Master Class | Glass noodles από γλυκοπατάτα

Μια συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη

Βάση για ζωμό

Γουαντσιάλε καπνιστό 200 γραμμάρια

Μια σκελίδα σκόρδο

Λίγο μαύρο πιπέρι

Λίγο φρέσκο θυμάρι

κόμπου

Λίγο λευκό κρασί

Λίγη σόγια

 

Εκτέλεση:

Βάζουμε ελάχιστο λάδι και ένα σπασμένο σκόρδο μέσα σε μικρό κατσαρολάκι.

Σοτάρουμε λίγο το σκόρδο  με το θυμάρι. Προσθέτουμε το γουαντσιάλε - μέχρι να πάρει χρώμα.

Σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί και μετά ρίχνουμε λίγη σόγια.

Προσθέτουμε κρύο νερό και στη συνέχεια προσθέτουμε το κόμπου.

Όταν πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Αφαιρούμε από το μάτι. Περνάμε μετά από σινουά και σουρώνουμε τον ζωμό.

 

 

Στη συνέχεια παίρνουμε τον ζωμό και τον βάζουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνουμε μέσα τα noodles γλυκοπατάτας και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν μαλακώσουν αρκετά και πάρει βράση τα αφαιρούμε. 

 

Σε ένα άλλο τηγάνι παράλληλα βάζουμε λίγο από το ζωμό και αρχίζουμε το reduction.

 

Σε ένα μπολάκι βάζουμε 50 ml ελαιόλαδο και τέσσερα σκόρδα.

Με ένα μπίμερ αρχίζουμε και το πολτοποιούμε

Το περνάμε από σινουά με σίτα. Ρίχνουμε λίγο χαβιάρι.

 

 

 

Για αυγά ποσέ ορτυκιού :

 

3 αυγά ορτυκιού

Ξεχωρίζουμε κρόκους από τα αυγά του ορτυκιού

 

Σε ένα τηγάνι λίγο λάδι και λίγο ηλιέλαιο.

Ρίχνουμε ένα σκόρδο σπασμένο, λίγο θυμάρι - θέλουμε να φτάσει στους 63 βαθμούς.

Ρίχνουμε τους κρόκους από τα αυγά μέσα στο τηγάνι. Όταν είναι έτοιμοι οι κρόκοι τους αφαιρούμε, τους βάζουμε σε ένα δισκάκι.

 

 

Κρέμα σφαιροποιημένης παρμεζάνας :

250 κρέμα γάλακτος

25 γραμμάρια πεκορίνο

25 γραμμάρια παρμεζάνα

 

Τη βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Αρχίζουμε και χτυπάμε με ένα φουέ.

Αφαιρούμε από το μάτι και αφήνουμε να ξεκουραστεί - να πέσει η θερμοκρασία. Ρίχνουμε ελάχιστο 1,5 γραμμάριο ξανθάνη και χτυπάμε καλά.

Βάζουμε την κρέμα σε ένα μπολάκι και αφήνουμε το μπολάκι επάνω σε πάγκο. Ανακατεύουμε καλά.

Όταν αρχίζει και σφίγγει ανακατεύουμε καλά.

 

Βάζουμε ένα λίτρο νερό σε ένα μπολ.  Ρίχνουμε 1,5 γραμμάρια αλγινικό νάτριο. Χτυπάμε καλά.

Με ένα μικρό κουταλάκι βάζουμε από το μείγμα μέσα στο μπολ με το αλγινικό νάτριο. Αφήνουμε για περίπου 6 με 8 λεπτά.

Αφαιρούμε από το μπολ ξεπλένοντας τα παράλληλα σε καθαρό νερό.

 

 

Κρουτόν από γουαντσιάλε και τσιπς σκόρδου:

Υλικά:

Γουαντσιάλε 250 γραμμάρια

 

Εκτέλεση:

Κόβουμε σε κύβους το γουαντσιάλε.

Το βάζουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε καλά.

Όταν ψηθούν καλά τα αφαιρούμε.

 

 

Στο ίδιο τηγάνι με το ζεστό λάδι ρίχνουμε κομμένα καθαρισμένα σκόρδου. Αροζάρουμε μέχρι να γίνουν “τσιπς” - όταν πάρει χρυσό χρώμα τα αφαιρούμε από το λάδι.

 

 

Στήσιμο:

Βάζουμε τα noodles στη μέση του πιάτου.

Βάζουμε λίγο χαβιάρι επάνω στα noodles. Προσθέτουμε τη σφαιροποιημένη παρμεζάνα και τους δυο κρόκους ορτυκιού.

Προσθέτουμε τα κρουτόν γουαντσιάλε.

Προσθέτουμε από το ζωμό που έχουμε κατεβάσει.