MasterChef 5 | Ecosystem of Peru

Μια συνταγή του Μαρίνου Κοσμά

Καρπός του κακάο

 

 

Κελύφη από Σοκολάτα

Σοκολάτα manjari 500 gr

 

Εκτέλεση

  • Λιώνουμε τη σοκολάτα και κάνουμε  tempering με τη γνωστή διαδικασία 45 - 28 - 30.5.
  • Γεμίζουμε τα κελύφη, αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε να στεγνώσει.
  • Καθαρίζουμε το χείλος και βάζουμε στην κατάψυξη για λίγα λεπτά.
  • Αφαιρούμε και περνάμε από μίξη χρυσού χρώματος και χάλκινου και τα δύο κελύφη.

 

Σοκολατένια κλαδιά δέντρου

Υλικά

Λιωμένη σοκολάτα από κελύφη

κακάο

 

Εκτέλεση:

 

  • Λιώνουμε τη σοκολάτα και ακολουθούμε τους κανόνες tempering  όπως στα κελύφη.
  • Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Έχουμε έτοιμο ένα πλαστικό με νερό και πάγο και κόβουμε ακανόνιστες γραμμές με τη σοκολάτα. Αφήνουμε μέσα εκεί για περίπου 15-20 λεπτά, αφαιρούμε και βουτάμε μέσα σε σκόνη του κακάο. Διακοσμούμε με 2 τεμάχια στο κέλυφος. 

 

 

Για την  pates a bombe :

Υλικά:

240 γρ. κρόκος αυγού

100 γρ. ολόκληρο αυγό

180 γρ. ζάχαρη

120 γρ. νερό

 

Εκτέλεση:

  • Βάζουμε τα αυγά στο μίξερ και χτυπάμε με σύρμα στη μεσαία ταχύτητα. Σε ένα κατσαρολάκι φτιάχνουμε ένα σιρόπι-καραμέλα με το νερό και τη ζάχαρη. Βράζουμε έως τους 117 βαθμούς.
  • Αφαιρούμε και προσθέτουμε σε ροή μέσα στο μίξερ, ενώ χτυπάει σε σταθερή μεσαία ταχύτητα.
  • Μόλις κρυώσει αφαιρούμε το μείγμα και ενσωματώνουμε με τα υπόλοιπα.

 

 

 

 Μους Περουβιανής Σοκολάτας  (με μέθοδος pates a bombe)

 

Υλικά

110 ml γάλα

320 gr. pates a bombe 

400 γρ. κρέμα σε σαντιγί (ημιπαχύρευστη σαν γιαούρτι)

325 γρ. σοκολάτα illanka

 

Εκτέλεση

  • Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπαιν μαρί.
  • Βράζουμε το γάλα και κάνουμε μια γαλακτοματοποίηση με τη σοκολάτα, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
  • Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί (ημιπαχύρευστη).
  • Μόλις είναι έτοιμη η pates a bombe  ενώνουμε όλα τα υλικά ανακατεύοντας με μαρίζ.
  • Βάζουμε τη μους μέσα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε το ένα κέλυφος. 

 

 Crumble από Καφέ, Κακάο και Τόνκα

 

Υλικά

100 γρ. βούτυρο

100 γρ. ζάχαρη καστανή

100 γρ. αμύγδαλο σκόνη 

 80 γρ. αλεύρι μαλακό

20 γρ. κακάο σκόνη 

5 γρ. κόκκους καφέ

1 φασόλι Τόνκα ξυσμένο

 

Εκτέλεση

  • Σπάμε τους κόκκους καφέ σε γουδί.
  • Ενώνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε με φτερό για 3 λεπτά σε σταθερή ταχύτητα.
  • Αφαιρούμε και ψήνουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς για 15΄. Στα 10΄ κάνουμε ένα ανακάτεμα.
  • Μόλις κρυώσει βάζουμε πάνω από τη μους τριμμένο να επικαλύψει αλλά και σε μερικά μικρά κομμάτια (4-5).

 

 

Lychee raindrop 

Υλικά:

 

250 γρ. νερό εμφιαλωμένο 

1 σταγόνα Αιθέριο έλαιο lychee

20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 

1 γρ. Αγάρ - αγάρ

 

Εκτέλεση

 

  • Ανακατεύουμε πολύ καλά το αγάρ αγάρ με τη ζάχαρη σε ένα μπολ.
  • Βράζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη-αγάρ για περίπου 3 λεπτά.
  • Προσθέτουμε το έλαιο.
  • Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, γεμίζουμε μια σύριγγα και γεμίζουμε τα παριζιέν.
  • Αφήνουμε λίγη ώρα στο ψυγείο, ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε επάνω στο γλυκό.

 

 

Passion fruit cremeux

 

300 γρ. Passion fruit πουρές 

125 γρ. αυγό ολόκληρο

200 γρ.  Κρόκος αυγού

215 ζάχαρη

250 βούτυρο μαλακό

6 γρ. φύλλα ζελατίνης 

 

Εκτέλεση

 

  • Στο θερμομίξ, προσθέτουμε το πάσιον φρούτ, τα αυγά με τους κρόκους και τη ζάχαρη και παστεριώνουμε στους 82ο.
  • Μόλις παστεριωθεί το μείγμα, ρίχνουμε τη ζελατίνη που την έχουμε βάλει σε παγόνερο και την έχουμε σουρώσει και μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 50ο, ενσωματώνουμε το βούτυρο.
  • Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και βάζουμε στο ψυγείο.

 

Pecan nuts Dacquοise 

Ελαφρύ παντεσπάνι με Πεκάν ξηρούς καρπούς

 

Υλικά

57,5 γρ. αλεύρι σκληρό

50 γρ. αμύγδαλο σκόνη 

120 γρ. Πεκαν nuts σκόνη 

100 γρ. ζάχαρη

 

Μαρέγκα

200 γρ. ζάχαρη

280 γρ. ασπράδι αυγού 

 

Εκτέλεση

  • Ανακατεύουμε και διπλοκοσκινίζουμε το αλεύρι με το αμύγδαλο, το Πεκάν σκόνη και τα 100 γρ. ζάχαρη.
  • Χτυπάμε το ασπράδι με σύρμα και προσθέτουμε τα 200 γρ. ζάχαρη βροχηδόν.
  • Αφαιρούμε και ανακατεύουμε απαλά, χρησιμοποιώντας μια μαρίζ με το μείγμα από τις σκόνες.
  • Στρώνουμε σε ταψί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μερικά λεπτά.
  • Κόβουμε και προσθέτουμε μια στρώση ανάμεσα στο μους.