Master Class | Σεβίτσε σκορπίνας με passion fruit και γρανίτα αγγουριού

Μια συνταγή του Χρήστου Γλωσσίδη

Παρασκευές

 

Γρανίτα αγγουριού

 

390 γρ. αγγούρι

60 γρ. λεμόνι

130 γρ. νερό

90 γρ. ζάχαρη

130 γρ. γλυκόζη

2 γρ. ζελατίνη

 

Λιώνουμε τη ζελατίνη στο νερό και χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί. Βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη και όταν παγώσει το χτυπάμε στο pacojet.

 

 

Tiger milk

 

360 γρ. λεμόνι

120 γρ. λάιμ

18 γρ. αλάτι

24 γρ. Fish sauce

5 γρ. πιπέρι

24 γρ. σκόρδο

16 γρ. τζίντζερ

150 γρ. Passion fruit

15 γρ. κόλιανδρος

75 γρ. κρεμμύδι

2 γρ. φύλλα κεφίρ

 

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ.

 

 

Tapioca ανανάς

 

300 γρ. ταπιόκα λευκή (μεγάλη)

500 γρ. νερό

500 γρ. ζάχαρη

200 γρ. ανανάς

 

Βράζουμε την ταπιόκα σε αρκετό όγκο νερού για περίπου 1 ώρα, σουρώνουμε και πλένουμε καλά.

Με τη ζάχαρη και το νερό κάνουμε ένα σιρόπι και βράζουμε για 15 λεπτά. Κόβουμε τον ανανά σε κύβους περίπου (1 χ 1 εκατοστό) και τους ρίχνουμε στο ζεστό σιρόπι. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε μέσα την ταπιόκα.

 

 

Στήσιμο σεβίτσε

 

120 γρ. φιλέτο σκορπίνας

1 scoop γρανίτα αγγουριού

100 ml tiger milk

50 γρ. κρεμμύδι  

40 γρ. ντοματίνια

3 κ.τ.σ ταπιόκα ανανάς

5 τμχ φύλλα νεροκάρδαμου

 

 

Κόβουμε το φιλέτο της σκορπίνας χωρίς το δέρμα σε κύβους περίπου (1 Χ 1), προσθέτουμε το κρεμμύδι, την ταπιόκα, το tigermilk και μαρινάρουμε για περίπου 1 λεπτό. Τοποθετούμε σε πιάτο και γαρνίρουμε με τη γρανίτα τα ντοματίνια και τα φύλλα νεροκάρδαμου.

 

 

 

Dumplings με γαρίδες, τσορίθο και συρόπι ταμάρινθου

 

Παρασκευές

 

Γέμιση dumplings

 

350 γρ. γαρίδα (κόκκινη καθαρισμένη)

70 γρ. τζίντζερ

2 σκελίδες σκόρδο

2 τμχ ξύσμα περγαμόντο

20 γρ. τσίλι

100 γρ. τσορίθο

25 γρ. Fish sauce

90 γρ. ασπράδι

 

 

Βάζουμε τις γαρίδες μαζί με τα υπόλοιπα στο μίξερ και τα χτυπάμε για 5-6 λεπτά μέχρι να γίνουν αλοιφή. Γεμίζουμε το κάθε dubling με 35 γρ. γέμιση, κλείνουμε με πιέτες. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα dubling από την κάτω πλευρά. Ρίχνουμε νερό μέχρι το ⅓ των dubling να είναι σκεπασμένα. Σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε για 4 λεπτά.

 

Σιρόπι ταμάρινθου

 

500 γρ. ζάχαρη

350 γρ. νερό

6 τμχ τσίλι κόκκινο

10 τμχ λεμονγκρας

3 σκελίδες σκόρδο

150 γρ. ταμάρινθος

500 γρ. νερό

 

 

Δίνουμε βράση σε 500 γρ. νερό και ρίχνουμε μέσα τον ταμάρινθο, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε μαζί τα άλλα 500 γρ. νερό, τη ζάχαρη, το τσίλι, το λεμονγκρας και το σκόρδο και βράζουμε για 15 - 20 λεπτά. Χτυπάμε το σιρόπι στο μίξερ και το σουρώνουμε. Παίρνουμε το νερό με τον ταμάρινθο χτυπάμε και αυτό στο μίξερ και σουρώνουμε. Βάζουμε ίσα μέρη από το ζωμό ταμάρινθου και το σιρόπι σε ένα κατσαρολάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.

 

 

Στήσιμο dumpling

 

Σε βαθύ πιάτο βάζουμε 4 κουταλιές από τη σάλτσα μας (σε θερμοκρασία δωματίου) από πάνω τα dumplings και γαρνίρουμε με φρέσκο τσίλι, τζίντζερ και φύλλα καπουτσίνο.