Master Class | Σφυρίδα Usuzukuri

Μια συνταγή του Νίκου Πολιτάκου

Για τη σφυρίδα kombujime

 

1 φιλέτο σφυρίδας χωρίς δέρμα

Kombu

Sake

 

Εκτέλεση

 

Μουλιάζουμε στο σάκε το kombu μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια το σκουπίζουμε.

Τυλίγουμε το φιλέτο για 1-2 ώρες και αφήνουμε στο ψυγείο.

 

Leche de tigre

 

15 gr κόλιανδρο

17γρ. τζιντζερ

20γρ. σέλερι

45γρ. yuzu

35γρ. λάιμ

4γρ. ζάχαρη

4γρ. mirin

2γρ. σόγια πράσινη

2 πρέζες katsuobushi

1 πρέζα αλάτι

1 κομμάτι kombu

 

Εκτέλεση

 

Όλα τα υλικά μαζί σε κανατάκι για 2 ώρες.

Μετά τις 2 ώρες αφαιρούμε το kombu και μπιμάρουμε.

Σουρώνουμε καλά και βάζουμε σε μπιμπερό..

 

Για το αλάτι παλαμίδας

 

50 γρ. αλάτι maldon

50 γρ. katsuobushi

 

Εκτέλεση

 

Χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει σκόνη και περνάμε από σίτα.

 

Για το λάδι κόλιανδρου

 

600 ml grape seed oil

300 γρ. φύλλα σπανάκι

300 γρ. φρέσκο κόλιανδρο

 

 

 

 

 

Εκτέλεση

 

Μπλανσάρουμε τον κόλιανδρο και το σπανάκι για 30 δευτερόλεπτα.

Σουρώνουμε και κρυώνουμε άμεσα σε παγόνερο.

Στη συνέχεια απλώνουμε σε πετσέτα και στεγνώνουμε πολύ καλά.

Βάζουμε στο θερμομίξ το λάδι μαζί με τα μυρωδικά και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 5 λεπτά στους 80 βαθμούς.

Περνάμε από σίτα και στη συνέχεια από φίλτρο καφέ.

 

Για το σερβίρισμα

 

Λεπτές φέτες σφυρίδας

1 passion fruit

αχινός

λάδι κόλιανδρου

αλάτι παλαμίδας

aonori

φύτρες αμάρανθου

φύτρες πράσινου σίσσο

 

Εκτέλεση

 

Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες τη σφυρίδα και τοποθετούμε σε στρογγυλό πιάτο ομοιόμορφα.

Ρίχνουμε leche de tigre με ένα κουτάλι σε όλες τις φέτες.

Σε κάθε φέτα βάζουμε από λίγο αλάτι παλαμίδας και aonori .

Στη συνέχεια σε κάθε φέτα βάζουμε από λίγο passion fruit και ένα κομματάκι αχινού.

Τελειώνουμε με τις φύτρες αμάρανθου και σίσσο.