Master Class | Καφεόδεντρο ταρτάρ μόσχου με περγαμόντο και νότες καφέ

Μια μοναδική συνταγή από τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Για τον πουρέ μανιτάρι

 

Υλικά

 

300 g μανιτάρια λευκά

200 g μανιτάρια porcini

140 g κρεμμύδι λευκό

2 σκελίδες σκόρδο

100g βούτυρο

1 κλωνάρι δεντρολίβανο

½ μάτσο μαϊντανό

 

Εκτέλεση

 

Ξεφλουδίζουμε τα λευκά μανιτάρια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.

 

Πλένουμε τα porcini και τα κόβουμε σε φέτες. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε μια plat sauter και λιώνουμε το βούτυρο.

 

Σπάμε τις σκελίδες του σκόρδου με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού και τις βάζουμε στο βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τα μανιτάρια σοτάρουμε για 10 λεπτά.

 

Βάζουμε καπάκι χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε άλλα 10 λεπτά. Χτυπάμε στην κουζινομηχανή.

 

Για την πανακότα μανιτάρι

 

Υλικά

 

450 g πουρέ μανιτάρι

450 g κρέμα γάλακτος

12 g ζελατίνη

5 g αγάρ αγάρ

1 δόση καφέ

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

 

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα, το αγάρ αγάρ, τον πουρέ μανιτάρι μαζί με την κρέμα γάλακτος.

 

Προσθέτουμε μια δόση καφέ και φέρνουμε σε βρασμό. Αφού βράσει καλά, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη.

 

Διορθώνουμε σε γεύση με αλάτι και πιπέρι, αφαιρούμε από τη φωτιά μοιράζουμε σε φόρμες σιλικόνης και αφήνουμε να κρυώσει.

 

Για τα φύλλα από φουντούκι καφέ

 

Υλικά

 

100 g ζάχαρη άχνη

100 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις

20 g πούδρα φουντούκι

100 g βούτυρο

100 g ασπράδι

 

Εκτέλεση

 

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Δημιουργούμε ένα ζυμάρι που πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο για 15 λεπτά.

 

Αλείφουμε το μείγμα με μιας σπάτουλα και χρησιμοποιώντας stencil σε σχέδιο φύλλων πάνω σε silpat.

 

Αφαιρούμε τα stencil και ψήνουμε για 5-6 λεπτά στους 160 βαθμούς.

 

Όσο είναι ζεστό, φορμάρουμε σε φύλλα σιλικόνης.

 

Αλέξανδρος Τσιοτίνης Πάνος Ιωαννίδης

 

MasterClass: Δελεαστικό coffee tart του pastry chef Μπάμπη Ζηντίλη

 

Για τα φύλλα από λεμόνι καφέ

 

Υλικά

 

100 g ζάχαρη άχνη

100 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις

100 g βούτυρο

100 g ασπράδι

1 κάψουλα καφέ

Ξύσμα από 1 λεμόνι

 

Εκτέλεση

 

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.  Δημιουργούμε ένα ζυμάρι που πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο για 15 λεπτά.

 

Αλείφουμε το μείγμα με μια σπάτουλα και χρησιμοποιώντας stencil σε σχέδιο φύλλων πάνω σε silpat. 

 

Αφαιρούμε τα stencil και ψήνουμε για 5-6 λεπτά στους 160 βαθμούς. 

 

Όσο είναι ζεστό, φορμάρουμε σε φύλλα σιλικόνης.

 

Για το λάδι καφέ

 

Υλικά

 

2 κάψουλες καφέ

250 ml λάδι από κουκούτσια σταφυλιού

 

Εκτέλεση

 

Τοποθετούμε το λάδι και τον καφέ στον κάδο της κουζινομηχανής. Χτυπάμε στην ταχύτητα 8 στους 80 βαθμούς για 10 λεπτά. Σουρώνουμε από φίλτρο του καφέ.

 

Για τη μαγιονέζα καφέ

 

Υλικά

 

200 g ηλιέλαιο

90 g ασπράδι

10 g μηλόξιδο

70 g λάδι καφέ

1 δόση καφέ

Αλάτι, πιπέρι

 

 

Εκτέλεση

 

Βάζουμε σε ένα κυλινδρικό δοχείο το ασπράδι, το ξύδι, το λάδι καφέ και το ηλιέλαιο.

 

Με τη βοήθεια ενός ραβδοπολτοποιητή ομογενοποιούμε σε μαγιονέζα.

 

Αραιώνουμε το μείγμα με μία δόση καφέ και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι.

 

MasterClass: Flexi choco γκανάζ με sponge cake bourbon βανίλια

 

 

Δείτε το δεύτερο μέρος της συνταγής του Αλέξανδρου Τσιοτίνη

Για το χώμα καφές χαρούπι μανιτάρι

 

Υλικά

 

500g ντάκος από χαρούπι

1 δόση καφέ 

15 g αποξηραμένα porcini

 

Εκτέλεση

 

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στην κουζινομηχανή.

 

Για τα γλαστράκια

 

Υλικά

 

450 g αλεύρι σκληρό

50 g αλεύρι από χαρούπι

20 g νερό

20 g ελαιόλαδο

20 g μέλι

1 αυγό

7 κρόκους

 

Εκτέλεση

 

Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ (στο οποίο έχουμε προσαρμόσει τον γάντζο) το αλεύρι, το αλεύρι από χαρούπι και το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό, το λάδι, το μέλι, το αυγό και τους κρόκους.

 

Δουλεύουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αποκτήσουμε ένα ελαστικό ζυμάρι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη.

 

Αφήνουμε να ξεκουραστεί. στο ψυγείο για 30 λεπτά.

 

Με τη βοήθεια μιας μηχανής ζυμαρικών, ανοίγουμε μέχρι το 4.

 

Κόβουμε με ένα τσέρκι διαμέτρου 12 cm και προσαρμόζουμε το ζυμάρι σε βουτυροαλευρωμένες φόρμες από γλάστρα.

 

Με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού, καθαρίζουμε το ζυμάρι και με ένα τσιμπιδάκι, φτιάχνουμε το ντεκόρ του γίσου.

 

Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 160 βαθμούς.

 

Αφαιρούμε το καλούπι όσο είναι ακόμα ζεστό.