MasterChef 5 | Bun αστακού με μάνγκο τσάτνεϊ, πίκλες τζίντζερ, μαγιονέζα μαύρου σκόρδου

Μια συνταγή του Γιώργου Βενιέρη

Για τα bao buns :

  • 293,5 gr αλεύρι red lotus
  • 8,4 gr ξερή μαγιά
  • 9,65 gr αλάτι
  • 175 gr νερό
  • 43 gr ζάχαρη
  • 13,6 gr γάλα σκόνη
  • 2,15 gr baking powder
  • 1,5 gr σόδα
  • 30 gr ηλιέλαιο

 

Εκτέλεση:

  • Στο μίξερ με τον γάντζο ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη σόδα, το γάλα σκόνη και το μπέικιν πάουντερ.
  • Σε ένα μπολ ρίχνουμε το νερό χλιαρό στους 35οC, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
  • Προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα νερού μέσα στον κάδο του μίξερ.
  • Τέλος προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι και αφήνουμε το μείγμα να ζυμωθεί σε μέτρια ταχυτητα για 6 λεπτά συνολικά.
  • Αφήνουμε το ζυμάρι μας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
  • Μεριδοποιούμε το ζυμάρι μας σε μπαλάκια των 40 γρ., τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2 λεπτά.
  • Με έναν πλάστη ανοίγουμε τα ζυμάρια μας σε οβάλ δίσκους διαμέτρου 10 cm, τους διπλώνουμε στη μέση, αφού τους έχουμε αλείψει με ελάχιστο ηλιέλαιο.
  • Στοφάρουμε στον φούρνο στους 40οC για 35΄.
  • Τέλος ατμίζουμε για 3΄στη δυνατή φωτιά και χαμηλώνουμε στο 5 την φωτιά μας και ατμίζουμε για άλλο 1΄.

 

Για το μανγκο chutney:


  • 250 gr μάνγκο
  • 1 gr κύμινο
  • 1,5 gr κόλιανδρος σκόνη
  • 1gr κανέλα σκόνη
  • 5 gr αλάτι
  • 3 gr σκόρδο
  • 2 gr κουρκουμάς
  • 10 gr τζίντζερ
  • 1 gr ξερό τσίλι
  • 200 gr ζάχαρη
  • 200 gr ξύδι
  • 50 gr νερό
  • 8 gr κρεμμύδι σάλοτς

 

Εκτέλεση:

  • Κόβουμε το μάνγκο και το κρεμμύδι μπρινουάζ.
  • Και τρίβουμε στο ζέστερ το σκόρδο και το τζίντζερ.
  • Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε πρώτα τα μπαχαρικά για 2 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία.
  • Τέλος προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει.

 

Για τα bun αστακού :

  • 500 gr αστακός (1 τεμ.)
  • 150 gr panko
  • 40 gr σόγια σος
  • 100 gr αλεύρι τεμπούρας
  • 100 gr παγωμένο νερό
  • 20 gr τριμμένος πάγος

 

Εκτέλεση:

  • Ετοιμάζουμε το κουρκούτι τεμπούρας.
  • Σε μια κατσαρόλα μπλανσάρουμε τον αστακό σε αλατισμένο νερό για 3΄ αφού του έχουμε περάσει καλαμάκι για να μείνει ευθύγραμμος.
  • Κόβουμε το φιλέτο του αστακού σε κομμάτια των 30 γρ.
  • Με ένα πινέλο αλείφουμε τα κομμάτια με σόγια και αφού ρίξουμε τον πάγο μέσα στην τεμπούρα βουτάμε τα φιλέτα μας ελαφριά να μην κρατήσουν πολύ από το μείγμα.
  • Τα περνάμε από το πάνκο και τηγανίζουμε στους 180οC μέχρι να πάρουν το επιθυμητό χρώμα.

Για τις  Πίκλες τζίντζερ:

  • 80 gr τζίντζερ
  • 80 gr ξύδι
  • 80 gr ζάχαρη
  • 100 gr νερό
  • 10 gr αλάτι
  • 3 gr κάρδαμο

Εκτέλεση :

  • Καθαρίζουμε το τζίντζερ και το κόβουμε στο μαντολίνο σε λεπτά φετάκια.
  • Σε ένα κατσαρολακι δίνουμε μια βράση στα υπόλοιπα υλικά.
  • Σε ένα άλλο κατσαρολάκι μπλανσάρουμε 2-3 φορές το τζίντζερ αλλάζοντας το νερό κάθε φορά.
  • Κρυώνουμε σε νερό και τα τοποθετούμε μέσα στο βραστό μείγμα εκτός φωτιάς.

 

Για τη μαγιονέζα μαύρου σκόρδου :

  • 3 κρόκους
  • 50 gr μαύρο σκόρδο
  • 5 gr μουστάρδα
  • 80 ml ριζόξυδο
  • 15 ml σόγια
  • 20 ml χυμός λάιμ
  • 2 gr sriracha
  • 500 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση :

  • Χτυπάμε το σκόρδο μαζί με ριζόξυδο, τη σόγια, τον χυμό λάιμ μέχρι να γίνουν πουρές.
  • Τα περνάμε από σινουά εταμίν.
  • Χτυπάμε μετά τους κρόκους με τη μαύρη πάστα και τέλος ρίχνουμε το ηλιέλαιο κορδόνι.

 

Για τα φυστίκια καραμελωμένα με αλάτι:

  • 80 gr φιστίκι αλατισμένο
  • 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική
  • 80 gr νερό
  •  αλάτι

Εκτέλεση:

  • Σε ένα τηγανάκι, ρίχνουμε τα φυστίκια να πάρουν χρώμα και να βγάλουν το άρωμά τους.
  • Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να λιώσει.
  • Ρίχνουμε μέσα τα φυστίκια και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε, μέχρι να χάσει την υγρασία του το μείγμα και να κρυσταλλώσει.
  • Αφαιρούμε πάνω σε λαδόκολλα και αλατίζουμε.

Για την παπάγια:

  • 1 τεμ. παπάγια

Εκτέλεση :

  • Κόβουμε την παπάγια στη μέση.
  • Αφαιρούμε τα σπόρια της, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε καλά.
  • Σε ένα τηγανάκι τα αφήνουμε να χάσουν την υγρασία τους σε πολύ χαμηλή φωτιά.
  • Τέλος, τα κάνουμε σκόνη.

 

Για το στήσιμο

  • Φύτρες κόλιανδρου
  • Αυγοτάραχο
  • Κοκκίνο τσίλι (ζουλιέν)

 

  • Φύλλα χρυσού για τη διακόσμηση (μια λεπτομέρεια σε κάθε bun)

 

  • Φύλλα μπανάνας για τη διακόσμηση
  • Αυγοτάραχο πέρασμα από microplane πάνω στην tempura, αφού βγει από το λάδι, λίγο πριν μπει μέσα στο bun


#MasterChefGR #StarChannelTV