Master Class | Χειροποίητα Ζυμαρικά & Κουλούρι Θεσσαλονίκης

Μια συνταγή του Λεωνίδα Κουτσόπουλου

Κουλούρι Θεσσαλονίκης για συνοδευτικό

500 γραμμάρια αλεύρι

8 γραμμάρια αλάτι

20 γραμμάρια ζάχαρη

280 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου

10 γραμμάρια μαγιά

 

500 ml νερό

3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Σουσάμι

 

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το νερό με τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε 5-6 λεπτά να φουσκώσει η μαγιά.

Έπειτα ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά (αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη) και τα χτυπάμε με μέτρια προς δυνατή ταχύτητα με τον γάντζο μέχρι να γίνει μια μαλακή - ελαστική ζύμη.

Λαδώνουμε ένα μπολ και μεταφέρουμε μέσα το ζυμάρι. Το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ένα μπολ βάζουμε τα 500 ml νερό και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί - και ένα άλλο μπολ βάζουμε το σουσάμι. Ρίχνουμε λίγο λάδι στον πάγκο μας, κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια και αρχίζουμε να σχηματίζουμε κουλούρια.

Βουτάμε πρώτα το κάθε κουλούρι στο νερό με τη ζάχαρη και μετά στο μπολ με το σουσάμι.

Ψήνουμε σε λαδόκολλα για 15 με 20 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραία χρώμα.

 

 

Για τα φρέσκα ζυμαρικά

Υλικά

500 γραμμάρια αλεύρι

3 αυγά

6 κρόκους αυγών

Λίγο ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

 

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα στο μίξερ και χτυπάμε για να φτιάξουμε το ζυμάρι μας.

 

 

Κρέμα τυριού

Υλικά

10 αυγά

100 γραμμάρια γραβιέρα

100 γραμμάρια παρμεζάνα

200 γραμμάρια κρέμα

 

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά στο θερμομπλέντερ και τα χτυπάμε καλά. Στη συνέχεια απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

 

Για κρόκους κονφί

Υλικά

8 κρόκοι αυγών

500 γραμμάρια ηλιέλαιο

Μπούκοβο

Δενδρολίβανο

Θυμάρι

Πιπεριές τσίλι

 

Εκτέλεση

Σε ένα σκεύος βάζουμε μέσα το ηλιέλαιο και τους κρόκους, την κομμένη τσίλι πιπεριά, το μπούκοβο ένα κλωναράκι θυμαρίσιο και ένα κλωναράκι δενδρολίβανο.

Τοποθετούμε το σκεύος σε μπεν μαρί και το αφήνουμε να ψηθεί μέχρι να φτάσουν οι κρόκοι των αυγών στους 70 με 80 βαθμούς.

 

 

Για τη φάρσα των ζυμαρικών

Υλικά

Κρεμμύδι ξερό

Κρεμμυδάκι φρέσκο

Πράσο

Σέλερι

Χοιρινός κιμάς

Καυκαλήθρες

Σχοινόπρασο

Άνηθος

Βούτυρο

 

Εκτέλεση

Κόβουμε τα λαχανικά και τα τσιγαρίζουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε τον κιμά.