MasterChef 5 | Πέντε συνταγές από τον Φώτη Φωτεινόγλου

Δοκιμασία αποχώρησης

Μπάφα Ταρτάρ

Συστατικά για το λαδολέμονο παντζάρι (Beetroot Tigers Milk)

 

  • 1 παντζάρι μικρό βρασμένο
  • 70 γρ. νερό κρύο
  • Χυμό από 1 λεμόνι
  • 50 γρ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  • Τα χτυπάμε σε μπίμερ όλα μαζί για 1 λεπτό και τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Συστατικά:

  • 1 φιλέτο μπάφας 100 γρ.
  • ξύσμα λεμονιού, από μισό λεμόνι
  • χυμό λεμονιού, από μισό λεμόνι
  • ξύσμα λάιμ, από 1 λάιμ
  • χυμό λάιμ, από μισό λάιμ
  • μαϊντανό ψιλοκομμένο 10 γρ.
  • πιπεριά τσίλι κόκκινη ψιλοκομμένη
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • πιπεριά τσίλι πράσινη
  • φύλλα άνηθου
  • αλάτι Μαλντόν
  • πιπέρι μαύρο φρέσκο τριμμένο

Μέθοδος Εκτέλεσης

  • Παίρνουμε το φιλέτο και αφαιρούμε το δέρμα.
  • Κόβουμε σε χοντρό καρέ αφού αφαιρέσουμε τα κόκαλα πολύ προσεχτικά.
  • Βάζουμε το  ψάρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί.
  • Βάζουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα.

 

Για το σερβίρισμα

  • Αφαιρούμε από το ψυγείο και σερβίρουμε σε πιάτο βαθύ χωρίς πολλά υγρά από τη μαρινάδα.
  •  Προσθέτουμε λαδολέμονο παντζάρι γύρω απ΄ το ταρτάρ, ξύσμα από μισό λάιμ και φύτρες κόλιανδρο.

 

Σαρδέλες Παντρεμένες

 

Συστατικά:

  • 6 σαρδέλες
  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • 1 κ.σ. ρίγανη φρέσκια
  • 1 σκ. σκόρδο
  • 1/4 ματσάκι μαϊντανό
  • 1 κ.σ. χυμό λεμονιού

 

Μέθοδος Εκτέλεσης

  • Καθαρίζουμε τις σαρδέλες και τις ανοίγουμε στη μέση. Απλώνουμε με ένα πινέλο 2 κ.σ. ελαιόλαδο και βάζουμε αλάτι και πιπέρι.
  • Σε ένα μπολ προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το σκόρδο τριμμένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι και ανακατεύουμε.
  • Μοιράζουμε τη γέμιση από το μπολ στις μισές σαρδέλες και καλύπτουμε με τις άλλες μισές.
  • Ψήνουμε σε σχαροτήγανο για 3 λεπτά.

 

Για το Λαδολέμονο

Υλικά:

  • ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
  • χυμό λεμονιού, από 1 λεμόνι
  • 100 γρ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι

Εκτέλεση

  • Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
  • Προσθέτουμε πολύ αργά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας συνέχεια.
  • Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Αν βγει πολύ πηχτό το λαδολέμονο αραιώνουμε με 1 κ.σ. νερό.
  • Απλώνουμε πάνω από τις σαρδέλες, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε πάνω σε 3 φέτες Ζέας

 

Για το σερβίρισμα

  • Λαδολέμονο
  • Φρυγανισμένο Ψωμί τοστ Ζέας
  • Ντομάτα ψιλοκομμένη και μυρωδικά

 

 

 

Θράψαλο Σχάρας με Φακές Σαλάτα & Λωτό

 

Για τις φακές σαλάτα:

 

Υλικά:

 

  • 150 γρ. φακές βρασμένες
  • 10 γρ. κρεμμύδι ξερό (μπινουάζ)
  • μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • άνηθο ψιλοκομμένο
  • 6 τοματίνια κομμένα στη μέση
  • ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
  • ένας λωτός σε χοντρό καρέ
  • 5 κ.σ. ελαιόλαδο
  • Αλάτι και πιπέρι μαύρο

 

 

Εκτέλεση

  • Βράζουμε τις φακές και σουρώνουμε.
  • Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα παραπάνω υλικά, ανακατεύουμε πολύ καλά για 2 λεπτά και σερβίρουμε.

 

 

Για το Θράψαλο

Συστατικά

 

  • 1 θράψαλο μεγάλο
  •  1 λεμόνι
  •  4 κ.σ. ελαιόλαδο
  •  1 κ.σ. μουστάρδα
  •  αλάτι, πιπέρι, ρίγανη φρέσκια
  •  μαϊντανό

 

Εκτέλεση

  • Αρχικά καθαρίζουμε το θράψαλο και πλένουμε πολύ καλά.
  • Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράσσουμε το θράψαλο σε φέτες 5 εκατοστών και το πλοκάμι στη μέση ακριβώς.
  • Του προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσει στο τηγανάκι.
  • Δεν γυρνάμε τα θράψαλα συνέχεια, αλλά τα αφήνουμε να ψηθούν πρώτα από τη μία πλευρά και έπειτα από την άλλη.
  • Ετοιμάζουμε τη σάλτσα, χτυπώντας το χυμό ενός λεμονιού, 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι.
  • Μόλις τα θράψαλα ψηθούν, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα για τα την απορροφήσουν όσο είναι ζεστά και να μην στεγνώσουν.
  • Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα σερβίρουμε πάνω στη σαλάτα από φακές.

 

 

Ντολμαδάκι Καραβίδας με Πατζαρόφυλλο

 

Υλικά:

  • 10 καραβίδες φρέσκιες 380 γρ. περίπου
  • 50 γρ. ντομάτα καρέ αποφλοιωμένη
  • 40 γρ. κρεμμύδι μπρινουάζ
  • μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • άνηθο ψιλοκομμένο
  • 100 γρ. ελαιόλαδο
  • Ξύσμα και χυμό από 2 λεμόνια
  • Ξύσμα και χυμό από μισό πορτοκάλι
  • Αλάτι
  • Πιπέρι μαύρο φρέσκο
  • Ξύγαλο 70 γρ.
  • Φύλλα παντζαριού 10 τεμάχια
  • 1 ½ κ.σ. ρύζι καρολίνα

 

Εκτέλεση:

Για τη γέμιση

  • Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι και αφήνουμε να βράσει, ρίχνουμε την τομάτα για 1΄ και την παγώνουμε.
  • Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
  • Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.

Για τη σύνθεση

  • Παίρνουμε τα κοτσάνια από τα μυρωδικά και τα βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας.
  • Καλύπτουμε τα κοτσάνια με 2-3 φύλλα από παντζάρια. Ιδανικά θα πρέπει να βάλουμε τα πιο μικρά ή τα σπασμένα φύλλα.
  • Παίρνουμε ένα φύλλο και Βάζουμε 1 κ.σ. από τη γέμιση και τυλίγουμε. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα φύλλα.
  • Τοποθετούμε τους ντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλον μέσα στην κατσαρόλα. Φροντίζουμε να μην έχουν κενό ανάμεσά τους για να μην ανοίξουν την ώρα που θα βράζουν.
  • Καλύπτουμε με λίγα φύλλα και βάζουμε από πάνω ένα πιάτο για να τους κρατήσουμε σταθερούς.
  • Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό μέχρι το ύψος του πιάτου. Μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για  7 λεπτά.

Για το λαδολέμονο

Τοποθετούμε σε μια Μπασίνα:

  • 20 γρ. χυμό λεμόνι
  • 100 γρ. ελαιόλαδο
  • ξύσμα και χυμό από μισό πορτοκάλι

Χτυπάμε όλα τα υλικά, πολύ καλά, έως ότου γίνει μια καλή κρέμα.

 

 

Για το σερβίρισμα

  • Απλώνουμε τη σάλτσα πάνω από 5 ντολμαδάκια, βάζουμε μια κουταλιά ξύγαλο, άνηθο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, πιπέρι και σερβίρουμε.

 

 

Γλυκάδια Τηγανητά με Φάβα από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου

Υλικά:

  • 250 γρ. γλυκάδια αρνίσια, κομμένα σε μικρές μπουκίτσες
  • 1 κ.σ. μουστάρδα
  • ελαιόλαδο
  • Αλατοπίπερο
  • 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί
  • Λίγο δεντρολίβανο
  • Λίγη ρίγανη φρέσκια
  • Λίγο λεμόνι

 

Εκτέλεση:

 

  • Αρχικά, πλένουμε τα γλυκάδια και τα κόβουμε σε μικρές μπουκίτσες.
  • Τα τηγανίζουμε σε λάδι σε ένα τηγάνι, ενώ τα ανακατεύουμε ανά διαστήματα για να μην κολλήσουν, αλλά να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.
  • Μόλις χρυσαφίσουν εξωτερικά, προσθέτουμε το αλατοπίπερο, το δεντρολίβανο, το κρασί, τη ρίγανη και τη μουστάρδα κι ανακατεύουμε καλά.
  • Μόλις είναι έτοιμη η τηγανιά, αποσύρουμε απ’ τη φωτιά και σερβίρουμε πάνω σε φάβα από φασόλια ασπρομύτικα και γαρνίρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο και φρέσκια ρίγανη.

 

Για τη φάβα θα χρειαστούμε:

Υλικά

  • 150 γρ. βρασμένα φασόλια ασπρομύτικα
  • 20 γρ. κρεμμύδι κομμένο χοντρό καρέ
  • μισή ντομάτα αποφλοιωμένη χοντρό καρέ
  • 10 γρ. μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένο
  • φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
  • ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι και 1 λάιμ
  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • αλάτι και πιπέρι μαύρο
  • 1κ.γ. ξύδι

 

 

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε πολύ καλά τα φασόλια και τα σπάμε με πιρούνι, στη συνεχεία προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε για 3 λεπτά.