμα σπαραγγιών

2 σπαράγγια κομμένα σε λεπτές ροδέλες

 

ΜΑΝΤΕΚΟΥΡΑ

220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

20 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο (ασε)

8 φιλέτα λάιμ κομμένα σε 3 κομμάτια το καθένα

Q.S. αλάτι

Q.S μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

 

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

8 φιλέτα λάιμ

Q.S.  ξύσμα λάιμ

12 σπαράγγια (τις κορυφές μόνο)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Για την κρέμα σπαραγγιών

  1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ). Κόβουμε τα σπαράγγια σε λεπτές ροδέλες (ροντέλ).
  2. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μέτρια θερμοκρασία για 1 λεπτό.
  3. Ρίχνουμε τα σπαράγγια και σοτάρουμε για ακόμα 1 λεπτό στην ίδια θερμοκρασία. Προσέχουμε να μην πάρει χρώμα το σπαράγγι.
  4. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε 10-15 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσουν τα σπαράγγια και να μειωθεί η ποσότητα της κρέμας κατά τα δυο τρίτα.
  5. Προσθέτουμε αλάτι.
  6. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ και πολτοποιούμε μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα.

 

Για το τοστάρισμα

  1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ).
  2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα.

 

ΤΙΠ είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι.

  1. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
  2. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.
  3. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
  4. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς.
  5. Μετά από 11 λεπτά προσθέτουμε την κρέμα σπαραγγιών και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό σταδιακά ανακατεύοντας για 11 λεπτά.
  6. Προσθέτουμε τα κομμένα σε ροδέλες σπαράγγια.
  7. Συνεχίζουμε για 1 λεπτό ακόμα το βράσιμο ανακατεύοντας καλά το ριζότο.

 

Για τη μαντεκατούρα

  1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε από την παρμεζάνα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
  2. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και το λάιμ.
  3. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
  4. Σερβίρουμε με ρηχό πιάτο.

 

 

Για τη διακόσμηση του πιάτου

  1. Κόβουμε το κάθε φιλέτο λάιμ σε 3 κομμάτια.
  2. Κόβουμε τις κορυφές από τα σπαράγγια και τις ρίχνουμε σε βραστό νερό για 10 δευτερόλεπτα. Τις αφαιρούμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τις κρυώνουμε σε παγωμένο νερό.
  3. Κόβουμε τις κορυφές στα δύο κατά μήκος.
  4. Τοποθετούμε τα κομμάτια του λάιμ, τις κορυφές από τα σπαράγγια και λίγο ξύσμα λάιμ πάνω από το ριζότο.

ΤΙΠ καλό είναι να έχουμε έτοιμες τις παρασκευές που θα χρειαστούν για τη διακόσμηση του πιάτου πριν ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε το ριζότο, επειδή το ριζότο πρέπει να σερβίρετε αμέσως. Τις ζεσταίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα λίγο πριν τις χρησιμοποιήσουμε.