Master Class | Καρμπονάρα με ριγκατόνι

Μια συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη

Κρέμα καρμπονάρες στο σιφόν:

80 γραμμάρια κρόκος αυγά

50 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα

50 γραμμάρια τριμμένο πεκορίνο

250 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 35%

1,5 γραμμάρια σταθεροποιητή

 

Εκτέλεση:

Βάζουμε κρόκους μέσα στο μπολ και το τριμμένο τυρί.

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Φτάνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος - χτυπάμε καλά με το Φουέ.

Αφαιρούμε από το μάτι και την ρίχνουμε σιγά σιγά στο μπολ με τα αυγά και τα τυριά - χτυπάμε καλά.

 

Τη βάζουμε τη μπασίνα πάνω από την κατσαρόλα που βράζει το νερό και χτυπάμε  με το Φουέ.

Όταν φτάσει στους 63 βαθμούς αφαιρούμε και συνεχίζουμε το χτύπημα για να πέσει η θερμοκρασία.

 

Παίρνουμε το σιφόν και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Το αφήνουμε για πέντε με δέκα λεπτά.

 

 

Για τα ριγκατόνι:

Υλικά:

100 γραμμάρια ριγκατόνι

 

Βάζουμε νερό να βράζει - ρίχνουμε αλάτι.

Ρίχνουμε τα ριγκατόνι - τα βράζουμε παραπάνω από τον χρόνο που αναφέρει στην συσκευασία - θέλουμε να είναι παραβρασμένα.

 

Αφαιρούμε τα ριγκατονι σε ένα δισκάκι - ρίχνουμε λίγο πιπέρι και τρίβουμε λίγη παρμεζάνα.

Προσθέτουμε τέσσερις σκελίδες σκόρδο. Προσθέτουμε ελαιόλαδο πάνω από τα σκόρδα.

Τα βάζουμε στο φούρνο για 6 με 7 λεπτά.

 

 

 

Στήσιμο:

Παίρνουμε το σιφον και απλώνουμε την κρέμα στο πιάτο.

Προσθέτουμε τα ριγκατόνι.

Προσθέτουμε τα τσιπς σκόρδου.

Τρίβουμε λίγο παστό αυγό.

Προσθέτουμε λίγο φρέσκο θυμάρι.