MasterChef 5 | Αρνί Αγκιναράτο

Μια συνταγή του Μάνου Σαρρή

Για το αρνί

Υλικά

Αρνί

Καρότο-κρεμμύδι-σέλερι

Θυμάρι

Δενδρολίβανο

Λεμον γκρας

1 τζίντζερ

 

 

 

250 ml Λευκό κρασί

1,5 lt νερό

2 σκελίδες σκόρδο

βούτυρο

Άλμη:

1 lt νερό

100 γρ. αλάτι

θυμάρι

σκόρδο


 

Εκτέλεση

  • Ξεκοκαλίζουμε το αρνί και κρατάμε ένα κομμάτι που το βάζουμε στην άλμη για 20΄.
  • Στη χύτρα τοποθετούμε τα κόκκαλα και ένα κομμάτι από το αρνί, ρίχνουμε το μιρεπουά, το τζίντζερ, τα σοτάρουμε όλα μαζί, στο τέλος προσθέτουμε το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το λέμον γκρας και σβήνουμε με λευκό κρασί.
  • Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε νερό. Αφήνουμε να μαγειρευτεί.
  • Μόλις πάρει βράση γυρίζουμε στο ένα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 30΄.
  • Αφαιρούμε το αρνί από την άλμη, ξεπλένουμε και σκουπίζουμε καλά.
  • Το ψήνουμε αροζέ σε ένα τηγανάκι, με βούτυρο, σκόρδο και θυμάρι.
  • Το αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί.

 

Για το Gel lemonlime

Υλικά

100 γρ. ζάχαρη

100 γρ. νερό

100 γρ. χυμό lime

100 γρ. χυμό λεμόνι

4 γρ. αγάρ -αγάρ

 

Εκτέλεση

  • Στήβουμε τα λεμόνια και τα λάιμ και κρατάμε τον χυμό στην άκρη.
  • Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το αγάρ, μόλις λιώσει η ζάχαρη, προσθέτουμε τους χυμούς και τους αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
  • Απλώνουμε σε ένα ταψάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο.
  • Μόλις πήξει το μείγμα, τοποθετούμε σε έναν δοσομετρητή και χτυπάμε με το μπίμερ.
  • Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

 

Για τις αγκινάρες


2 αγκινάρες

2 σπαράγγια λευκά

Λεμόνι                        

Μορχέλες

Βούτυρο

Φύλλα σκόρδου

Εσαλότ

Αλάτι

Πιπέρι

Σχινόπρασο


Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τις αγκινάρες.
  • Κόβουμε τη μία αγκινάρα στα 4 και μαζί με τα σπαράγγια τα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι με ζωμό και τα βράζουμε μέχρι να ψηθούν.
  • Τη 2η αγκινάρα την κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες και τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 120ο μέχρι να γίνουν crispy.
  • Σε ένα τηγανάκι λιώνουμε βούτυρο, σοτάρουμε τις αγγινάρες, τα σπαράγγια και τις μορχέλες, που τις έχουμε κόψει και αυτές στα τέσσερα.
  • Προσθέτουμε τα φύλλα σκόρδου, λίγο εσαλότ ψιλοκομμένο, γλασάρουμε με λίγο από τον ζωμό.
  • Στο τέλος ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και σχινόπρασο.

 

Για τη σάλτσα

Υλικά

Ζωμός

Βούτυρο

Σουμάκ

Μάραθος

Εκτέλεση

  • Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε τον ζωμό, προσθέτουμε σουμάκ και ένα ματσάκι μάραθο και βράζουμε μέχρι να κατέβει.
  • Σουρώνουμε με τουλπάνι σε ένα τηγανάκι και δένουμε με βούτυρο.
  • Τέλος, προσθέτουμε φρέσκο μάραθο.

 

Για τον πουρέ τοπιναμπούρ

500 γρ. τοπιναμπούρ

100 γρ.βούτυρο

200 γρ. κρέμα γάλακτος

Xanthana

 

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβουμε το τοπιναμπούρ.
  • Λιώνουμε το βούτυρο και βάζουμε τις τοπιναμπούρ, αλατίζουμε ελαφρά και γλασάρουμε σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα.
  • Προσθέτουμε την κρέμα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί καλά, σκεπασμένο με λαδόκολα.
  • Χτυπάμε μαζί με ελάχιστη xanthana και ένα κομμάτι βούτυρο, μέχρι να κάνουμε ωραία υφή στην κρέμα μας.