MasterChef 5 | Χοιρινό με πατάτες και χωριάτικη

Μια συνταγή του Θάνου Φέσκου

Για το χοιρινό φιλέτο

  • Φιλέτο χοιρινό
  • 20 γρ. αλάτι
  • 200 ml νερό
  • Βούτυρο
  • Ανθός αλατιού

 

Εκτέλεση

  • Φτιάχνουμε την άλμη.
  • Μεριδοποιούμε το φιλέτο στα 100 γρ.
  • Τοποθετούμε μέσα το φιλέτο και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 10΄.
  • Σε ένα τηγανάκι σοτάρουμε το φιλέτο μέτρια και προσθέτουμε βούτυρο.
  • Το βγάζουμε και το αφήνουμε για λίγο να ξεκουραστεί.
  • Κόβουμε φέτες 1 εκ. πάχους και το καίμε με το φλόγιστρο.
  • Καρυκεύουμε με ανθό αλατιού.

 

Για τη σάλτσα χοιρινού

Ζωμός κοτόπουλου

  • 2 lt νερό
  • 6 φτερούγες κοτόπουλου
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι

Εκτέλεση

  • Βάζουμε τις φτερούγες στον φούρνο στους 200ο για 20΄ να ξανθύνουν.
  • Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και βράζουμε. Μόλις είναι έτοιμες οι φτερούγες, τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
  • Συνεχίζουμε το βράσιμο για 20΄ με 25΄ ακόμη και σουρώνουμε.

 

Για την σάλτσα

  • Ζωμός κοτόπουλου
  • Τα περισσεύματα από το καθαρισμένο φιλέτο
  • 5 γρ. λεμονοθύμαρο
  • 2 μεγάλα καρότα
  • 1 σκ. σκόρδο
  • 4 μεγάλα μανιτάρια
  • Πευκοβελόνες
  • Λάδι ρίγανης: 100 γρ. ηλιέλαιο, 1 ματσάκι φρέσκια ρίγανη. Χτυπάμε στο μπλέντερ και σουρώνουμε με τουλπάνι

 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε σε ένα ταψάκι τα περισσεύματα από το φιλέτο και τα βάζουμε στον φούρνο στους 200ο μέχρι να πάρουν χρώμα.
  • Βράζουμε το ζωμό με τα λαχανικά, τις πευκοβελόνες και το λεμονοθύμαρο. Μόλις είναι έτοιμο το παραπάνω χοιρινό, το προσθέτουμε και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει το μισό.
  • Σουρώνουμε με τουλπάνι και αφήνουμε να “κατέβει” μέχρι να δυναμώσει η γεύση του.
  • Σουρώνουμε και το αναμειγνύουμε με μια κουταλιά του γλυκού λάδι ρίγανης και σερβίρουμε.

 

Για τον αφρό ψητής πατάτας


  • 500 γρ. γάλα
  • 2 γρ. σκόρδο
  • 100 γρ. πατάτες
  • 100 γρ. ψημένες πατάτες φούρνου
  • 50 γρ. βούτυρο
  • 0,2 γρ. ξανθάνα
  • θυμάρι
  • Αλάτι

Εκτέλεση

  • Κόβουμε τις πατάτες με τη φλούδα και τις τοποθετούμε στον φούρνο στους 180ο, με θυμάρι, λάδι και αλάτι.
  • Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τις πατάτες, το σκόρδο και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσουν.
  • Μόλις ψηθούν και οι πατάτες, τις τοποθετούμε στην κατσαρόλα με το γάλα και τα αφήνουμε για 5΄.
  • Τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μαζί με το βούτυρο και την ξανθάνα.
  • Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, περνάμε από σινουά και τοποθετούμε σε σιφόν

 

Για το λάδι κάρβουνου

  • 200 γρ. σταφυλέλαιο
  • 1 τεμ. κάρβουνο

Εκτέλεση

Καίμε το κάρβουνο μέχρι να γίνει πορτοκαλί και το ρίχνουμε σε μπασινάκι με το σταφυλέλαιο.

 

Για το δέρμα πατάτας

  • πατάτες baby
  • 100 γρ. λάδι κάρβουνου

Εκτέλεση

  • Κόβουμε τις πατάτες στη ζαμπονομηχανή (ΠΡΟΣΟΧΗ ΔΕΝ τις βάζουμε σε νερό).
  • Σε μια λαδόκολλα ρίχνουμε λίγο λάδι κάρβουνου και τοποθετούμε τις φέτες από τις πατάτες σε σχήμα λεπιών ψαριού, σκεπάζουμε με μια δεύτερη λαδόκολλα, τοποθετούμε σε σακούλα κενού αέρος.
  • Τοποθετούμε στο ρόνερ στους 90ο για 10΄.

 

 

Κρύο τσάι χωριάτικης σαλάτας


  • 1 αγγούρι
  • 4 ντομάτες
  • 1 πράσινη πιπεριά
  • 6 μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι
  • 1 κρεμμύδι ξεφλουδισμένο
  • 1 κ.σ. κάπαρη σε άλμη
  • Ελαιόλαδο
  • Ξύδι από κόκκινο κρασί
  • Λίγη ρίγανη
  • Κρίταμο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Ζάχαρη

 


 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε και ετοιμάζουμε τη σαλάτα.
  • Την τοποθετούμε στο μπλέντερ και την πολτοποιούμε.
  • Σουρώνουμε το μείγμα μας με τουλπάνι.
  • Τέλος σερβίρουμε με λάδι ρίγανης και πανσέ.

 

Στήσιμο

  • Λεμονοθύμαρο
  • Πανσέδες
  • Κόβουμε το δέρμα σε διαστάσεις 14χ12 εκ. το καίμε λίγο, με το φλόγιστρο, περνάμε με λίγο λάδι κάρβουνου για να γυαλίσει.
  • Στο κέντρο του πιάτου βάζουμε τον αφρό πατάτας, τρία κομμάτια από το χοιρινό, αφού τα έχουμε καψαλίσει και τα έχουμε γλασάρει.
  • Λίγο ανθό αλατιού στο κάθε ένα και καλύπτουμε με το δέρμα όλα τα υλικά.
  • Τέλος, τοποθετούμε άκρες από το λεμονοθύμαρο.
  • Σε ένα ποτήρι ρίχνουμε το «τσάι» χωριάτικης, προσθέτουμε λάδι ρίγανης και ένα πανσέ.





#MasterChefGR #StarChannelTV