Master Class | Σφυρίδα “Hata” Uramaki - Oshizushi

Μια συνταγή του Νίκου Πολιτάκου

Για το ρύζι

 

500 ml ρύζι για sushi

475 ml νερό

25 ml σάκε

1 μικρό κομμάτι Kombu

100 ml sushi-su

 

Εκτέλεση

 

Πλένουμε σε κρύο νερό το ρύζι με απαλές κινήσεις μέχρι να καθαρίσει το νερό.

Αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι για 15-20 λεπτά.

Βάζουμε στο rice cooker το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά.

Μαγειρεύουμε για 30-35 λεπτά.

Βγάζουμε το ρύζι από το rice cooker και τοποθετούμε σε νοτισμένο hangiri.

Περιχύνουμε με τα 100ml sushi-su και με μια ξύλινη σπάτουλα “κόβουμε” το ρύζι με γρήγορες και απαλές κινήσεις ώστε να πάει παντού το ξύδι.

Κρυώνουμε με μια βεντάλια το ρύζι ώστε να είναι χλιαρό.

 

Για το sushi-su

 

250 ml ξύδι ρυζιού

125 γρ. ζάχαρη λευκή

40 γρ. αλάτι

1 κομμάτι kombu

 

Εκτέλεση

 

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μπασίνα για 1 ημέρα και ανακατεύουμε με σύρμα ανά τακτά χρονικά διαστήματα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Μετά τη 1 ημέρα αφαιρούμε το kombu.

 

Για το ρολάκι

 

φύκι nori

ρύζι για sushi μαγειρεμένο

σφυρίδα

κρεμμύδι κόκκινο

αλάτι παλαμίδας

τζιντζερ τριμμένο

aonori

αυγά σολομού

κουμκουάτ

leche de tigre

φύτρες σίσσο

αβοκάντο

αγγούρι

yuzu kosho

 

Εκτέλεση

 

Για το Uramaki

 

Παίρνουμε ένα φύκι nori και απλώνουμε στη σαγρέ μεριά σε όλη την επιφάνεια με απαλές κινήσεις 70-80 γρ. ρύζι και γυρνάμε ανάποδα το φύκι ώστε το ρύζι να είναι από κάτω.

Κόβουμε γύρω στα 40 γρ. σφυρίδα σε κυβάκια και τη βάζουμε σε μπασινάκι προσθέτοντας λίγο τριμμένο τζίντζερ, yuzu kosho και ανακατεύουμε.

Απλώνουμε κατά μήκος του nori λίγο wasabi και τοποθετούμε αβοκάντο σε λεπτές φέτες και αγγούρι σε στικς.

Βάζουμε τη σφυρίδα σε κύβους και απλώνουμε από άκρη σε άκρη ομοιόμορφα.

Χρησιμοποιώντας το makisu ( χαλάκι μπαμπού ) κλείνουμε το ρολάκι προσεκτικά να μην μας φύγει η γέμιση.

Αφού το κλείσουμε κόβουμε σε 6-7 λεπτές φέτες τη σφυρίδα και απλώνουμε πάνω στο ρολάκι.

Βάζουμε μια μεμβράνη από πάνω και κόβουμε σε 8 κομμάτια.

Βάζουμε το κρεμμύδι σε μπασινάκι και μαρινάρουμε με λίγο Leche de tigre και αλάτι παλαμίδας.

Τοποθετούμε πάνω από κάθε κομμάτι λίγο από το κρεμμύδι, μια λεπτή φέτα κουμκουάτ, 3 αυγά σολομού και μια φύτρα σίσσο.

 

Για το Oshizushi

 

Βάζουμε στην πρέσα “Oshizushi-Hako” 100 γρ. ρυζιού και απλώνουμε από πάνω του yuzu-kosho, wasabi, τριμμένο τζίντζερ, aonori.

Ψιλοκόβουμε 140 γρ. σφυρίδα και την τοποθετούμε πάνω από το ρύζι.

Κλείνουμε με το καπάκι και πρεσάρουμε ώστε να φορμαριστεί το ρύζι και το ψαρί.

Αφαιρούμε από την πρέσα, καλύπτουμε με μεμβράνη και κόβουμε σε 8 κομμάτια.

Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με το Uramaki για το στήσιμο του πιάτου.