MasterChef 5 | Γαρίδες με τηγανιτό sushi rice, spicy aioli mayo, pani puri και μους αβοκάντο

Μια συνταγή του Λάμπρου Βακιάρου

Για το ρύζι

Υλικά

750 ml ρύζι για σούσι

730 γρ. νερό

Μείγμα ρυζόξυδου (200 γρ. Ξύδι ρυζιού, 60 γρ. ζάχαρη, 25 γρ. αλάτι)

Εκτέλεση

  • Ζυγίζουμε το ρύζι, το πλένουμε και το αφήνουμε σε ένα σινουά να στραγγίσει καλά.
  • Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ρύζι με κρύο νερό εμφιαλωμένο και σκεπάζουμε με καπάκι.
  • Βράζουμε για 9΄ στην πιο δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνουμε στην ελάχιστη φωτιά για άλλα 9΄.
  • Μετά τα 9΄ κλείνουμε το μάτι, χωρίς να ανοίξουμε το καπάκι για άλλα 10΄.
  • Μεταφέρουμε το ρύζι στο hangiri.
  • Ραντίζουμε με το μείγμα ρυζόξυδου και ανακατεύμε, κρυώνουμε με μία βεντάλια.
  • Μόλις κρυώσει, φορμάρουμε το ρύζι στο τσέρκι και τηγανίζουμε σε βούτυρο κλαριφιέ, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να γίνει τραγανό.

 

 

Για την σάλτσα Americana


200 γρ. κεφάλια από γαρίδες

40 γρ. καρότο

3 γρ. τζίντζερ

50 γρ. κρεμμύδι λευκό

12 γρ. πελτές

1 μικρό λέμον γκρας

50 γρ. σάκε

250 γρ νερό

250 γρ πάγο

Πιπέρι σετσουάν κόκκους.


 

Εκτέλεση

  • Σοτάρουμε τις καρκάσες να πάρουν χρώμα, τοποθετούμε τα λαχανικά και σβήνουμε με σάκε.
  • Μόλις εξατμιστεί, βάζουμε το νερό και το αφήνουμε να κατέβει.
  • Σουρώνουμε, το τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι και δένουμε αν χρειαστεί με xanthana.

Για την πούδρα Nori


Υλικά

2 φύκια nori

Εκτέλεση

  • Βάζουμε νερό σε ένα μπολ.
  • Βουτάμε πολύ γρήγορα ένα ένα τα φύκια και τα τοποθετούμε σε ταψάκι με λαδόκολα.
  • Ψήνουμε στους 170οC για 15΄.
  • Μόλις κρυώσει τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα κάνουμε σκόνη.

 

Για το Teryaki Guanciale

Υλικά

100 γρ.  λίπος Guanciale

80 γρ. λευκή ζάχαρη

60 γρ. σόγια

Εκτέλεση

  • Σε κρύο τηγάνι βάζουμε το χοιρινό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, να γίνει τραγανό.
  • Μόλις γίνει crispy, κρατάμε το λίπος, ξεχωριστά και το υπόλοιπο το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
  • Σε μια γαλατιέρα βάζουμε λάδι μέχρι να σκεπαστεί ο πάτος και ζεσταίνουμε.
  • Όταν ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε τη ζάχαρη.
  • Μόλις λιώσουμε τη ζάχαρη, προσθέτουμε τη σόγια και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
  • Το διατηρούμε ζεστό.

Για την Αβοκάντο μους

Υλικά

350 γρ. αβοκάντο

Αλάτι

Πιπέρι

25 γρ. χυμό Lime

25 γρ. σιρόπι 1 προς 1 (50 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. νερό, παίρνουν μια βράση και κλείνουμε)

Εκτέλεση

  • Μπλεντάρουμε όλα τα υλικά μαζί.

Για τις γαρίδες

Υλικά

Γαρίδες

Φύλλο kombu

κουρικάκε

Εκτέλεση

  • Αφαιρούμε τα κεφάλια από τις γαρίδες και τοποθετούμε ένα ξυλάκι για να μείνουν ίσια.
  • Καθαρίζουμε το εντεράκι.
  • Μαγειρεύουμε στον ατμό με ένα φύλλο kombu, τέλος πασπαλίζουμε με λίγο κουρικάκε.

 

Για το spicy aioli sriracha mayo

Υλικά

200 γρ. Kempie mayo

30 γρ. shiracha

6 γρ. σκόρδο σκόνη

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.

 

Για το τραγανό Pani Puri

Υλικά

2 pani puri

  • Τηγανίζουμε στους 190ο C, στη φριτέζα.

 

Για το στήσιμο

  • Μυρώνια
  • Shiso cress πράσινες
  • Shiso cress κόκκινες