MasterChef 5 | Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά

Μια συνταγή του Σταύρου Βαρθαλίτη

Για το μπαρμπούνι

Εκτέλεση

  • Αφαιρούμε τα κεφάλια και ανοίγουμε τα μπαρμπούνια μας στη μέση με προσοχή να μην χωρίσουν τα φιλέτα μας.
  • Αφαιρούμε προσεκτικά το κεντρικό κόκκαλο και αφήνουμε στην άκρη.

 

Για την μουσελίν

Υλικά

6 τμχ γαρίδες

70 γρ. ασπράδι

Αλάτι

Εκτέλεση

  • Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας πουρές.
  • Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
  • Ανοίγουμε τα φιλέτα από το μπαρμπούνι και βάζουμε ανάμεσα μια μικρή ποσότητα απο τη μουσελίνα.
  • Τα κλείνουμε με μεμβράνη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10΄ μέχρι να σφίξουν.
  • Τα βγάζουμε από το ψυγείο, τα στεγνώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι.

 

Για το τσορίθο και λάδι τσορίθο

Υλικά

Τσορίθο

Ελαιόλαδο

60 ml grape seed oil

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβουμε το τσορίθο σε πολύ μικρό μπρινουάζ.
  • Το τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, μέχρι να βγάλει τα έλαιά του και να γίνει τραγανό.
  • Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.
  • Σ’ ένα άλλο τηγανάκι ρίχνουμε τα 60 γρ. τσορίθο και τα σοτάρουμε με 60 ml grape seed oil.
  • Μόλις φθάσει στους 60ο αφαιρούμε σε κανάτα δοσομετρητή, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.

 

 

Για την κροκέτα πατάτα – τσορίθο

Υλικά

Χοντρό αλάτι

Πατάτες baby

10 γρ.Τσορίθο

Σχινόπρασο

Lime

Αλεύρι

Αυγό

Πάνκο

Πιπέρι

Εκτέλεση

  • Ψήνουμε τις πατάτες σε ταψί που έχουμε βάλει χοντρό αλάτι στους 180ο C για 30΄.
  • Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξεφλουδίζουμε σε μία μπασίνα και κρατάμε τα 150 γρ.
  • Προσθέτουμε στην μπασίνα, το ψιλοκομμένο τσορίθο, σχινόπρασο, αλάτι, πιπέρι, χυμό και ξύσμα από lime.
  • Πλάθουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τοποθετούμε σε τσέρκι.
  • Παγώνουμε στο τσίλερ 5΄ με 10΄.
  • Αφαιρούμε από το τσίλερ και πανάρουμε σε αλεύρι, αυγό, πάνκο.
  • Τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 180ο .

 

 

Για τον πουρέ καρότο

Υλικά

Καρότα

Πορτοκάλι

Αλάτι

25 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τα καρότα για τον χυμό και τα περνάμε από τον αποχυμωτή, κρατώντας 500 γρ. χυμού για το παρακάτω βήμα.
  • Κόβουμε τα 450 γρ. καρότα και τα σοτάρουμε ελαφρώς.
  • Προσθέτουμε τον χυμό από τα καρότα και φλούδες από μισό πορτοκάλι.
  • Σκεπάζουμε με λαδόκολα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
  • Παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ.
  • Χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές, αν χρειαστεί προσθέτουμε χυμό μέχρι να πάρουμε στην επιθυμητή σύσταση.
  • Προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο.
  • Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Για τον Αρακά

Υλικά

Αρακάς

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τον αρακά και τον μπλανσάρουμε για 2΄.
  • Τον ρίχνουμε σε παγόνερο.
  • Αφήνουμε στην άκρη.

 

 

Για τη Σάλτσα Κακαβιά

Υλικά - Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ

400 γρ. κοκκινόψαρα

100 γρ. φοινόκιο

150 γρ. πράσο (το λευκό μέρος)

120 γρ. καρότο

100 γρ. κρεμμύδι λευκό

1 lt νερό

 

Εκτέλεση

Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ

  • Πλένουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε στη χύτρα.
  • Προσθέτουμε χοντροκομμένα και τα λαχανικά μας.
  • Σκεπάζουμε και ρυθμίζουμε τη χύτρα στο 2 σε δυνατή φωτιά.
  • Μόλις βγάλει ατμό και ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε για 12΄.
  • Αφαιρούμε και εξαερώνουμε πλήρως.

 

Υλικά - Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ

40 γρ. σέλερι

80 γρ. κρεμμύδι

40 γρ. καρότο

40 γρ. τοπιναμπούρ

70 γρ. ντομάτα

400 γρ. ζωμός

σαφράν

Αλάτι

Πιπέρι

Λεμόνι

 

Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ

  • Ψιλοκόβουμε σε μπρινουάζ τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
  • Προσθέτουμε τον ζωμό και το σαφράν.
  • Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
  • Τοποθετούμε όλη τη σάλτσα μας στο μπλέντερ.
  • Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμόνι.
  • Χτυπάμε μέχρι να έχουμε λεία υφή, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.
  • Περνάμε από σινουά εταμίν. Τοποθετούμε στην σοσιέρα και προσθέτουμε 1 κ.γ. από το λάδι τσορίθο

 

Για το στήσιμο

Φύτρες ρεπανάκι – αρακά