Master Class | Flexi choco γκανάζ με sponge cake bourbon βανίλια, σοκαλάτα και ελβετική μαρέγκα

Μια συνταγή του Λεωνίδα Κουτσόπουλου

Flexi choco γκανάζ

Υλικά

280 γραμμάρια σοκολάτα

600 γραμμάρια κρέμα γάλακτος

50 γραμμάρια γλυκόζη

90 γραμμάρια μέλι

3 γραμμάρια αγάρ

12 γραμμάρια ζελατίνη

Κάρδαμο

Πιπέρι σετσουάν

 

Εκτέλεση

Βάζουμε ζελατίνη σε κρύο νερό να μαλακώσει.

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το κάρδαμο και το πιπέρι σετσουάν στην κατσαρόλα να βράζει με τη γλυκόζη και το μέλι. Μόλις μαλακώσει η ζελατίνη την ρίχνουμε μέσα στην κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά. Μόλις η κρέμα γάλακτος φτάσει στους 80 βαθμούς ρίχνουμε το αγάρ ανακατεύουμε καλά. Σε μια κανάτα με δοσομετρητή βάζουμε τις σοκολάτες και ρίχνουμε μέσα το ζεστό μείγμα, αφού το σουρώνουμε. Το χτυπάμε με μπίμερ για να ομογενοποιηθεί. Το αδειάζουμε σε ένα ταψάκι, αφού το έχουμε βουτυρώσει και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει.

 

Sponge cake bourbon βανίλια

Υλικά:

110 γραμμάρια γάλα

4 αυγά

 

Μισό κουταλάκι του γλυκού πάστα βανίλιας burbon

30 γραμμάρια αλεύρι                     

20 γραμμάρια κακάο

80 γραμμάρια ζάχαρη        

110 γραμμάρια γάλα                      

10 γραμμάρια πούδρα αμυγδάλου

 

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κανάτα δοσομετρητή και τα ανακατεύουμε με το μπίμερ. Πρώτα σουρώνουμε και μετά τα αδειάζουμε σε σιφόν. Γεμίζουμε χάρτινα ποτηράκια. Κάνουμε τρυπούλες στον πάτο και τοποθετούμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ψήνουμε για ένα λεπτό.

 

Βραχάκι λευκής σοκολάτας yuzu

Υλικά

250 γραμμάρια λευκή σοκολάτα yuzu

10 γραμμάρια ηλιέλαιο

50 γραμμάρια βούτυρο κακάο

 

Εκτέλεση

Τα βάζουμε σε ένα μπεν μαρί μέχρι να λιώσουν το μεταφέρουμε σε σιφόν και το αδειάζουμε σε ένα γαστρονομάκι. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.

 

Για διακόσμηση “φυλλαράκια” λευκής σοκολάτας

Υλικά και εκτέλεση

Λίγη λευκή σοκολάτα την οποία και λιώνουμε σε μπεν μαρι.

Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού σχηματίζουμε φυλλαράκια επάνω στη λαδόκολλα και τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει.

 

Καραμελωμένα φουντούκια

Υλικά:

Φουντούκια

Ζάχαρη

 

Εκτέλεση

Αρχίζουμε τη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνουμε μέσα τα φουντούκια. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε σε silpad.

 

Ελβετική Μαρέγκα

Υλικά

150 γραμμάρια ασπράδι αυγών

150 γραμμάρια ζάχαρη

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μπεν μαρί και τα χτυπάμε μέχρι να φτάσουν στους 80 βαθμούς και να λιώσει η ζάχαρη. Στη συνέχεια τα βάζουμε στο μίξερ με το σύρμα και χτυπάμε να γίνει μαρέγκα.




#MasterChefGR #StarChannelTV