Master Class | Cagliata με lactic cheese και miso butterscotch

Μια συνταγή του Σωτήρη Κοντιζά

Lactic cheese

Υλικά

2 λίτρα γάλα (φρέσκο πλήρες χαμηλής παστερίωσης μη ομογενοποιημένο)

 

10 γραμμάρια διάλυμα πιτιάς και τυροκομικής καλλιέργειας

 

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το γάλα ως τους 37 με 39 βαθμούς αναδεύοντας απαλά και τρυφερά. Όταν φτάσουν την επιθυμητή θερμοκρασία προσθέτουμε το διάλυμα και ανακατεύουμε 2-3 φορές για να είμαστε σίγουροι πως θα πάει παντού.

Μεταφέρουμε σε δοχείο, σκεπάζουμε με ένα πανί και αφήνουμε ακίνητο για 12 ως 16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Όταν έχει πήξει μεταφέρουμε σε στραγγιστήρι ντυμένο με τουλπάνι και αφήνουμε να στραγγίξει για 4 ως 6 ώρες.

 

 

Cagliata

Υλικά

 

Κρέμα γάλακτος 260 γραμμάρια

Lactic cheese 200 γραμμάρια

Ζάχαρη 45 γραμμάρια λευκή κρυσταλλική ζάχαρη

Βανίλια πάστα 6 γραμμάρια

Ζελατίνη 6 γραμμάρια

 

Εκτέλεση

Βουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 10 λεπτά (μέχρι να μαλακώσουν). Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά σε μίξερ και ζεσταίνουμε το μείγμα ως τους 55 βαθμούς Κελσίου, όπου και ενσωματώνουμε τις ζελατίνες.

Ντύνουμε με διπλή μεμβράνη φλιτζάνια ή οποιοδήποτε δοχείο χωρητικότητας 120 γραμμαρίων (αλλιώς ντύνουμε όποιο φλιτζάνι έχουμε και ζυγίζουμε τη μερίδα). Γεμίζουμε με το μείγμα και κλείνουμε σφιχτά, στρίβοντας τη μεμβράνη ώστε να δημιουργηθεί μια μπάλα.

Επιστρέφουμε τις μπάλες στα φλιτζάνια και αφήνουμε να πήξουν στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

Για να σερβίρουμε ξετυλίγουμε προσεκτικά και αναποδογυρίζουμε.

 

 

Miso butterscotch

Υλικά

125 γραμμάρια γλυκόζη

110 γραμμάρια ζάχαρη

25 γραμμάρια νερό

250 γραμμάρια κρέμα γάλακτος

25 γραμμάρια βούτυρο

50 γραμμάρια λευκή πάστα miso

 

Εκτέλεση

Κάνουμε καραμέλα με τη γλυκόζη ζάχαρη και το νερό φτάνοντας στους 210 βαθμούς Κελσίου χωρίς να ανακατεύουμε. Λίγο πριν φτάσουμε την επιθυμητή θερμοκρασία αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας με φουέ και στη συνέχεια τη χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας και προσέχοντας μην μας κάψουν οι υδρατμοί.

Αν χρειαστεί επαναφέρουμε την καραμέλα στη φωτιά μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα.

Προσθέτουμε την πάστα μίσο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως.

Αφού φτάσει σε θερμοκρασία δωμάτιου, την βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

 

 

Brittle με φιστίκι Αιγίνης

Υλικά

230 γραμμάρια ζάχαρη

35 γραμμάρια νερό

80 γραμμάρια φιστίκι Αιγίνης

4 γραμμάρια σόδα

 

Εκτέλεση

Καβουρδίζουμε το φιστίκι στο φούρνο για 10 λεπτά ή στο τηγάνι. Κάνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό, φτάνοντας στους 172 βαθμούς Κελσίου. Ρίχνουμε τη σόδα, ανακατεύουμε να πάει παντού και μόλις αφρίσει το μείγμα βάζουμε το φιστίκι.

Μεταφέρουμε σε silpad και αφήνουμε να κρυώσει.

Όταν έχει κρυώσει πλήρως θρυμματίζουμε στο μπλέντερ.

 

Feuille de brick

Υλικά

 

4 φύλλα

Βούτυρο clarifie

Κύλινδροι για κανόλι

Ζάχαρη κρυσταλλική για dusting

Αλουμινόχαρτο

 

 

Εκτέλεση

Αλείφουμε τα φύλλα με το βούτυρο, κόβουμε στη μέση και τυλίγουμε το κάθε μίσο σε έναν κύλινδρο.

Ντύνουμε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 με αέρα για πέντε λεπτά.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, προσέχοντας να μην καούμε και ψήνουμε για άλλα πέντε λεπτά μέχρι να γίνουν χρυσαφένια. Αφήνουμε να κρυώσουν και αφαιρούμε από τους κυλίνδρους.

Μέσα σε ένα μπολ με τη ζάχαρη τα ρολάρουμε για να πάρουν την επικάλυψη.

Όταν σερβίρουμε το γλυκό γεμίζουμε με την miso butterscotch.