MasterChef 5 | Μπακαλιάρος με λαχανάκια Βρυξελλών, τοπιναμπούρ, chorizo και ζωμός γλυκοπατάτας

Μια συνταγή της Κωνσταντίνας Φάκλαρη

 Για την Μπαλοτίνα μπακαλιάρου

Υλικά

 

1 κ. Μπακαλιάρος

1 τμχ Savoy

20 γρ. βούτυρο

50 γρ. ελαιόλαδο

 

Για την άλμη:

2 lt νερό

190 γρ. αλάτι ψιλό

 

Εκτέλεση

 

  • Φιλετάρουμε το ψάρι, αφαιρούμε κόκαλα και δέρμα και το βάζουμε στην άλμη για 30'. Κάνουμε μερίδες των 100 γραμμαρίων.
  • Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο Savoy και μπαλνσάρουμε σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει 5-6 τρυφερά φύλλα για 4'-5'.
  • Τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και τα στεγνώνουμε καλά!  
  • Αφαιρούμε το κεντρικό κοτσάνι και κάνουμε μπαλοτίνα τα φύλλα με τις μερίδες μπακαλιάρου, τυλίγοντας σφιχτά δύο φορές με μεμβράνη!
  • Κάθε φορά κάνουμε μικρές τρύπες με τη μύτη του μαχαιριού! Βάζουμε κάθε μπαλοτίνα σε ξεχωριστή σακούλα βάκιουμ με 10 γρ. βούτυρο και 30 γρ. ελαιόλαδο.
  • Μαγειρεύουμε στο ρόνερ στους 57ο για 14'.

 

Για τον Ζωμό ψαριού

Υλικά

 

500 γρ. κόκαλα από μπακαλιάρο

500 γρ. πετρόψαρα καθαρισμένα

200 γρ. καρότα καθαρισμένα  και ψιλοκομμένα

100 γρ. σέλερι  ψιλοκομμένο

150 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο

150 γρ. κρεμμύδι ξερό καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

100 γρ. πράσο ψιλοκομμένο

100 γρ. ντομάτα

30 γρ. σκόρδο σκελίδες

10 γρ. ρίγανη φρέσκια

1 τμχ δάφνη

200 ml λευκό κρασί  

100 γρ. ελαιόλαδο

10 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους

2 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος

1 lt νερό

 

Εκτέλεση

 

  • Σε χύτρα σοτάρουμε το καρότο, το σέλερι, το φινόκιο, το πράσο και το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 4'-5' .
  • Προσθέτουμε τα πετρόψαρα και τα κόκαλα χωρίς υγρά και σβήνουμε με το κρασί.
  • Αφήνουμε να εξατμιστεί για 2', προσθέτουμε όλα το υπόλοιπα υλικά, ξαφρίζουμε, μόλις πάρει βράση και κλείνουμε την χύτρα.
  • Βράζουμε για 15' στην χύτρα, στην πίεση 1 και σουρώνουμε.

 

 

Για τον Πουρέ πράσου 

Υλικά 

 

450 γρ. πράσο εμινσέ (μόνο το λευκό και τρυφερό μέρος )

150 γρ. κρεμμύδι ξερό εμινσέ

40 γρ. βούτυρο για το σοτάρισμα

20 γρ. ηλιέλαιο

150 γρ. ζωμός ψάρι

150 ml κρέμα γάλακτος

Αλάτι

Λευκό πιπέρι φρέσκο τριμμένο

30 γρ. βούτυρο για το τελείωμα

 

Εκτέλεση

 

  • Σε κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
  • Μόλις μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε τα πράσα, το βούτυρο και λίγο αλάτι! Συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το σοτάρισμα με τον ίδιο τρόπο και μόλις μαλακώσουν λίγο και τα πράσα προσθέτουμε το ζωμό.
  • Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 20' σε μέτρια φωτιά.
  • Αφού βράσουν, ρίχνουμε την κρέμα, βράζουμε για 2' ακόμα και μετά σουρώνουμε καλά το μείγμα!
  • Χτυπάμε στο μπλέντερ με το υπόλοιπο βούτυρο αλάτι και λευκό πιπέρι.
  • Όταν ο πουρές γίνει λείος τον περνάμε από σίτα.

 

Για τον Ζωμό γλυκοπατάτας

 

Υλικά

 

300 γρ. γλυκοπατάτες πορτοκαλί καθαρισμένες και ψιλοκομμένες

150 γρ. ψιλοκομμένο πράσο

200 γρ. ντομάτα σε φέτες

20 γρ. σκόρδο σκελίδες  

4 γρ. ρίγανη

1 τμχ δάφνη

2 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος

8 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους

25 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. βούτυρο

600 γρ. ζωμό ψαριού

 

Εκτέλεση

 

  • Στη χύτρα σοτάρουμε τη γλυκοπατάτα και τα πράσα με το βούτυρο και το ελαιόλαδο για 2'-3' σε δυνατή φωτιά.
  • Προσθέτουμε όλα το υπόλοιπα υλικά κλείνουμε τη χύτρα και βράζουμε για 10'.
  • Σουρώνουμε το ζωμό και αλατίζουμε.

 

Για το Λάδι chorizo 

 

Υλικά

 

 

150 γρ. καρέ Chorizo  

150 γρ. ηλιέλαιο

 

Εκτέλεση

 

  • Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο με το chorizo στους 100ο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για περισσότερα από 20 λεπτά!
  • Όταν είναι έτοιμο το σουρώνουμε.

 

Για το Τοπιναμπούρ 

 

Υλικά

 

300 γρ. τοπιναμπούρ, 3-4 τεμάχια 

 

Εκτέλεση 

 

  • Πλένουμε πάρα πολύ καλά τις τοπιναμπούρ και τις βράζουμε σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει για 20'-25' ανάλογα με το πάχος.
  • Αφού βράσουν τις κόβουμε κυδωνάτες.

 

Για τα Λαχανάκια Βρυξελλών

 

Υλικά 

 

250 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών

 

Εκτέλεση

 

  • Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από τα λαχανάκια.
  • Κρατάμε ακέραια περίπου 30 φύλλα.
  • Κόβουμε τις καρδιές στη μέση. Χρειαζόμαστε περίπου 100 γρ.
  • Σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει μπαλνσάρουμε τις καρδιές για 3' και τα φύλλα για 30".
  • Κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και στεγνώνουμε καλά.
  • Τα κρατάμε χωριστά! 

 

Για το  Λάδι chives 

 

Υλικά

 

200 ml ηλιέλαιο

1 μάτσο Chives

1/3 (από ένα ματσάκι) μαϊντανός

 

 

 

Εκτέλεση

 

  • Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο στους 50ο και χτυπάμε καλά στο μπλέντερ μαζί το chives και το μαϊντανό.
  • Σουρώνουμε σε σινουά με τουλπάνι.

 

Για το στήσιμο

Υλικά

Chives ψιλοκομμένα

Μυρώνια ψιλοκομμένα

15 γρ. Chorizo κομμένο καρέ (χωρίς το έντερο)

Ξύσμα και χυμό από ένα λάιμ

10 τμχ. μυρώνι κορυφές

20 τμχ. νεροκάρδαμο κορυφές

Φύλλα καπουτσίνο

 

Στήσιμο

  • Αφού έχει μαγειρευτεί ο μπακαλιάρος τον βγάζουμε από το βάκιουμ, τον στεγνώνουμε ελαφρώς, τον αλατίζουμε λίγο και του δίνουμε γραμμές στο σχαροτήγανο πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλα.

 

  • Αλατίζουμε τα φύλλα από τα λαχανάκια Βρυξελλών και τα λαδώνουμε με το λάδι chives. Τα περνάμε και αυτά ελάχιστα από το σχαροτήγανο. 

 

  • Σε ένα τηγάνι δίνουμε χρώμα στις τοπιναμπούρ, αφού τις έχουμε αλατίσει ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο βούτυρο στο τέλος.

 

  • Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε λίγο το chorizo καρέ μαζί με τις καρδιές από τα λαχανάκια, σβήνουμε με το χυμό από το λάιμ, προσθέτουμε ψιλοκομμένο chives, ψιλοκομμένα μυρώνια, ξύσμα λάιμ αλάτι και πιπέρι.

 

  • Σε βαθύ πιάτο, στη δεξιά πλευρά βάζουμε το μείγμα με τις καρδιές και το chorizo, τοποθετούμε πάνω 4 τεμάχια από τις τοπιναμπούρ και από πάνω τα φύλλα από τα λαχανάκια Βρυξελλών.

 

  • Στολίζουμε με τα καπουτσίνο, μυρώνι και νεροκάρδαμο.

 

  • Στην αριστερή πλευρά βάζουμε μια κουταλιά πουρέ πράσου και τοποθετούμε πάνω τον μπακαλιάρο.

 

  • Ρίχνουμε στο πιάτο μερικές σταγόνες από το λάδι chives και το λάδι chorizo.

 

  • Σε ξεχωριστό ποτ σερβίρουμε ζεστό τον ζωμό γλυκοπατάτας.