Master Class “Κάτω από τη γη”

Μια συνταγή του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου

Για τα ψητά παντζάρια

600 γρ. παντζάρια

Ελαιόλαδο

Αλάτι (ημίχονδρο)

 

Εκτέλεση

  • Πλένουμε καλά 600 γρ. παντζάρια (τα οποία φροντίζουμε να είναι παρόμοιο μέγεθος).
  • Τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με ημίχονδρο αλάτι, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 175°C για 1 ώρα και 10 λεπτά (ή όσο απαιτείται μέχρι να μαλακώσουν επιθυμητά).
  • Αφαιρούμε τα παντζάρια από το ταψί και τα καθαρίζουμε από τη φλούδα προσεκτικά.
  • Κρατάμε 300 γρ. για την παρασκευή “χώμα” παντζάρι-αμύγδαλο.
  • Κόβουμε τα υπόλοιπα παντζάρια στα επιθυμητά κομμάτια - δίσκους και τα διατηρούμε για το σερβίρισμα του πιάτου.

 

 

Για την κρέμα ψητής σελινόριζας

 

2 τμχ. σελινόριζες (μέτριες σε μέγεθος)

Ελαιόλαδο

150 – 200 γρ. γάλα

10 γρ. βούτυρο

Αλάτι

Πιπέρι

Πουρέ σκόρδου (προαιρετικά)

Φρέσκο θυμάρι

 

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε και κόβουμε τις σελινόριζες σε χονδρά κομμάτια.
  • Τις μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, πουρέ σκόρδου (προαιρετικά) και φρέσκο θυμάρι. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 165°C για 45 λεπτά.
  • Πολτοποιούμε τις ψημένες σελινόριζες στο thermomix προσθέτοντας σε κάθε δόση 800 γρ. ψημένη σελινόριζα, 150-200 γρ. γάλα και 10 γρ. βούτυρο.
  • Διατηρούμε τη μισή ποσότητα για το τελείωμα του “ριζότο” και τοποθετούμε την υπόλοιπη σε μπουκαλάκι για το στήσιμο του πιάτου.

 

Για το “χώμα” παντζάρι-αμύγδαλο

150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

250 γρ. πούδρα αμυγδάλου

100 γρ. βούτυρο πομάντ

300 γρ. ψημένα παντζάρια

15-25  γρ.  μελάνι σουπιάς

3 γρ. αλάτι

 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε τα ψημένα παντζάρια με το μελάνι στο thermomix ή σε μπλέντερ και πολτοποιούμε.
  • Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα στο thermomix με τη βοήθεια της μαρίζ.
  • Όταν αναμιχθούν καλά, απλώνουμε ανάμεσα σε 2 σιλπάτ σε πάχος περίπου 1 εκ. και ψήνουμε σκεπασμένο με άλλο 1 silpat σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 για περίπου 7 λεπτά.
  • Ξεσκεπάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και το σπάμε με το χέρι καλά να γίνει σχεδόν πούδρα.
  • Σε περίπτωση που έχει πολύ υγρασία το μείγμα, το περνάμε από αφυγραντήρα στους 54ο για 20 λεπτά.

Για την custard Λαζαρέτο

 

120 γρ. γραβιέρα ήπια

80 γρ. Λαζαρέτο Ιθάκης (Κίτρινο τυρί παρασκευασμένο με την τεχνική της παρμεζάνας, αλλά από αιγοπρόβειο  γάλα, αντί αγελαδινό και 9 μηνών  τουλάχιστον, ωρίμανσης)

4 μέτρια αυγά

50 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική 35%

70 γρ. γάλα πλήρες

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε όλα τα υλικά (εκτός από το πιπέρι) στο thermomix και τα δουλεύουμε στους 70°C για 7 λεπτά στην ταχύτητα 5.

(εναλλακτικά τοποθετούμε όλα τα υλικά –με τα τυριά τριμμένα- σε μπασίνα με ζεστό μπαιν μαρί και δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 70°C και στη συνέχεια το περνάμε από μπλέντερ).

  • Προσθέτουμε φρσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε. Απλώνουμε σε σκεύος και τοποθετούμε μεμβράνη να ακουμπάει στην κρέμα.
  • Αφήνουμε σε κρύο μπεν μαρί να κρυώσει και διατηρούμε στο ψυγείο.

 

 

 

Για το “ριζότο” πατάτα-σελινόριζα

 

2 πατάτες (μέτριες σε μέγεθος)

½ σελινόριζα

1 τμχ. φρέσκο κρεμμυδάκι

700 γρ. – 800 γρ. ζωμό λαχανικών

150 γρ. κρέμα σελινόριζας (που έχουμε κρατήσει από την παραπάνω παρασκευή)

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε πατάτα και σελινόριζα σε πολύ μικρό καρέ και μαγειρεύουμε a’ la ριζότο με φρέσκο κρεμμύδι και ζωμό λαχανικών.
  • Τελειώνουμε με κρέμα ψητής σελινόριζας, βούτυρο και αλατοπίπερο.

 

 

 

 

 

 

Για τα πικάντικα μανιτάρια

 

Σιμέντζι

Baby porcini

King Oyster                                 70 γρ. (συνολικά απ΄ όλα τα είδη)

Άγρια μανιτάρια εποχής

Καυτερή πάπρικα

Βούτυρο κλαριφιέ

Αλάτι

 

Εκτέλεση

  • Σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι με το βούτυρο κλαριφιέ.
  • Ρίχνουμε την καυτερή πάπρικα και το αλάτι.

 

Για την τρούφα

Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες και με μικρό στρογγυλό τσέρκι σε κομμάτια τα οποία θα τοποθετήσουμε στο στήσιμο μαζί με το “χώμα” και τα υπόλοιπα κομμάτια τα τρίβουμε με microplane πάνω από το “ριζότο”.

 

Για το κονσομέ μανιταριών

1250 γρ. φρέσκα μανιτάρια mix (κανθαρέλες, τρομπέτες, shiitake, king oyster, portobello κ.α.)

25 γρ.  porcini  αποξηραμένα

Ασπράδια από 4 μεσαία αυγά

3 lt  εμφιαλωμένο νερό

Αλάτι ψιλό

 

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε πολύ καλά τα μανιτάρια, τα χονδροκόβουμε και τα χτυπάμε στο thermomix ή ένα μπλέντερ σε υψηλή ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να πολτοποιηθούν.
  • Τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα, προσθέτουμε τα ασπράδια, ανακατεύουμε και πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα.
  • Αδειάζουμε σε μια ψηλή κατσαρόλα μικρής διαμέτρου το νερό, προσθέτουμε το μείγμα μανιταριών και σιγοβράζουμε (σε πολύ χαμηλή φωτιά) ξαφρίζοντας συνεχώς για 3 ½  - 4 ώρες.
  • Περνάμε από εταμίν με τουλπάνι και αλατίζουμε.

*σε περίπτωση που κρίνουμε ότι είναι αδύναμη η γεύση και θέλουμε να ενισχυθεί, κάνουμε για λίγη ώρα reduction

 

 

Για τον αφρό-“αέρα” τρούφας

 

600 γρ. χλιαρό κονσομέ μανιταριών

Τριμμένη μαύρη τρούφα

4 γρ. λεκιθίνη (γαλακτωματοποιητής από λεκιθίνη σόγιας)

3 γρ sucro  (γαλακτωματοποιητής ο οποίος αντλείται από σακχαρόζη σε αντίδραση με λιπαρά οξέα)

 

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σ΄ ένα ψηλό σκεύος και χτυπάμε καλά με μπίμερ χειρός, αρχικά όλο το μείγμα και εν συνεχεία μόνο στην επιφάνεια για να δημιουργηθεί αφρός.
  • Συλλέγουμε με ένα τρυπητό κουταλάκι και σερβίρουμε.